{"id":93,"date":"2026-06-16T08:27:42","date_gmt":"2026-06-16T08:27:42","guid":{"rendered":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/calculer-maitriser-food-cost\/"},"modified":"2026-06-16T08:27:42","modified_gmt":"2026-06-16T08:27:42","slug":"calculer-maitriser-food-cost","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/calculer-maitriser-food-cost\/","title":{"rendered":"Calculer et ma\u00eetriser son food cost"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Le food cost<\/strong> (ou <strong>co\u00fbt alimentaire<\/strong>) se pilote en HT : <strong>co\u00fbt mati\u00e8re \/ prix de vente HT<\/strong>.<\/li><li>Rep\u00e8re terrain : viser <strong>25 \u00e0 30%<\/strong> sur l\u2019assiette \u201cnourriture\u201d ; au-del\u00e0 de <strong>35%<\/strong>, la <strong>rentabilit\u00e9<\/strong> devient un sport de combat.<\/li><li>Un \u00e9cart de 2 \u00e0 3 points vient souvent de \u201cpetites fuites\u201d : portions, pertes, invendus, condiments, \u00e9nergie, cadeaux (pain, beurre).<\/li><li>Le bon r\u00e9flexe : distinguer <strong>mati\u00e8re th\u00e9orique<\/strong> (fiches techniques) et <strong>mati\u00e8re r\u00e9elle<\/strong> (achats + variations de stocks).<\/li><li>Le <strong>calcul des prix<\/strong> ne se r\u00e9sume pas \u00e0 multiplier : le coefficient doit financer <strong>marge brute<\/strong>, salaires, loyer, \u00e9nergie, et laisser du r\u00e9sultat.<\/li><li>Une hausse de <strong>ticket moyen<\/strong> de 1 \u20ac par couvert peut valoir plus qu\u2019un service de plus\u2026 sans pousser les murs.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/calculer-maitriser-food-cost\/#Calculer_le_food_cost_en_restauration_formules_fiables_et_ratios_cibles\" >Calculer le food cost en restauration : formules fiables et ratios cibles<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/calculer-maitriser-food-cost\/#Cout_alimentaire_reel_pertes_%E2%80%9Cpetits_oublis%E2%80%9D_et_ecarts_qui_sabotent_la_marge_brute\" >Co\u00fbt alimentaire r\u00e9el : pertes, \u201cpetits oublis\u201d et \u00e9carts qui sabotent la marge brute<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/calculer-maitriser-food-cost\/#Calcul_des_prix_et_coefficients_fixer_des_tarifs_qui_tiennent_la_route_TVA_incluse\" >Calcul des prix et coefficients : fixer des tarifs qui tiennent la route (TVA incluse)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/calculer-maitriser-food-cost\/#Seuil_de_rentabilite_et_ticket_moyen_piloter_la_rentabilite_sans_courir_apres_les_couverts\" >Seuil de rentabilit\u00e9 et ticket moyen : piloter la rentabilit\u00e9 sans courir apr\u00e8s les couverts<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/calculer-maitriser-food-cost\/#Optimisation_des_ressources_routines_de_controle_fiches_techniques_et_achats_qui_stabilisent_le_ratio\" >Optimisation des ressources : routines de contr\u00f4le, fiches techniques et achats qui stabilisent le ratio<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Calculer_le_food_cost_en_restauration_formules_fiables_et_ratios_cibles\"><\/span>Calculer le food cost en restauration : formules fiables et ratios cibles<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>food cost<\/strong>, dans un restaurant, n\u2019est pas un indicateur \u201cde gestionnaire\u201d. C\u2019est la jauge qui dit si une assiette nourrit la tr\u00e9sorerie ou si elle la grignote. Entre l\u2019<strong>achat mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong> qui fluctue, les pertes invisibles et la pression sur les tarifs, la <strong>gestion des co\u00fbts<\/strong> commence par une d\u00e9finition propre et une m\u00e9thode reproductible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur le terrain, une r\u00e8gle tient : tant que le co\u00fbt mati\u00e8re reste dans une zone coh\u00e9rente, l\u2019exploitation respire. D\u00e8s que \u00e7a d\u00e9rive, la <strong>marge brute<\/strong> s\u2019effrite, et l\u2019\u00e9quipe compense en courant plus vite. Mauvais plan. Le pilotage se fait en deux niveaux : <strong>par plat<\/strong> (pour le pricing) et <strong>au global<\/strong> (pour v\u00e9rifier la r\u00e9alit\u00e9).<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Food cost par plat : la formule qui ne triche pas<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le calcul de base est simple, \u00e0 condition d\u2019\u00eatre rigoureux : <strong>(co\u00fbt des ingr\u00e9dients HT de la portion) \/ (prix de vente HT)<\/strong> x 100. Tout se joue sur \u201cco\u00fbt de portion\u201d : peser, chiffrer au bon prix d\u2019achat, int\u00e9grer les petits oublis (huile, sel, \u00e9pices, emballage si vente \u00e0 emporter).<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Exemple concret : un plat vendu 20 \u20ac TTC sur place (TVA 10%) vaut 18,18 \u20ac HT. Si la portion co\u00fbte 5,50 \u20ac HT, alors le <strong>food cost<\/strong> du plat est de 30,3%. Sur beaucoup de concepts, c\u2019est jouable. Mais si le plat est tr\u00e8s gourmand en main-d\u2019\u0153uvre, ou si la salle est petite avec un loyer qui pique, 30% peut d\u00e9j\u00e0 \u00eatre haut.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce qui fait gagner de l\u2019argent, ce n\u2019est pas de \u201cviser un chiffre magique\u201d. C\u2019est d\u2019aligner le ratio avec la structure du restaurant : masse salariale, loyer, \u00e9nergie, politique de prix, positionnement. La <strong>rentabilit\u00e9<\/strong> est un \u00e9quilibre, pas un slogan.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Food cost global : la photo mensuelle (achats, stocks, r\u00e9alit\u00e9)<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le suivi global \u00e9vite le pi\u00e8ge classique : des fiches techniques \u201cpropres\u201d et un compte d\u2019exploitation qui ne suit pas. La formule op\u00e9rationnelle : <strong>(achats mati\u00e8res + stock initial &#8211; stock final) \/ CA HT<\/strong> x 100. Ici, la variation de stock est centrale, sinon le mois o\u00f9 l\u2019on remplit la chambre froide ressemble \u00e0 une catastrophe\u2026 et le mois suivant \u00e0 un miracle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cas typique : une brasserie ach\u00e8te pour 8 000 \u20ac de denr\u00e9es sur le mois. Son stock passe de 3 000 \u20ac \u00e0 2 000 \u20ac. La consommation mati\u00e8re est donc 9 000 \u20ac (8 000 + 3 000 &#8211; 2 000). Avec 30 000 \u20ac de ventes HT, le ratio sort \u00e0 30%. On ne d\u00e9bat pas : la cuisine doit expliquer. Sur-portionnage ? casse ? invendus ? prix d\u2019achat qui ont boug\u00e9 ? Il faut une <strong>analyse des co\u00fbts<\/strong> qui descend au poste.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rep\u00e8re m\u00e9tier reste robuste : <strong>25 \u00e0 30%<\/strong> sur la nourriture est une zone saine pour beaucoup d\u2019\u00e9tablissements ; au-del\u00e0 de <strong>35%<\/strong>, il faut soit des prix tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9s, soit une structure de charges exceptionnelle. Dans la vraie vie, c\u2019est rarement le cas. Le point cl\u00e9 \u00e0 garder : le <strong>contr\u00f4le des d\u00e9penses<\/strong> ne se fait pas au bureau, il se fait dans le passe, \u00e0 la r\u00e9ception, et au moment du dressage.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1344\" height=\"768\" src=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/Calculer-et-maitriser-son-food-cost-1.jpg\" alt=\"apprenez \u00e0 calculer et ma\u00eetriser votre food cost pour optimiser vos co\u00fbts alimentaires et maximiser la rentabilit\u00e9 de votre restaurant ou activit\u00e9 culinaire.\" class=\"wp-image-92\" srcset=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/Calculer-et-maitriser-son-food-cost-1.jpg 1344w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/Calculer-et-maitriser-son-food-cost-1-300x171.jpg 300w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/Calculer-et-maitriser-son-food-cost-1-1024x585.jpg 1024w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/Calculer-et-maitriser-son-food-cost-1-768x439.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1344px) 100vw, 1344px\" \/><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cout_alimentaire_reel_pertes_%E2%80%9Cpetits_oublis%E2%80%9D_et_ecarts_qui_sabotent_la_marge_brute\"><\/span>Co\u00fbt alimentaire r\u00e9el : pertes, \u201cpetits oublis\u201d et \u00e9carts qui sabotent la marge brute<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>co\u00fbt alimentaire<\/strong> qui tue un restaurant n\u2019est pas celui qu\u2019on calcule sur Excel. C\u2019est celui qu\u2019on ne voit pas : un filet trop g\u00e9n\u00e9reux, une garniture \u201cpour faire plaisir\u201d, des produits qui sortent sans \u00eatre compt\u00e9s, des DLC qui passent sous le radar, ou un poste qui \u201cgrignote\u201d en fin de service. Additionn\u00e9s, ces d\u00e9tails font 2, 4, parfois 6 points de ratio. Et 6 points de <strong>marge brute<\/strong>, ce n\u2019est pas un d\u00e9tail : c\u2019est souvent le salaire du dirigeant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour rendre \u00e7a concret, prenons un fil conducteur : \u201cLe Comptoir des Halles\u201d, 60 couverts, une carte courte, une belle fr\u00e9quentation. Sur le papier, fiches techniques \u00e0 28%. En r\u00e9el, fin de mois : 33%. Personne n\u2019a vol\u00e9. Personne n\u2019a \u201cmal fait\u201d. Les fuites sont juste partout. La bonne approche : lister les postes, les mesurer, puis d\u00e9cider quoi corriger. Pas de morale, du chiffr\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les postes cach\u00e9s \u00e0 int\u00e9grer dans la gestion des co\u00fbts<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un plat ne co\u00fbte pas seulement \u201cviande + l\u00e9gumes\u201d. Il co\u00fbte aussi ce qu\u2019on jette, ce qu\u2019on offre, et ce qu\u2019on consomme sans le tracer. Sur beaucoup de cuisines, le surco\u00fbt r\u00e9el repr\u00e9sente <strong>15 \u00e0 25%<\/strong> de la mati\u00e8re \u201cth\u00e9orique\u201d. \u00c7a ne veut pas dire que tout est perdu : \u00e7a veut dire que si rien n\u2019est pr\u00e9vu, le ratio affich\u00e9 est faux.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Poste souvent oubli\u00e9<\/th>\n<th>Impact courant sur la mati\u00e8re<\/th>\n<th>Exemple terrain<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Pertes d\u00e9coupe \/ \u00e9pluchage<\/td>\n<td><strong>+5 \u00e0 15%<\/strong><\/td>\n<td>Parage d\u2019une viande, \u00e9pluchage de l\u00e9gumes, pertes sur poisson<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Assaisonnements, huiles, \u00e9pices<\/td>\n<td><strong>+3 \u00e0 5%<\/strong><\/td>\n<td>Huile d\u2019olive, beurre, moutarde, herbes, sel fin\u2026 \u201c\u00e7a compte\u201d<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>D\u00e9chets \/ invendus fin de service<\/td>\n<td><strong>+5 \u00e0 10%<\/strong><\/td>\n<td>Garnitures pr\u00eates, sauces, pains burger, salades lav\u00e9es non utilis\u00e9es<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pain \/ beurre \/ amuse-bouche offerts<\/td>\n<td><strong>+2 \u00e0 4%<\/strong><\/td>\n<td>Offert non revaloris\u00e9, ni contr\u00f4l\u00e9, ni portionn\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u00c9nergie cuisine (selon approche interne)<\/td>\n<td><strong>+3 \u00e0 5%<\/strong><\/td>\n<td>Cuissons longues, maintien au chaud, mat\u00e9riel vieillissant<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 ce stade, une question simple fait avancer : ces surco\u00fbts sont-ils <strong>mesur\u00e9s<\/strong> ou juste \u201csubis\u201d ? Mesurer ne veut pas dire fliquer. \u00c7a veut dire donner \u00e0 l\u2019\u00e9quipe une cible claire : grammages, proc\u00e9dures de mise en place, rotation, et une fa\u00e7on de remonter les anomalies.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mati\u00e8re th\u00e9orique vs mati\u00e8re r\u00e9elle : l\u2019\u00e9cart qui raconte la v\u00e9rit\u00e9<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mati\u00e8re th\u00e9orique, c\u2019est la cuisine id\u00e9ale : fiches techniques propres, portions stables, aucun gaspillage. La mati\u00e8re r\u00e9elle, c\u2019est un vendredi soir de pluie, un commis absent, une livraison incompl\u00e8te, et une salade qui fl\u00e9trit. L\u2019objectif n\u2019est pas de supprimer l\u2019\u00e9cart. L\u2019objectif est de le contenir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une m\u00e9thode simple : choisir 10 r\u00e9f\u00e9rences sensibles (viande hach\u00e9e, poulet, saumon, mozzarella, frites, avocat, huile d\u2019olive, cr\u00e8me, beurre, pain) et faire un mini-contr\u00f4le hebdomadaire. Les \u00e9carts se voient vite. Si l\u2019avocat part plus vite que les ventes, il ne s\u2019\u00e9vapore pas : il est sur-portionn\u00e9, perdu, ou offert. Tant que cette discussion n\u2019existe pas, le ratio d\u00e9rive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La section suivante bascule naturellement sur le nerf de la guerre : <strong>calcul des prix<\/strong>, coefficients, TVA, et comment fixer un tarif sans se raconter d\u2019histoires.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Calculer son food cost : m\u00e9thode terrain + template Excel (2026)\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/0ttp6hMhNTE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Calcul_des_prix_et_coefficients_fixer_des_tarifs_qui_tiennent_la_route_TVA_incluse\"><\/span>Calcul des prix et coefficients : fixer des tarifs qui tiennent la route (TVA incluse)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>calcul des prix<\/strong> est souvent trait\u00e9 comme un exercice de multiplication. En r\u00e9alit\u00e9, c\u2019est un arbitrage : le prix doit payer la mati\u00e8re, mais aussi la masse salariale, le loyer, l\u2019\u00e9nergie, l\u2019usure du mat\u00e9riel, les frais bancaires, la casse, et laisser une marge nette. C\u2019est pour \u00e7a qu\u2019on parle de coefficient multiplicateur : il sert \u00e0 financer tout ce qui n\u2019est pas dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un rep\u00e8re op\u00e9rationnel : pour un plat \u201csolide\u201d, viser un coefficient <strong>x4 \u00e0 x5<\/strong> sur le co\u00fbt mati\u00e8re HT est fr\u00e9quemment coh\u00e9rent. Pour une entr\u00e9e\/salade, on monte souvent \u00e0 <strong>x4 \u00e0 x5<\/strong>. Les desserts maison sont une zone de respiration : <strong>x5 \u00e0 x8<\/strong> n\u2019a rien de choquant. Les boissons, selon cat\u00e9gorie, peuvent grimper plus haut, parce que la mati\u00e8re est faible et la vente finance la structure.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Tableau de coefficients par famille : rep\u00e8res de d\u00e9cision<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces coefficients ne sont pas une loi, mais une boussole. Ils doivent \u00eatre ajust\u00e9s au concept, au standing, et \u00e0 la concurrence imm\u00e9diate. Un restaurant qui travaille tr\u00e8s vite avec peu de personnel peut encaisser un ratio mati\u00e8re un peu plus \u00e9lev\u00e9. Une table avec beaucoup de main-d\u2019\u0153uvre et un loyer central doit prot\u00e9ger sa <strong>marge brute<\/strong> plus fermement.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Famille<\/th>\n<th>Coefficient multiplicateur rep\u00e8re<\/th>\n<th>Logique \u00e9conomique<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Entr\u00e9es \/ salades<\/td>\n<td><strong>x4 \u00e0 x5<\/strong><\/td>\n<td>Pr\u00e9paration simple mais pertes fr\u00e9quentes (salades, herbes, garnitures)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Plats viande \/ poisson<\/td>\n<td><strong>x3,5 \u00e0 x4,5<\/strong><\/td>\n<td>Mati\u00e8re ch\u00e8re, portion \u00e0 tenir, cuisson \u00e0 risque<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Desserts maison<\/td>\n<td><strong>x5 \u00e0 x8<\/strong><\/td>\n<td>Co\u00fbt mati\u00e8re bas, bonne valeur per\u00e7ue si bien pr\u00e9sent\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Boissons alcoolis\u00e9es<\/td>\n<td><strong>x5 \u00e0 x10<\/strong><\/td>\n<td>Faible mati\u00e8re, finance fortement les charges fixes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Softs \/ caf\u00e9s<\/td>\n<td><strong>x8 \u00e0 x12<\/strong><\/td>\n<td>Co\u00fbt produit tr\u00e8s bas, rotation rapide, marge structurante<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Exemple chiffr\u00e9 : \u201cBurger Signature\u201d, TVA, et coefficient qui alerte<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Exemple pos\u00e9 comme en cuisine : steak hach\u00e9 150 g \u00e0 1,80 \u20ac HT, pain \u00e0 0,45 \u20ac, cheddar 0,35 \u20ac, salade\/tomate 0,30 \u20ac, oignon confit 0,25 \u20ac, sauce maison 0,20 \u20ac. On ajoute une petite ligne \u201cpertes\u201d (parage, casse) \u00e0 <strong>+5%<\/strong>. Total portion : 3,52 \u20ac HT. Si l\u2019assiette inclut frites et condiments, le co\u00fbt portion peut monter \u00e0 4,50 \u20ac HT.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur place, la TVA des plats est en principe \u00e0 <strong>10%<\/strong>. Attention au pi\u00e8ge qui revient en caisse : \u00e0 emporter sur un plat pr\u00e9par\u00e9, c\u2019est aussi <strong>10%<\/strong> dans la plupart des cas. Les situations particuli\u00e8res existent (\u00e9picerie, produits non pr\u00e9par\u00e9s), donc validation aupr\u00e8s de l\u2019expert-comptable pour les montages mixtes, mais le r\u00e9flexe \u201cplat chaud \u00e0 emporter = 5,5%\u201d est une erreur fr\u00e9quente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si ce burger est vendu 14,90 \u20ac TTC, son prix HT est 13,55 \u20ac. Coefficient sur un co\u00fbt portion de 4,50 \u20ac : 13,55 \/ 4,50 = <strong>x3,0<\/strong>. L\u00e0, le signal est clair : ce coefficient est bas pour un plat principal, surtout si la masse salariale est lourde. Deux options propres : travailler le prix (par exemple 18,90 \u20ac TTC pour se rapprocher de <strong>x3,8<\/strong>), ou r\u00e9duire le co\u00fbt portion (n\u00e9gocier la viande, revoir le grammage, optimiser la garniture). Ce n\u2019est pas \u201caugmenter pour augmenter\u201d, c\u2019est aligner le tarif sur la structure r\u00e9elle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un mot utile pour les porteurs de projet : le pricing n\u2019est pas un sujet isol\u00e9. Il se pr\u00e9pare avec le pr\u00e9visionnel. Pour cadrer l\u2019ensemble (CA, charges, investissements, hypoth\u00e8ses), la lecture d\u2019un <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/business-plan-resto\/\">guide de business plan restaurant<\/a> aide \u00e0 poser des chiffres coh\u00e9rents avant de se battre en service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La prochaine \u00e9tape logique est de relier ce pricing au point mort : combien de couverts faut-il pour respirer, et comment le ticket moyen change tout.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"G\u00e9rer son restaurant : ratio, coefficient, food cost\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/a9L9IDhX6g4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Seuil_de_rentabilite_et_ticket_moyen_piloter_la_rentabilite_sans_courir_apres_les_couverts\"><\/span>Seuil de rentabilit\u00e9 et ticket moyen : piloter la rentabilit\u00e9 sans courir apr\u00e8s les couverts<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un restaurant peut faire une salle pleine et perdre de l\u2019argent. Ce n\u2019est pas un paradoxe : c\u2019est juste une structure de charges fixes mal couverte. Loyer, salaires charg\u00e9s, \u00e9nergie, assurances, compta, abonnements, maintenance\u2026 tout tombe, service ou pas. Le <strong>food cost<\/strong> intervient ici comme un multiplicateur de r\u00e9alit\u00e9 : s\u2019il monte, la marge disponible pour payer ces charges baisse, donc le point mort s\u2019\u00e9loigne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bon r\u00e9flexe de <strong>gestion des co\u00fbts<\/strong> : calculer un point mort simple, puis le traduire en couverts. Ensuite seulement, on discute carte, planning, amplitudes d\u2019ouverture. Sans ce cadre, l\u2019exploitation pilote \u201c\u00e0 l\u2019intuition\u201d, et l\u2019intuition ne paie pas les charges sociales.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Exemple de point mort : traduire des charges en couverts<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Reprenons un mod\u00e8le r\u00e9aliste : un \u00e9tablissement qui sert en moyenne 30 couverts par service, avec deux services sur certains jours. Charges fixes mensuelles : loyer et charges 3 500 \u20ac, masse salariale charg\u00e9e 9 000 \u20ac, \u00e9nergie cuisson 800 \u20ac, assurance + compta 400 \u20ac, hygi\u00e8ne\/m\u00e9nage\/divers 300 \u20ac. Total : <strong>14 000 \u20ac<\/strong> par mois.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ticket moyen HT : 22 \u20ac (par exemple entr\u00e9e\/plat ou plat\/dessert + boisson soft). Si la marge brute moyenne apr\u00e8s mati\u00e8re est de 70% (donc un co\u00fbt alimentaire global autour de 30%), la marge contributive par couvert est environ 15,40 \u20ac (22 \u20ac x 70%). Point mort mensuel : 14 000 \/ 15,40 \u2248 <strong>910 couverts<\/strong>. Sur 26 jours d\u2019ouverture, \u00e7a fait environ <strong>35 couverts par jour<\/strong> pour juste couvrir les charges. Pas de b\u00e9n\u00e9fice, pas d\u2019impr\u00e9vu, rien. Juste \u201c\u00e0 flot\u201d.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Et si le ratio mati\u00e8re glisse de 30% \u00e0 33% ? La marge contributive passe de 70% \u00e0 67%. Par couvert, c\u2019est 14,74 \u20ac au lieu de 15,40 \u20ac. Le point mort grimpe \u00e0 14 000 \/ 14,74 \u2248 950 couverts. On vient de cr\u00e9er 40 couverts \u201cfant\u00f4mes\u201d \u00e0 servir juste parce que l\u2019assiette a d\u00e9riv\u00e9. C\u2019est exactement pour \u00e7a que le <strong>contr\u00f4le des d\u00e9penses<\/strong> mati\u00e8re est vital.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le ticket moyen : le levier cach\u00e9 (et souvent le plus propre)<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Augmenter les couverts a une limite : la taille de la salle, le rythme en cuisine, la qualit\u00e9 de service. Le ticket moyen, lui, se travaille sans pousser les murs. Un euro de plus par couvert, sur 50 couverts\/jour et 26 jours, repr\u00e9sente <strong>1 300 \u20ac de CA mensuel<\/strong>. Et ce CA additionnel porte souvent une marge sup\u00e9rieure (desserts, caf\u00e9s, vins au verre).<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce levier doit rester honn\u00eate : la vente additionnelle ne marche que si elle est coh\u00e9rente avec l\u2019exp\u00e9rience. Une suggestion bien plac\u00e9e et un produit r\u00e9gulier font mieux qu\u2019un forcing maladroit. Dans \u201cLe Comptoir des Halles\u201d, le simple fait de structurer une formule midi et de proposer un vin au verre adapt\u00e9 a fait passer le panier de 18 \u20ac HT \u00e0 28 \u20ac HT sur une partie des clients. Pas besoin de miracle : juste une carte lisible, un discours d\u2019\u00e9quipe, et un suivi.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Liste de leviers concrets pour augmenter le panier sans d\u00e9grader la qualit\u00e9<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Desserts maison<\/strong> : souvent les meilleurs coefficients, et un vrai marqueur de satisfaction en fin de repas.<\/li><li><strong>Vente suggestive<\/strong> (entr\u00e9e, caf\u00e9) : fonctionne si l\u2019\u00e9quipe conna\u00eet le produit et le rythme de service.<\/li><li><strong>Vin au verre<\/strong> : marge souvent \u00e9lev\u00e9e, surtout si la rotation est ma\u00eetris\u00e9e et la carte courte.<\/li><li><strong>Suppl\u00e9ments \u201cpremium\u201d<\/strong> (truffe, foie gras, option veggie travaill\u00e9e) : \u00e0 condition de les portionner strictement.<\/li><li><strong>Formules<\/strong> : s\u00e9curisent le choix client et stabilisent le d\u00e9bit, donc l\u2019organisation cuisine\/salle.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 ce stade, le lien avec l\u2019amont devient \u00e9vident : un restaurant reprend ou s\u2019ouvre avec une structure de charges et un potentiel de CA. Sur une reprise, l\u2019historique d\u2019achats et de ratios est une mine d\u2019or\u2026 \u00e0 condition de savoir le lire. Pour cadrer ce travail, un d\u00e9tour par <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/reprise-fonds-commerce\/\">les points cl\u00e9s d\u2019une reprise de fonds de commerce<\/a> aide \u00e0 identifier o\u00f9 se cachent les marges (ou les fuites) avant signature.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Reste le nerf de la routine : comment tenir le ratio chaque semaine, sans transformer la cuisine en bureau. C\u2019est le sujet de la prochaine section.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Optimisation_des_ressources_routines_de_controle_fiches_techniques_et_achats_qui_stabilisent_le_ratio\"><\/span>Optimisation des ressources : routines de contr\u00f4le, fiches techniques et achats qui stabilisent le ratio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ma\u00eetriser le <strong>food cost<\/strong> ne demande pas une arm\u00e9e d\u2019outils. \u00c7a demande une routine l\u00e9g\u00e8re, r\u00e9p\u00e9table, qui survit aux semaines charg\u00e9es. Les restaurants qui tiennent leurs ratios ont rarement \u201cplus de temps\u201d. Ils ont juste une m\u00e9thode : fiches techniques vivantes, r\u00e9ception carr\u00e9e, inventaires r\u00e9guliers, et un minimum d\u2019<strong>analyse des co\u00fbts<\/strong> sur les plats sensibles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fil conducteur \u201cLe Comptoir des Halles\u201d illustre bien : quand l\u2019\u00e9quipe a arr\u00eat\u00e9 de courir apr\u00e8s le probl\u00e8me en fin de mois et a commenc\u00e9 \u00e0 regarder les signaux chaque semaine, la d\u00e9rive a ralenti. Le ratio n\u2019a pas chut\u00e9 par magie ; il est devenu pr\u00e9visible. Et quand un ratio devient pr\u00e9visible, on sait quoi corriger.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fiches techniques : l\u2019outil de base pour piloter le co\u00fbt alimentaire<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fiche technique utile n\u2019est pas un document \u201cth\u00e9orique\u201d. C\u2019est une photo de ce qui sort vraiment. Chaque ingr\u00e9dient y figure avec son grammage, son co\u00fbt d\u2019achat actualis\u00e9, et ses pertes int\u00e9gr\u00e9es si n\u00e9cessaire. Un d\u00e9tail fait la diff\u00e9rence : la mise \u00e0 jour. Un fournisseur augmente un prix, et le ratio du plat bouge le jour m\u00eame. Si la fiche reste fig\u00e9e, le restaurant vend au mauvais prix pendant des semaines.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur les plats \u00e0 risque (viandes, poisson, fromage, produits import\u00e9s, fruits hors saison), la mise \u00e0 jour doit \u00eatre plus fr\u00e9quente. En 2026, avec des march\u00e9s qui restent volatils sur certaines cat\u00e9gories, laisser un prix d\u2019achat vieillir, c\u2019est accepter que la marge fonde en silence.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Achats et r\u00e9ception : l\u2019endroit o\u00f9 se joue le contr\u00f4le des d\u00e9penses<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019<strong>achat mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong> ne se limite pas \u00e0 \u201cn\u00e9gocier\u201d. Il s\u2019agit aussi de standardiser : r\u00e9f\u00e9rences, formats, qualit\u00e9s, alternatives valid\u00e9es. Sans standard, chaque commande redevient une discussion, et les \u00e9carts se multiplient. \u00c0 la r\u00e9ception, les fondamentaux : v\u00e9rifier les quantit\u00e9s, les prix factur\u00e9s, l\u2019\u00e9tat des produits, les DLC, et ranger en FIFO (premier entr\u00e9, premier sorti). \u00c7a para\u00eet basique. C\u2019est pourtant l\u00e0 que beaucoup perdent de l\u2019argent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une anecdote fr\u00e9quente : une mozzarella factur\u00e9e au mauvais prix pendant trois semaines. Sur une carte avec pizzas, salades et gratins, l\u2019erreur vaut plusieurs centaines d\u2019euros. Personne ne s\u2019en aper\u00e7oit si la facture n\u2019est pas contr\u00f4l\u00e9e. Le <strong>contr\u00f4le des d\u00e9penses<\/strong> commence par lire ce qui est pay\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Inventaires courts et r\u00e9guliers : \u00e9viter l\u2019audit annuel qui arrive trop tard<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un inventaire mensuel complet est utile pour la compta, mais insuffisant pour piloter. L\u2019approche efficace : un inventaire \u201cflash\u201d hebdomadaire sur les 15-20 produits les plus impactants. En 20 minutes, on voit si la consommation suit les ventes. Si le saumon fond trop vite, soit la portion est large, soit le produit part en staff meal, soit la casse est r\u00e9elle. Dans tous les cas, le restaurant reprend la main avant la fin du mois.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce point est aussi une question d\u2019<strong>optimisation des ressources<\/strong> : moins de r\u00e9f\u00e9rences, plus de rotation, moins de pertes. Une carte courte, bien ex\u00e9cut\u00e9e, est souvent plus rentable qu\u2019une carte longue qui fatigue la mise en place et multiplie les invendus.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9duire le ratio sans baisser la qualit\u00e9 : trois leviers propres<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Premier levier : tenir la portion. Un plat g\u00e9n\u00e9reux ne se mesure pas \u00e0 la louche, il se mesure \u00e0 la r\u00e9gularit\u00e9. Deuxi\u00e8me levier : valoriser les chutes (un parmentier, une soupe, une sauce, une garniture du jour) sans tomber dans le bricolage. Troisi\u00e8me levier : travailler le sourcing, en groupant les commandes ou en s\u00e9curisant quelques produits cl\u00e9s avec un fournisseur stable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce n\u2019est pas une chasse aux centimes. C\u2019est une discipline qui prot\u00e8ge l\u2019exp\u00e9rience client, parce qu\u2019un restaurant qui gagne sa vie peut investir, former et maintenir une qualit\u00e9 constante. Insight final : le ratio mati\u00e8re se gagne rarement sur un \u201cgrand coup\u201d, mais presque toujours sur dix petites d\u00e9cisions coh\u00e9rentes.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quel food cost viser pour un restaurant qui veut rester rentable ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Repu00e8re terrain : viser en gu00e9nu00e9ral 25 u00e0 30% de cou00fbt matiu00e8re (HT) sur la nourriture. 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Sans la variation de stock, le ratio est souvent faux, surtout quand le restaurant remplit la chambre froide ou au contraire la vide.<\/p>\n<h3>Quelle TVA appliquer sur les plats et boissons en restauration ?<\/h3>\n<p>En France, la TVA est g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 10% pour les plats et boissons non alcoolis\u00e9es consomm\u00e9s sur place ou \u00e0 emporter. Les boissons alcoolis\u00e9es sont \u00e0 20%. Le 5,5% concerne surtout des produits alimentaires non pr\u00e9par\u00e9s ou vendus dans certains cadres sp\u00e9cifiques ; en cas d\u2019activit\u00e9 mixte, une validation par l\u2019expert-comptable reste la bonne pratique.<\/p>\n<h3>Comment r\u00e9duire le co\u00fbt alimentaire sans baisser la qualit\u00e9 ?<\/h3>\n<p>Trois axes efficaces : (1) fiches techniques \u00e0 jour et portions pes\u00e9es pour stabiliser la production ; (2) r\u00e9duction du gaspillage via rotation FIFO, suivi DLC, valorisation des chutes ; (3) optimisation des achats (r\u00e9f\u00e9rences standardis\u00e9es, n\u00e9gociation sur produits cl\u00e9s, commandes group\u00e9es). L\u2019objectif est de gagner des points de marge brute sans toucher \u00e0 l\u2019exp\u00e9rience client.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Calculer le food cost en restauration : formules fiables et ratios cibles Le food cost, dans un restaurant, n\u2019est pas un indicateur \u201cde gestionnaire\u201d. C\u2019est la jauge qui dit si une assiette nourrit la tr\u00e9sorerie ou si elle la grignote. Entre l\u2019achat mati\u00e8res premi\u00e8res qui fluctue, les pertes invisibles et la pression sur [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":91,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-93","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gestion-rentabilite"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=93"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/91"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=93"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=93"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=93"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}