En bref
- La 7e Convention Internationale de la Boulangerie Moderne s’est tenue le mardi 26 novembre 2024 aux Pavillons des Étangs, à Paris.
- Cette édition a rassemblé environ 250 décideurs français et internationaux issus de l’artisanat, des réseaux organisés, de la grande distribution et des fournisseurs de la filière.
- Les échanges ont porté sur la restauration boulangère, le Coffee Bakery, la végétalisation, les prix des matières premières, l’intelligence artificielle et les mouvements de concentration.
- Les prises de parole de Bernard Blachère, Magali Poulaillon, Adriano Farano, Carrefour France et plusieurs cabinets d’études ont permis de confronter les modèles plutôt que de les opposer.
- En 2026, cette édition reste un repère utile pour les professionnels qui cherchent à comprendre où se jouent les marges, les flux clients et l’Innovation dans la Boulangerie.
Convention Internationale de la Boulangerie Moderne 2024 à Paris : un rendez-vous désormais analysé avec recul
Le compte à rebours affichait « plus que 6 jours » lors de l’annonce de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne 2024. Cet Événement appartient désormais au calendrier passé : il s’est déroulé le mardi 26 novembre 2024, aux Pavillons des Étangs, à Paris. Précision nécessaire en 2026 : il ne s’agit donc plus d’un appel à l’inscription, mais d’un retour sur une journée qui a mis à plat les tensions et les opportunités d’une filière où le Pain reste un produit quotidien, mais où le modèle économique ne l’est plus du tout.
La boulangerie-pâtisserie n’est pas un bloc uniforme. Entre l’artisan qui produit sur place avec une équipe courte, le réseau qui pilote ses volumes sur plusieurs dizaines de points de vente et l’hypermarché qui utilise son fournil comme générateur de trafic, les contraintes diffèrent. Pourtant, chacun fait face à la même question : comment préserver la fréquence d’achat et la qualité perçue tout en absorbant le coût du blé, de l’énergie, de la masse salariale et des emplacements ?
La Convention a eu le mérite de réunir ces mondes autour de la même table. L’artisanat était notamment représenté par Pane Vivo, Le Pain & Jo et La Collective de l’Épi d’Or. Les enseignes organisées comptaient Marie Blachère, Poulaillon et Gourmandises parmi les références citées. Carrefour France venait, de son côté, rappeler le caractère stratégique du rayon boulangerie en grande distribution. Il ne s’agissait pas d’un défilé de logos : ces modèles se disputent souvent les mêmes usages, surtout sur le déjeuner, le goûter et les achats de dernière minute.
Pour un exploitant CHR, suivre ce type de débat ne relève pas de la curiosité. Une boulangerie qui développe une offre de snacking chaud, de café et de consommation sur place devient un concurrent direct du bistrot rapide, de la sandwicherie et parfois même du coffee shop. À l’inverse, un restaurant peut tirer des enseignements utiles de ces réseaux : vitrine courte, offre lisible, production cadencée, pilotage du gaspillage et vente additionnelle structurée.
Le format de la C.I.B.M. reposait sur des conférences, des échanges de filière et des études présentées par Gira, Food Service Vision, Strateg’Eat et Marie M Conseil. C’est important : les intuitions de terrain sont utiles, mais elles deviennent réellement exploitables lorsqu’elles sont confrontées aux comportements de consommation, aux paniers moyens et aux évolutions de fréquentation. Un commerce ne se pilote pas avec des impressions du samedi matin.
Dans une boulangerie de quartier fictive, « Le Fournil des Halles », le dirigeant constate par exemple que le chiffre d’affaires progresse de 6 %, mais que le résultat ne suit pas. Le problème peut venir d’un mix produit déplacé vers des références à faible marge, d’un sur-effectif au mauvais créneau ou d’une casse excessive sur la viennoiserie. Les sujets évoqués à Paris donnent des pistes, pas des recettes toutes faites. La différence est nette : le dirigeant doit ensuite mesurer sa propre situation.
Le vrai intérêt de cette Convention Internationale n’était donc pas de désigner un vainqueur entre l’artisan, la chaîne et la grande distribution, mais d’identifier les pratiques transposables dans chaque point de vente.
Boulangerie Moderne et restauration boulangère : pourquoi le déjeuner est devenu le terrain de bataille
La restauration boulangère figurait au centre des discussions de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne. Ce n’est pas un effet de mode. La baguette quotidienne reste un pilier, mais elle ne suffit plus toujours à équilibrer un compte d’exploitation. Le déjeuner, les boissons chaudes, les desserts individuels et la consommation sur place permettent d’augmenter le ticket moyen, à condition de ne pas transformer le fournil en cuisine ingérable.
La mécanique est simple sur le papier. Un client qui entre pour acheter une tradition à 1,30 ou 1,50 euro ne laisse pas la même marge qu’un client qui prend une formule sandwich, boisson et dessert entre 8 et 12 euros selon la zone de chalandise. Mais le second génère aussi davantage de contraintes : chaîne du froid, assemblage, emballages, mobilier, nettoyage, gestion des invendus et présence renforcée au pic de midi. Le chiffre d’affaires additionnel n’est jamais gratuit.
Du Pain à la formule repas : une question de flux, pas seulement de carte
Le piège classique consiste à ajouter quinze recettes de sandwichs, quatre salades, trois plats chauds et une gamme de desserts sans revoir l’organisation. À ce stade, le laboratoire sature, les ruptures se multiplient et l’équipe passe son temps à chercher des bacs plutôt qu’à servir. Une offre de restauration rentable repose souvent sur une architecture plus courte : quelques bases communes, des montages rapides et une lecture immédiate pour le client.
Le Fournil des Halles peut, par exemple, travailler avec deux pains dédiés au snacking, trois garnitures froides, une recette chaude et une salade saisonnière. La dinde rôtie utilisée dans le sandwich peut aussi entrer dans une salade, tandis qu’un même fromage sert à deux recettes. Cette mutualisation réduit le nombre de références à stocker. Elle limite aussi les pertes, qui peuvent avaler plusieurs points de marge lorsque les préparations fraîches sont mal anticipées.
| Indicateur à suivre | Repère opérationnel | Question à poser en point de vente |
|---|---|---|
| Ticket moyen déjeuner | À comparer jour par jour et créneau par créneau | La boisson ou le dessert est-il réellement proposé ? |
| Taux de prise de formule | Mesure la lisibilité de l’offre | Le client comprend-il le gain en moins de dix secondes ? |
| Casse snacking | À suivre séparément du Pain | Combien de produits préparés finissent hors vente ? |
| Temps de service | Critique entre 12 h et 13 h 30 | La caisse et le montage créent-ils une file évitable ? |
La montée du snacking donne aussi du poids au choix de l’implantation. Un commerce près d’une gare, d’un campus ou d’un quartier de bureaux peut supporter une offre rapide et une forte amplitude de midi. Dans une zone résidentielle, le besoin peut être différent : pain du soir, goûter, viennoiserie du week-end et commande familiale. Copier l’offre d’une enseigne située à 500 mètres d’un pôle de transport est une mauvaise méthode si le flux local ne suit pas.
Les Passionnés de boulangerie parlent volontiers de fermentation, de farine et de cuisson. Ils ont raison : le produit fait revenir le client. Mais un commerce de bouche doit également regarder le temps de passage, le confort de commande et le parcours d’achat. Un excellent sandwich à 9 euros, servi après huit minutes de queue, perd vite son intérêt pour un salarié qui n’a que quarante-cinq minutes de pause.
La leçon à retenir est sèche, mais utile : avant d’élargir la carte, il faut chronométrer le service, peser les pertes et vérifier la marge par famille. La restauration boulangère fonctionne lorsque l’offre augmente le ticket sans désorganiser la production du Pain.
Innovation en Boulangerie à Paris : Coffee Bakery, végétalisation et attentes client
Le Coffee Bakery a été l’un des sujets les plus commentés lors de l’Événement parisien. Derrière l’expression, il y a une réalité commerciale : rapprocher la boulangerie du café de spécialité, du lieu de rendez-vous et de la pause gourmande. Le modèle peut être solide, mais il demande une vraie cohérence. Mettre une machine à espresso coûteuse à côté d’une vitrine ne suffit pas à créer un concept.
Le café implique un savoir-faire, un réglage quotidien, une formation minimale et une régularité. Une extraction médiocre servie dans un lieu élégant reste une extraction médiocre. Pour un exploitant, la question n’est pas « faut-il faire du café ? », mais « quelle promesse peut-on tenir chaque matin, avec quelle équipe et quel débit ? ». Une machine deux groupes ne répond pas aux mêmes besoins qu’un comptoir conçu pour 150 tickets entre 7 h 30 et 9 h.
Une offre responsable doit rester vendable et produisible
La responsabilisation de l’offre, jusqu’à la végétalisation, a également nourri les débats. Ce terrain mérite mieux que les slogans. Une recette végétale doit être jugée sur son goût, sa texture, son coût matière, son temps de montage et sa capacité à être vendue sans explication interminable. Le client n’achète pas une bonne intention à chaque passage ; il achète d’abord un produit qui lui donne envie.
Un exemple concret : remplacer une recette à base de poulet par une focaccia légumes grillés, houmous et herbes peut diversifier la vitrine. Mais si les légumes demandent trois cuissons, que le houmous est préparé en faible volume et que la focaccia sèche à 14 heures, la fiche technique doit intégrer cette fragilité. Le coût réel ne se limite pas au prix des ingrédients. Il comprend le rendement, le temps de main-d’œuvre et la quantité jetée.
Le même raisonnement vaut pour les matières premières locales ou les farines plus différenciantes. Elles peuvent renforcer l’identité d’une adresse et soutenir un prix de vente plus élevé si le client perçoit clairement la valeur. En revanche, augmenter brutalement les coûts sans adapter la gamme, le grammage ou le positionnement revient à rogner sa marge. À coefficient insuffisant, le commerce ne finance ni ses équipes ni son renouvellement matériel.
Les professionnels doivent donc traiter l’Innovation comme un processus court et mesurable. Une référence est testée sur une période définie, avec une quantité maîtrisée. Les ventes, retours clients, invendus et temps de production sont relevés. Si le produit tourne, il est stabilisé. S’il ne tourne pas, on le corrige ou on l’arrête. L’attachement du patron à une recette ne paie pas les factures fournisseurs.
- Définir une promesse client simple : pause café, déjeuner rapide, offre végétale ou produit premium.
- Établir une fiche technique complète avec grammages, rendement et temps de préparation.
- Tester la référence à volume limité sur un créneau précis.
- Mesurer la vente nette, les invendus et le panier additionnel généré.
- Décider à partir des chiffres, puis former l’équipe avant généralisation.
Dans le cas du Fournil des Halles, un cookie végétal peut être une bonne porte d’entrée : production simple, durée de conservation plus confortable qu’un dessert frais, vente naturelle avec une boisson chaude. À l’inverse, une gamme entière de pâtisseries complexes sans œufs ni lait exigera peut-être un laboratoire, des procédés et une communication adaptés. L’ambition doit suivre la capacité de production.
Le Coffee Bakery et la végétalisation ne sont pas des étiquettes : ce sont des choix d’exploitation qui doivent améliorer l’usage client sans dégrader la cadence ni le niveau de marge.
Artisanat, réseaux et grande distribution : les modèles confrontés à la Convention Internationale
L’un des intérêts majeurs de la rencontre de Paris tenait à la diversité de ses intervenants. Bernard Blachère, fondateur des boulangeries Marie Blachère en 2004, et Magali Poulaillon ont apporté la vision de réseaux capables de standardiser une promesse et de déployer une marque. Adriano Farano pour Pane Vivo, Axel Houri pour La Collective de l’Épi d’Or ou Louilia Condroyer pour Le Pain & Jo représentaient d’autres voies : ancrage produit, démarche artisanale, identité locale ou travail sur le sens donné au Pain.
La comparaison est utile à condition d’éviter le match caricatural. Un réseau possède souvent des achats structurés, une puissance de communication et des processus reproductibles. En contrepartie, il doit protéger la cohérence de marque, absorber des coûts de structure et composer avec des emplacements parfois très chers. L’artisan indépendant peut ajuster plus vite son offre, raconter son produit et créer une relation directe. Il subit aussi davantage la fragilité d’un recrutement manqué, d’un four en panne ou d’un propriétaire absent.
Ce que chaque professionnel peut réellement emprunter à l’autre
L’artisanat n’a pas besoin de devenir une chaîne pour améliorer sa gestion. Il peut retenir la discipline de l’assortiment, la formalisation des fiches techniques, le suivi quotidien des ventes et la cohérence de l’affichage. Un réseau, lui, peut s’inspirer du soin porté à la provenance, à la pédagogie produit et à l’ancrage du magasin dans son quartier. Le client ne raisonne pas toujours en catégories. Il veut un produit bon, disponible, compréhensible et vendu au bon prix.
Carrefour France, représenté lors de la Convention par Rachida Maouche et Joël Bouchard, a rappelé qu’un rayon boulangerie est aussi un outil de fréquentation pour la grande distribution. Le pain chaud, les viennoiseries et les offres de repas peuvent déclencher une visite, puis entraîner d’autres achats. Pour l’artisan voisin, il est inutile de nier cette concurrence. Il faut savoir ce que le point de vente propose mieux : une gamme de fermentation longue, un accueil plus personnel, une pâtisserie de signature ou des horaires qui collent à la vie du quartier.
| Modèle | Force principale | Vigilance opérationnelle |
|---|---|---|
| Artisan indépendant | Souplesse, identité, proximité client | Dépendance au dirigeant et capacité d’investissement limitée |
| Réseau organisé | Process, achats, visibilité de marque | Rigidité possible et charges liées au développement |
| Grande distribution | Trafic, amplitude, puissance commerciale | Différenciation produit parfois moins forte |
| Concept Coffee Bakery | Ticket moyen et consommation sur place | Complexité du service et maîtrise de la boisson |
Les mouvements de concentration et de financiarisation abordés pendant la journée doivent aussi être lus sans fantasme. Une acquisition ou l’arrivée d’investisseurs peut financer des ouvertures, moderniser l’outil de production ou consolider des achats. Elle peut également imposer des objectifs de croissance incompatibles avec la réalité locale. Pour le salarié comme pour le fournisseur, le sujet ne se résume pas à la taille de l’entreprise : il porte sur les décisions de gestion qui suivent.
Le Fournil des Halles n’a pas besoin d’imiter les volumes de Marie Blachère pour progresser. Il peut en revanche s’interroger sur son propre tableau de bord : quelle référence attire ? quelle heure est déficitaire ? quel produit crée de la récurrence ? Les réponses permettent de décider sans piloter uniquement au ressenti.
La bonne stratégie n’est pas de choisir un camp entre artisanat et réseau, mais de construire un modèle dont les promesses, les coûts et les moyens humains restent alignés.
Études, intelligence artificielle et marchés internationaux : les signaux durables de la Boulangerie Moderne
Les cabinets Gira, Food Service Vision, Strateg’Eat et Marie M Conseil ont apporté à la Convention Internationale une dimension essentielle : la lecture des tendances par la donnée. Dans la restauration comme dans la boulangerie, les habitudes changent vite, mais pas toutes au même rythme. Une baisse de fréquentation le lundi midi peut relever de nouvelles habitudes de télétravail. Une hausse de la vente de boissons froides peut venir de la météo, d’un nouvel acteur dans la rue ou d’une meilleure mise en avant. Sans historique, on confond facilement phénomène structurel et accident de semaine.
Les organisations professionnelles présentes, parmi lesquelles l’Ania, la FEB et la CNBPF, ont également replacé les débats dans leur cadre économique : état des récoltes, pression sur les prix, responsabilité environnementale et projets touchant aux produits sucrés. Sur ces dossiers, il faut distinguer l’information sectorielle de la règle applicable. Les évolutions fiscales ou réglementaires doivent être vérifiées auprès des sources officielles et validées, lorsque nécessaire, avec l’expert-comptable ou le conseil compétent. Une rumeur entendue en salon ne doit jamais devenir une décision de prix.
L’intelligence artificielle : un outil de prévision, pas un pilote automatique
L’intelligence artificielle était logiquement au programme. Elle ouvre des perspectives concrètes : prévision de production selon l’historique, météo et calendrier ; aide au classement des avis clients ; automatisation de tâches administratives ; suggestions de commande. Mais l’outil ne connaît ni le marché du samedi, ni l’absence imprévue du boulanger, ni la fête d’école du quartier si ces éléments ne sont pas intégrés ou corrigés.
Pour une boulangerie, le terrain d’essai le plus sérieux reste la prévision des ventes. Si le magasin vend habituellement 180 traditions un jeudi, mais que la pluie, les vacances et un jour férié voisin modifient le flux, une solution algorithmique peut proposer un ajustement. Le responsable garde toutefois la main. Une prévision qui réduit trop fort la production peut provoquer une rupture à 18 heures ; une prévision trop généreuse recrée de la casse. L’intelligence utile est celle qui éclaire la décision, pas celle qui prétend la remplacer.
Les regards vers la Tunisie, avec Radhia Kamoun de l’enseigne Gourmandise, et vers la Bulgarie, avec Veneta Pissarska de Lesaffre Bulgarie, ont rappelé que les modèles circulent. Les habitudes alimentaires, le niveau de prix, les réglementations et les circuits d’approvisionnement restent locaux. Exporter un concept sans adaptation revient souvent à exporter ses problèmes. En revanche, observer d’autres marchés permet de repérer des formats de vente, des usages de la viennoiserie, des politiques de réseau ou des innovations ingrédients qui méritent examen.
Les partenaires de l’édition, parmi lesquels Bridor, Cafés Richard, Crisalid, Lesaffre, METRO, Sirha Lyon et Vandemoortele, illustrent enfin une évidence : la filière dépend d’une chaîne complète, du fournisseur d’ingrédients à l’équipement, du café à la distribution. Un exploitant avisé ne cherche pas seulement le prix catalogue. Il compare le coût complet : livraison, minimum de commande, rendement, régularité, dépannage et impact sur le stock.
Pour prolonger ce travail, un dirigeant peut s’appuyer sur un tableau de bord hebdomadaire simple : chiffre d’affaires par famille, nombre de tickets, ticket moyen, casse, heures travaillées et marge matière. Les données ne remplacent pas le métier. Elles évitent simplement de découvrir trop tard qu’un produit vedette est en réalité un produit qui fatigue l’équipe et rapporte trop peu.
La Boulangerie Moderne avance lorsque la technologie, les études et l’ouverture internationale servent une décision de terrain : produire juste, vendre clair et préserver l’équilibre économique du commerce.
Quand s’est tenue la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne 2024 ?
La 7e édition s’est déroulée le mardi 26 novembre 2024 aux Pavillons des Étangs, à Paris. Le compte à rebours de six jours correspondait à la période de communication précédant cette date.
Quels professionnels étaient concernés par cet événement ?
La rencontre visait les artisans boulangers-pâtissiers, les réseaux organisés, la grande distribution, les fournisseurs, les cabinets d’études et les décideurs de la restauration rapide et du snacking.
Quels sujets ont dominé les échanges ?
La restauration boulangère, le Coffee Bakery, la végétalisation, les coûts matières, les évolutions de consommation, la concentration des acteurs, l’intelligence artificielle et les débouchés internationaux ont structuré les débats.
Pourquoi un restaurateur peut-il s’intéresser à la boulangerie moderne ?
Parce que les boulangeries développent des offres de déjeuner, de boissons et de consommation sur place qui concurrencent directement certains segments du CHR. Elles fournissent aussi des méthodes utiles sur les flux, les vitrines, les ventes additionnelles et la réduction des invendus.