Calculateur de besoin en personnel
Combien en salle, combien en cuisine pour tenir un service ? Réglez vos paramètres, l'outil dimensionne l'équipe et propose une composition de brigade — en direct.
Votre service
Les résultats se mettent à jour à chaque réglage.
Repères : couverts par salarié
Fourchettes indicatives par type d'établissement (salle + cuisine confondues).
| Type | Couverts / salarié |
|---|---|
| Gastronomique | 5 – 10 |
| Restaurant traditionnel | 12 – 18 |
| Brasserie | 10 – 15 |
| Restauration rapide / buffet | 15 – 25 |
Dimensionner sa brigade sans surcoût ni sous-effectif
Trop de personnel : le ratio masse salariale explose. Pas assez : le service décroche, les clients attendent, l'équipe s'épuise. Le bon dimensionnement part de la charge réelle du service et de ratios de productivité par poste.
Places simultanées ≈ couverts ÷ rotation | Couverts / heure = couverts ÷ amplitude
La salle se dimensionne sur les places occupées en même temps (le rang d'un serveur), la cuisine sur le débit de couverts à l'heure (la cadence d'envoi). C'est pourquoi un service court et dense réclame plus de monde en cuisine qu'un même nombre de couverts étalé.
Les ordres de grandeur
- Salle : un serveur gère 5 à 8 couverts simultanés en gastronomie, 25 à 30 en service traditionnel, davantage en rapide.
- Cuisine : un chef et un second tiennent jusqu'à ~50 couverts ; pour 100 couverts, comptez 4 à 5 cuisiniers (chef compris).
- Plonge : une personne dès 50 couverts par service, un renfort au-delà de 100.
Conseil d'expert Double Service
Raisonnez par créneau, pas par journée. Le besoin d'un mardi midi n'a rien à voir avec celui d'un samedi soir. Construisez vos plannings sur les pics réels — c'est là que se joue à la fois la qualité du service et le coût du travail. Il n'y a pas de règle absolue : ces ratios sont un point de départ.
Questions fréquentes
Combien de serveurs pour 50 couverts ?
En service traditionnel, comptez environ 2 serveurs pour 50 couverts simultanés (1 pour ~25-30), plus selon la rotation et le niveau de service. En gastronomie, ce sera bien davantage (1 serveur pour 5-8 couverts).
Combien de cuisiniers pour 100 couverts ?
Autour de 4 à 5 cuisiniers chef compris pour une cuisine traditionnelle, avec une répartition chaud / froid / dessert, plus la plonge. Un service court et intense en demandera plus.
Faut-il compter la plonge et le management ?
Oui. La plonge s'ajoute dès 50 couverts. L'accueil et le management ne varient pas avec les couverts mais doivent figurer dans votre effectif total.
Comment chiffrer le coût de cette équipe ?
Reportez l'effectif dans le calculateur de masse salariale pour obtenir le coût employeur et le ratio sur CA.
Double Service est un média indépendant. Il n'existe pas de règle absolue de dimensionnement : ces résultats sont des ordres de grandeur indicatifs, à ajuster à votre carte, votre équipement et votre organisation.