Baromètre des ratios CHR 2026
Food cost, masse salariale, loyer, prime cost, marge nette : les ratios de gestion de référence de la restauration, par type d'établissement. Situez vos chiffres face au secteur en quelques secondes.
Où part chaque euro de chiffre d'affaires ?
Structure de coûts type d'un restaurant traditionnel (en % du CA HT) — la « règle des 100 % ».
Les ratios par type d'établissement
Choisissez votre typologie, puis comparez vos propres chiffres aux fourchettes cibles.
Comparez vos chiffres
Saisissez vos ratios (en % du CA HT) — le diagnostic est instantané.
Tableau de référence complet
Fourchettes cibles indicatives par typologie, en % du CA HT (charges patronales incluses pour la masse salariale).
| Type | Food cost | Masse salariale | Loyer | Prime cost | Marge nette |
|---|
Prime cost = food cost + masse salariale. Au-delà de 65 %, l'établissement est en zone de danger structurel.
Comment lire ces ratios
Un ratio n'a de sens que rapporté à votre chiffre d'affaires HT et comparé à votre typologie. Un food cost de 33 % est sain en brasserie, tendu en pizzeria. L'objectif n'est pas de « battre » un chiffre, mais de tenir un équilibre : si un poste déborde, un autre doit compenser, sinon la marge nette s'évapore.
- Food cost — part du CA absorbée par les matières premières.
coût matière HT ÷ CA HT. - Masse salariale — coût employeur total (brut + charges patronales) rapporté au CA. Premier poste avec le food cost.
- Loyer — loyer et charges locatives en % du CA. Au-delà de 10 %, l'emplacement pèse lourd ; il doit alors générer le volume qui le justifie.
- Prime cost — food cost + masse salariale. L'indicateur de survie : sous 60-65 %, vous êtes sain.
- Marge nette — ce qui reste après toutes charges, amortissements et impôts. 5 à 10 % est considéré comme une bonne performance en restauration commerciale.
- Marge brute — l'inverse du food cost :
100 − food cost, soit ~68-75 % en traditionnel.
Conseil d'expert Double Service
Ne pilotez pas vos ratios une fois par an chez le comptable : suivez food cost et masse salariale chaque semaine. Ce sont les deux seuls leviers que vous actionnez au quotidien (carte, planning). Le loyer et les amortissements, eux, sont quasi figés — d'où l'importance de bien négocier le bail à l'entrée.
Méthodologie & sources
Les fourchettes de ce baromètre sont des ordres de grandeur consolidés à partir de données sectorielles publiques et de publications professionnelles (organisations CHR type UMIH/GNI, cabinets comptables spécialisés, éditeurs de solutions restauration), à jour à la date de mise à jour indiquée. Elles ne remplacent pas l'analyse de votre comptabilité réelle. Les ratios évoluent (revalorisation du SMIC, cotisations, énergie) : recoupez-les avec votre expert-comptable.
Questions fréquentes
Quel est un bon food cost en restauration ?
En restauration traditionnelle, visez 28 à 32 % du CA HT. Le « bon » niveau dépend du concept : plus élevé en gastronomie (produits nobles), plus bas en bar. L'essentiel est que food cost + masse salariale (le prime cost) reste sous 65 %.
Quel ratio loyer / CA ne pas dépasser ?
En règle générale, le loyer charges comprises ne devrait pas dépasser 8 à 10 % du CA HT. Les emplacements prime (Paris, centre touristique) peuvent monter à 12-15 % à condition que le CA soit suffisamment élevé pour l'absorber.
Quelle marge nette viser pour un restaurant ?
Une marge nette de 5 à 10 % est considérée comme une bonne performance en restauration commerciale, parfois 8-12 % en restauration rapide. En dessous de 5 %, la rentabilité est fragile face aux imprévus.
C'est quoi le prime cost et pourquoi 65 % ?
Le prime cost additionne food cost et masse salariale, les deux postes que vous pilotez au quotidien. Au-delà de 65 % du CA HT, il ne reste plus assez pour le loyer, les charges et votre rémunération : l'établissement entre en zone de danger structurel.
Ces ratios sont-ils valables pour 2026 ?
Oui, ce baromètre est mis à jour pour 2026. Attention toutefois : la hausse du SMIC, l'évolution des cotisations patronales et des coûts de l'énergie tendent à pousser la masse salariale et les charges vers le haut. Recoupez avec votre comptabilité.
Sources : données sectorielles CHR (UMIH, GNI, CGA) et publications professionnelles spécialisées, consolidées par Double Service — juin 2026.
Double Service est un média indépendant. Ce baromètre fournit des ordres de grandeur indicatifs à des fins d'information ; il ne constitue pas un conseil de gestion personnalisé. Validez l'analyse de vos ratios avec votre expert-comptable.