Calculateur de food cost
Entrez vos chiffres : le ratio matière, la marge et le prix de vente conseillé se calculent en direct. Composez même le coût matière ingrédient par ingrédient. Gratuit, sans inscription.
🧮 Composer le coût matière ingrédient par ingrédient (optionnel)
Pour chaque ingrédient : prix d'achat du lot, quantité achetée et quantité réellement utilisée dans le plat (même unité). Le coût matière total se reporte automatiquement dans le calcul.
Votre plat
Les résultats se mettent à jour à chaque saisie.
Repères de food cost par typologie
Fourchettes indicatives à adapter à votre concept, votre carte et votre région.
| Type d'établissement | Food cost cible |
|---|---|
| Gastronomique / étoilé (produits nobles) | 25 – 35 % |
| Restaurant traditionnel / bistrot | 28 – 32 % |
| Brasserie | 30 – 34 % |
| Pizzeria / pâtes | 22 – 28 % |
| Fast-food / snack | 30 – 35 % |
| Bar / café (boissons) | 15 – 25 % |
Food cost : le calcul qui dit si un plat vous fait gagner de l'argent
Le food cost (coût matière) est la part du prix de vente HT absorbée par les ingrédients d'un plat. C'est l'indicateur n°1 du restaurateur : une salle pleine avec un food cost mal maîtrisé peut quand même travailler à perte. La formule est simple :
Food cost % = (coût matière HT ÷ prix de vente HT) × 100
Pour le prix conseillé, on raisonne à l'envers à partir de votre objectif :
Prix conseillé HT = coût matière ÷ food cost cible
Quel est un bon food cost ?
En restauration traditionnelle, un ratio sain tourne autour de 28 à 32 %. Au-delà de 35 %, la marge restante peine à couvrir le personnel et les charges fixes. En dessous de 22 %, vérifiez que le prix reste perçu comme juste. Mais le « bon » food cost dépend du concept : un gastronomique assume un ratio plus élevé sur des produits nobles, un bar vit sur des ratios bas côté boissons (voir le tableau ci-dessus).
Les coûts qu'on oublie (et qui plombent le ratio réel)
- Les à-côtés : pain, beurre, sauces, mignardises offertes.
- La perte et la découpe : prévoyez 2 à 5 % pour la casse et le parage — c'est l'option « pertes » du composeur ci-dessus.
- Le grammage réel : 10 g de fromage en trop par pizza, c'est des milliers d'euros par an.
- Le packaging pour la vente à emporter.
Conseil d'expert Double Service
Une fois par mois, comparez votre food cost théorique (celui de vos fiches techniques) à votre food cost réel (inventaire physique). L'écart entre les deux, c'est votre coulage : portions trop généreuses, pertes, erreurs de réception. C'est là que se cache la marge.
Questions fréquentes
Faut-il calculer en HT ou en TTC ?
Le food cost se calcule toujours en HT : coût matière HT sur prix de vente HT. Le TTC ne sert qu'à afficher le prix client. Le calculateur vous donne le prix conseillé en HT et en TTC selon votre taux de TVA.
Comment calculer le food cost d'un plat précis ?
Additionnez le coût de chaque ingrédient (prix d'achat ÷ quantité achetée × quantité utilisée), ajoutez une marge de perte, puis divisez par le prix de vente HT. Le composeur d'ingrédients ci-dessus fait ce calcul pour vous.
Quelle différence entre food cost théorique et réel ?
Le théorique vient de vos fiches techniques (ce que le plat devrait coûter). Le réel vient de vos achats et inventaires (ce qu'il coûte vraiment). L'écart révèle le gaspillage et le coulage.
Le coefficient multiplicateur, c'est pareil ?
C'est l'inverse vu autrement : coefficient = prix de vente ÷ coût matière. Un food cost de 30 % correspond à un coefficient d'environ 3,3. Pour travailler en coefficient et TVA, utilisez le calculateur de prix de vente.
Double Service est un média indépendant. Les fourchettes et résultats sont donnés à titre indicatif et doivent être adaptés à votre situation : validez vos décisions de gestion avec votre expert-comptable.