DOSSIER · GESTION & RENTABILITÉ

Gérer la marge : food cost & pricing

Une salle pleine ne veut pas dire un compte en banque qui se remplit. La marge, ça se pilote au centime, plat par plat. Voici comment reprendre la main.

Le repère clé

En restauration traditionnelle, un food cost sain se situe autour de 25 à 32 %. Au-delà de 35 %, même avec du monde, vous risquez de ne pas couvrir personnel et charges fixes. La marge ne se décrète pas : elle se calcule, fiche technique par fiche technique.

Au sommaire

Calculer et maîtriser son food cost
Fixer ses prix : coefficient, TVA, psychologie
Réduire le gaspillage et le coût matière
Lire son compte de résultat

Calculer et maîtriser son food cost

Le food cost, c'est la part du prix de vente HT absorbée par les ingrédients. On le calcule plat par plat : (coût matière HT / prix de vente HT) × 100. Le piège, c'est d'oublier les « petits » coûts — pain, beurre, sauces, perte, packaging — qui font glisser le ratio réel bien au-dessus du ratio théorique.

Posez vos fiches techniques avec le calculateur de food cost, et comparez une fois par mois food cost théorique et food cost réel : l'écart révèle le coulage.

Fixer ses prix : coefficient, TVA, psychologie

Le prix de carte n'est ni le prix du voisin, ni un chiffre rond qui « fait bien ». Il part de votre coût réel, multiplié par un coefficient, TVA comprise. Un coefficient de 3 à 4 est courant, plus élevé sur les boissons, plus serré sur les pièces nobles. L'outil de prix de vente vous donne le HT, le TTC et le food cost obtenu en une saisie.

Réduire le gaspillage et le coût matière

Chaque kilo jeté est un kilo payé. La chasse au gaspillage commence à la réception (contrôle des poids et de la qualité), continue au stockage (rotation FIFO, gestion des DLC) et se termine en cuisine (grammage précis, valorisation des parures). Ce n'est pas de l'écologie de façade : c'est de la marge directe.

Lire son compte de résultat

Trois lignes suffisent à savoir si vous tenez : le coût matière, la masse salariale et les charges fixes. Si la somme des deux premières dépasse 65 à 70 % du chiffre d'affaires, la marge restante ne suffira pas à couvrir le loyer et à vous payer. Apprenez à lire ces ratios chaque mois, pas une fois par an chez le comptable.