Braise : Stéphane Manigold transmet les secrets de sa cuisine au jeune talent Sylvain Courivaud dans son nouveau restaurant

En bref

• Braise a été pensé autour de la cuisson au feu, de l’entrée au dessert, dans le 8e arrondissement de Paris.
• Le projet associe l’entrepreneur Stéphane Manigold, le chef Matthias Marc et Sylvain Courivaud, formé pendant quatre ans chez Substance.
• La prise de responsabilité de Sylvain Courivaud illustre une transmission de savoir-faire concrète : maîtrise du poste, régularité, gestion de la braise et construction d’une identité de chef.
• Pour les professionnels, le sujet dépasse l’effet flamme : une cuisine au feu exige une brigade organisée, du matériel cohérent et un discours de salle précis.

Braise : un nouveau restaurant de Stéphane Manigold construit autour du feu

Le nom annonce le programme sans détour. Braise place la cuisson au feu au centre de son identité, avec une promesse lisible : retrouver les notes fumées, la chaleur et la coloration obtenues au contact des flammes ou des braises. Dans un paysage parisien où le concept peut vite passer avant l’assiette, le parti pris a le mérite d’être clair. Ici, le feu ne doit pas être un décor ; il doit structurer la cuisine, le rythme de production et l’expérience du client.

Le restaurant a été porté par Stéphane Manigold et son groupe Eclore, déjà présent dans plusieurs maisons parisiennes. Les informations publiées lors de l’annonce du projet, en avril 2022, citaient notamment Substance, Maison Rostang, Liquide, Granite et Contraste dans cet écosystème. Cette implantation donne un contexte important : Braise n’est pas le coup isolé d’un restaurateur cherchant une tendance de plus, mais une adresse intégrée à un portefeuille où les identités culinaires doivent rester distinctes.

La cuisson au feu a toujours été un langage de cuisine. Elle peut donner une croûte vive à une volaille, concentrer le jus d’un légume, tendre une chair de poisson ou apporter à un dessert une amertume légère et intéressante. Mais la braise ne pardonne pas l’approximation. Une flamme trop agressive noircit avant de cuire ; un lit de charbon insuffisamment stabilisé donne une cuisson irrégulière ; une fumée mal contrôlée peut couvrir tous les produits du même goût. L’enjeu d’un restaurant comme Braise est donc d’obtenir une signature sans tomber dans la caricature du « tout fumé ».

Pour un exploitant, cette ligne de cuisine implique des choix très concrets. La carte doit accepter les aléas de temps de cuisson, les produits doivent être suffisamment qualitatifs pour supporter une cuisson courte et franche, et les équipes doivent savoir lire l’état du foyer. Un filet de poisson délicat, par exemple, ne se traite pas comme une côte de bœuf : la distance à la source de chaleur, la grille, la graisse naturelle du produit et le repos après cuisson changent tout.

La cohérence passe aussi par la salle. Si le client commande une betterave, un poisson ou une pâtisserie annoncée « à la braise », il attend autre chose qu’une simple marque de grille. Le personnel doit pouvoir expliquer la technique sans réciter un argumentaire creux : quel bois, quelle intensité de cuisson, quel contraste recherché avec la sauce ou l’acidité ? Une cuisine de feu n’est convaincante que si le goût justifie le dispositif.

Ce positionnement place Braise dans une histoire plus large de la gastronomie française contemporaine : le retour aux gestes primitifs, oui, mais avec la précision acquise dans les brigades modernes. Le feu peut être rustique dans son image et très technique dans son exécution. C’est exactement là que le projet se joue : faire simple dans l’assiette sans travailler simplement en coulisse.

Sylvain Courivaud : la transmission d’un chef formé chez Substance

La vraie information derrière Braise n’est pas seulement l’ouverture d’un nouveau restaurant. Elle tient au passage de relais vers Sylvain Courivaud, appelé à prendre les commandes après quatre années passées auprès de Matthias Marc au restaurant Substance. Dans le métier, quatre ans dans une même maison ne représentent pas une ligne décorative sur un CV. C’est le temps d’apprendre les services difficiles, de connaître les attentes d’un chef, de voir les saisons revenir et de construire les réflexes qui tiennent quand le coup de feu ne laisse aucune place au doute.

La transmission en cuisine est souvent mal racontée. On la réduit à une recette donnée, à une technique copiée ou à la signature d’un mentor. En réalité, elle concerne surtout une façon de travailler. Un jeune chef apprend à préparer un poste de manière rationnelle, à contrôler ses achats, à envoyer avec la même rigueur un mardi calme et un samedi complet, puis à faire remonter une information quand un produit ne correspond pas au niveau attendu. Voilà ce qui sépare un bon exécutant d’un chef capable de porter une maison.

Dans le cas de Sylvain Courivaud, le passage par Substance auprès de Matthias Marc donne une base identifiable. Le second ou sous-chef n’est jamais uniquement là pour « aider ». Il coordonne, goûte, ajuste, reprend un envoi, traduit une vision en gestes reproductibles pour l’équipe. Quand il prend la tête d’une cuisine, il doit à son tour rendre cette exigence praticable par une brigade. La reconnaissance du talent ne suffit pas : un restaurant se joue sur la répétition de centaines de détails.

Passer du poste de sous-chef à la responsabilité de chef

Le changement de rôle est net. Un sous-chef peut proposer, rectifier et prendre des initiatives, mais le chef tranche. Il décide de la place d’un plat sur la carte, du niveau de prix acceptable, de la composition de l’équipe et de la quantité produite pour ne pas mettre le restaurant en rupture ou en surstock. À Braise, cette responsabilité s’ajoute à une contrainte technique : une cuisson au feu se prépare longtemps avant que le premier bon ne sorte.

Imaginons le service d’un samedi soir. À 18 heures, le foyer doit être construit, les braises réparties, les zones de chaleur identifiées et les grilles propres. À 20 h 30, une vague de commandes de viandes, de légumes et de poissons arrive. Si chaque cuisson exige le même point chaud, le passe bloque. Le rôle du chef est alors d’organiser les postes, de prévoir les séquences et de réserver une marge de manœuvre. Le feu donne du caractère, mais il ne remplace pas une méthode.

La transmission réussie ne signifie pas que Sylvain Courivaud reproduit Matthias Marc. Elle lui donne les outils pour prendre une direction personnelle. Une assiette peut garder la précision apprise chez Substance tout en développant son propre rapport au fumé, à l’acidité, aux sauces ou aux textures. C’est même ce que les clients attendent d’un nouveau restaurant : reconnaître un niveau, pas manger une copie.

Les jeunes profils qui montent doivent retenir ce point : la confiance d’un restaurateur se gagne rarement sur un seul plat spectaculaire. Elle se gagne quand le chef sait tenir un service, protéger sa marge matière, faire progresser son commis et garder la tête froide face à un imprévu. Le talent ouvre la porte ; la régularité permet de garder les clés.

Ce modèle de progression intéresse directement les établissements qui cherchent à fidéliser leurs équipes. Confier un projet à une personne issue de la maison envoie un signal plus fort qu’un discours RH : la montée en responsabilité est possible si le travail est au rendez-vous. Encore faut-il formaliser les rôles, le niveau d’autonomie et les moyens alloués. Sans cela, la promotion devient une charge mal accompagnée.

La cuisine à la braise chez Braise : une technique qui impose une vraie organisation

Une cuisine au feu de bois ne se pilote pas avec l’improvisation d’un barbecue de terrasse. Dans un restaurant, la braise est un outil de production. Elle doit être allumée, entretenue, déplacée et sécurisée avec une précision qui conditionne le débit. Le chef Sylvain Courivaud a donc un terrain de jeu exigeant : chaque produit possède sa réaction propre face à la chaleur rayonnante, à la fumée et au gras qui s’écoule sur le combustible.

Les meilleurs résultats viennent rarement d’une cuisson unique. Une grosse pièce peut être saisie près du foyer, finir dans une zone moins violente, puis reposer avant découpe. Un légume racine peut être cuit dans la cendre, pelé, laqué et rapidement repris sur la grille. Un fruit peut être juste brûlé en surface pour renforcer sa sucrosité, avant d’entrer dans un dessert. Cette succession de gestes donne de la profondeur, mais elle allonge le temps de mise en place.

Pour une brigade, le danger est de faire de la braise un goulot d’étranglement. Si tous les plats passent au même instant sur une seule grille, le restaurant perd en vitesse, donc en qualité perçue. La carte doit être pensée à partir de la capacité réelle du foyer : nombre de couverts, taille des pièces, temps de repos, place disponible pour les garnitures. À vouloir mettre du feu partout, on finit vite avec des assiettes qui attendent au passe.

Une carte courte vaut mieux qu’un catalogue de fumée

Le choix raisonnable consiste à définir quelques familles de cuisson et à répartir la charge. Une entrée de légumes peut être préparée en amont et finie rapidement. Un poisson peut passer à la flamme au dernier moment. Une viande à partager peut être pré-cuite avec soin, puis colorée à la commande. Les desserts doivent éviter de monopoliser l’outil pendant le gros du service. Ce découpage paraît basique, mais il évite les erreurs qui coûtent cher : cuisson dépassée, re-cuisson inutile, gaspillage, tension en cuisine.

• Avant service : stabiliser le foyer, préparer plusieurs zones de température et contrôler les grilles.
• Pendant le service : attribuer clairement les produits et les gestes à chaque poste pour éviter les doublons.
• Au passe : vérifier la cuisson, le repos et l’équilibre entre fumé, gras, acidité et sel.
• Après service : sécuriser les cendres, nettoyer les équipements et noter les ruptures ou pertes matières.

Le matériel ne se résume pas au foyer. Pinces longues, grilles, plaques, sondes, bacs inox, systèmes d’extraction, espaces de repos et stockage du combustible participent à la performance. Les choix de contenants comptent aussi dans la durée, notamment lorsqu’il faut gérer des sauces acides ou des réductions au poste ; ce repère sur l’usage de l’inox et de l’aluminium en cuisine rappelle qu’un matériau ne se choisit jamais uniquement pour son prix d’achat.

Il faut enfin parler sécurité. Le feu impose un plan de nettoyage sérieux, des extincteurs adaptés, une équipe formée et une extraction entretenue. Le cadre exact dépend du local, des équipements et des prescriptions applicables à l’établissement recevant du public. Sur ce type de sujet, le restaurateur doit faire valider son installation par les professionnels compétents et suivre les exigences des autorités locales. Un foyer mal intégré n’est pas une signature culinaire : c’est un risque d’exploitation.

La cuisine de Braise peut ainsi se lire comme un exercice de discipline. Le feu apporte l’émotion ; l’organisation évite qu’elle parte en fumée.

Stéphane Manigold, Matthias Marc et Braise : un trio entre vision d’entreprise et identité de chef

Dans un groupe de restauration, l’ouverture d’une adresse dépend de trois forces qui ne se confondent pas. Il y a la vision de l’entrepreneur, qui définit la place du restaurant dans son portefeuille et assume l’investissement. Il y a le travail du chef référent, ici Matthias Marc, qui participe à la construction de l’identité gastronomique. Et il y a le chef en place, Sylvain Courivaud, qui transforme cette ambition en repas servis chaque jour. Si l’un de ces trois maillons prend le pas sur les deux autres, le concept se fragilise.

Stéphane Manigold a développé, via Eclore, plusieurs établissements aux positionnements distincts à Paris. Ce type de groupe doit éviter une erreur fréquente : dupliquer une mécanique qui a fonctionné ailleurs sans regarder le quartier, le niveau de ticket moyen, le rythme de clientèle et les contraintes de recrutement. Braise, installé rue d’Anjou dans le 8e arrondissement, doit trouver son public sur un territoire marqué à la fois par les bureaux, les hôtels, les rendez-vous d’affaires et une clientèle de destination.

Un restaurant de feu peut séduire parce qu’il est immédiatement compréhensible. Mais il doit répondre à des questions très terre à terre. Peut-on y déjeuner en moins d’une heure ? La carte permet-elle de composer un repas léger ou de partager une pièce plus généreuse le soir ? La salle peut-elle supporter les odeurs de cuisson sans gêner le confort ? Le client n’achète pas une technique : il achète une expérience cohérente, de la réservation à l’addition.

Un concept ne vaut que par son exécution quotidienne

Pour comprendre l’enjeu, prenons le cas fictif de Clara, directrice d’un restaurant de 55 places qui veut installer un grill central. Sur le papier, l’idée est séduisante. En pratique, elle doit recalculer l’extraction, revoir les flux de la brigade, réduire certains postes de cuisson et former sa salle. Elle comprend vite que le feu ne crée pas de marge par magie. Si les portions sont mal calibrées, si la perte à la cuisson est ignorée ou si les temps d’envoi explosent, le coût de revient grimpe.

Braise bénéficie d’un cadre plus structuré : une équipe entrepreneuriale, une culture de restaurants existants et un jeune chef ayant déjà évolué dans l’univers de Substance. Cela ne dispense pas de la mécanique quotidienne. Il faut définir une carte qui se lit vite, tenir les standards pendant les absences, protéger les produits et faire circuler l’information entre cuisine et salle. Le sujet de la construction d’une brigade de cuisine efficace reste central : sans postes clairement distribués, la créativité se transforme en agitation.

La relation entre un chef mentor et un chef qui prend son envol est également délicate. Le premier doit transmettre son niveau d’exigence sans étouffer l’identité du second. Le second doit assumer ses décisions sans renier ce qui l’a formé. Cette ligne de crête est saine quand les responsabilités sont lisibles : qui valide la carte, qui recrute, qui gère les fournisseurs, qui arbitre sur le coût matière, qui porte la parole du restaurant ?

Le parcours de Matthias Marc, connu notamment du grand public après Top Chef, apporte une visibilité utile au projet. Mais l’effet médiatique ne remplace jamais la fidélisation. Une adresse dure lorsque les clients reviennent pour un plat, un service, une atmosphère et une constance. Pour Braise, la meilleure publicité restera la maîtrise du feu par une équipe qui n’a pas besoin d’en faire trop.

La gastronomie devient crédible quand la vision de groupe donne des moyens au chef, sans lui confisquer sa voix.

Braise et la relève en gastronomie : ce que les professionnels peuvent retenir de cette transmission

L’histoire de Braise offre une lecture utile aux restaurateurs qui parlent beaucoup de pénurie de main-d’œuvre mais trop peu de parcours professionnels. Former un commis, un chef de partie ou un sous-chef demande du temps. Pourtant, remplacer systématiquement les talents internes par un recrutement extérieur peut coûter plus cher, fragiliser la culture maison et ralentir la mise en route. Donner à un profil comme Sylvain Courivaud la responsabilité d’un nouveau restaurant montre une autre voie : préparer la relève avant d’en avoir urgence.

La transmission ne consiste pas à garder quelqu’un quatre ans dans l’ombre en espérant qu’il devine la suite. Elle se construit avec des objectifs progressifs. D’abord, la personne maîtrise son poste. Puis elle prend les commandes lors des absences, participe aux essais, gère un fournisseur, forme un junior, suit une partie des pertes ou anime le briefing. Enfin, elle porte une vision de carte et une équipe. Chaque étape doit être observable, sinon la promotion repose sur l’affect plutôt que sur les compétences.

Un bon chef ne transmet pas seulement des recettes. Il apprend à goûter avec méthode. Pourquoi cette sauce manque-t-elle de longueur ? Pourquoi cette cuisson paraît-elle sèche alors que la température est correcte ? Pourquoi ce plat ralentit-il le service ? Ces questions construisent l’autonomie. Dans une maison orientée braise, elles prennent une dimension supplémentaire : reconnaître la qualité du charbon, anticiper la puissance du feu, comprendre la réaction d’une graisse, adapter le repos à la pièce travaillée.

Faire grandir un talent sans déséquilibrer l’exploitation

Le piège consiste à promouvoir un excellent technicien sans lui donner le cadre nécessaire. Un chef qui découvre le recrutement, le planning, la relation fournisseur et la pression économique a besoin d’un soutien réel. Cela ne veut pas dire le décharger de tout ; cela veut dire lui donner des données et des interlocuteurs. Un point hebdomadaire sur les ventes, les écarts de coût matière, les avis clients et les incidents de service est plus utile qu’une injonction vague à « faire tourner la maison ».

À titre de repère, une carte doit permettre de suivre des indicateurs simples : nombre de plats vendus, taux de prise des garnitures, rendement des grosses pièces, pertes sur les produits fragiles et temps moyen d’envoi. Les ratios dépendent du format, du quartier et du niveau de gamme, mais une dérive non expliquée du coût matière doit être traitée rapidement. Sur une cuisine de feu, la perte de poids après cuisson peut modifier fortement le prix de vente nécessaire. Faire l’impasse sur ce calcul revient à travailler avec les yeux fermés.

Les jeunes chefs ont aussi besoin d’une place publique à leur mesure. Les concours, les collaborations et les ouvertures sont des accélérateurs lorsqu’ils servent un projet solide. La visibilité de la haute cuisine française reste forte, comme le montre l’intérêt suscité par le parcours français au Bocuse d’Or 2025. Mais un restaurant ne se pilote pas comme une épreuve de concours : il faut cuisiner bon, tenir les coûts, durer sur une semaine complète et préserver les équipes.

La salle a un rôle décisif dans cette transmission. Si le personnel explique la démarche du chef, remonte les retours précis des clients et sait orienter les commandes vers les plats adaptés, le travail de cuisine trouve son prolongement. À l’inverse, une salle déconnectée réduit la braise à un mot de carte. Dans un établissement bien tenu, le manager connaît les cuissons, le chef entend les remarques sur le rythme, et chacun protège l’expérience commune.

Braise rappelle donc une règle simple, valable bien au-delà de Paris : un nouveau restaurant devient crédible lorsqu’il donne à un chef les moyens d’exprimer son talent, tout en lui transmettant la rigueur nécessaire pour tenir chaque service.

Qui est le chef de Braise ?

La cuisine de Braise a été confiée à Sylvain Courivaud, après quatre années passées auprès de Matthias Marc au restaurant Substance à Paris.

Quelle est l’identité culinaire du restaurant Braise ?

Le restaurant est construit autour des cuissons à la braise et au feu, avec un travail possible sur les viandes, les poissons, les légumes et les desserts.

Quel est le rôle de Stéphane Manigold dans le projet ?

Stéphane Manigold porte le projet entrepreneurial via le groupe Eclore, aux côtés de Matthias Marc et de l’équipe chargée de l’identité gastronomique de l’établissement.

Pourquoi la cuisson à la braise est-elle exigeante en restaurant ?

Elle impose une gestion précise de la chaleur, du temps de repos, des zones de cuisson, de l’extraction et de l’organisation de brigade afin de maintenir un débit régulier pendant le service.