{"id":628,"date":"2026-10-02T21:03:25","date_gmt":"2026-10-02T21:03:25","guid":{"rendered":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/crise-energetique-paris\/"},"modified":"2026-10-02T21:03:25","modified_gmt":"2026-10-02T21:03:25","slug":"crise-energetique-paris","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/crise-energetique-paris\/","title":{"rendered":"Crise \u00e9nerg\u00e9tique : Rencontre \u00e0 Paris avec Eric Trochon, Solstice et Otto pour relever les d\u00e9fis"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Eric Trochon<\/strong> a fait d\u2019<strong>Otto<\/strong>, \u00e0 Paris, un laboratoire de sobri\u00e9t\u00e9 op\u00e9rationnelle : cuisine \u00e9lectrique, induction pilot\u00e9e zone par zone et barbecue au charbon conserv\u00e9 pour un usage cibl\u00e9.<\/li><li>Le chef de <strong>Solstice<\/strong> rappelle un principe simple : le fourneau reste le premier poste \u00e0 surveiller en cuisine, avant de parler de grands travaux ou de promesses technologiques.<\/li><li>La r\u00e9ponse \u00e0 la <strong>crise \u00e9nerg\u00e9tique<\/strong> passe par les horaires de production, l\u2019entretien, le suivi des compteurs et les habitudes d\u2019\u00e9quipe. Les \u00e9conomies invisibles finissent par peser lourd sur un compte d\u2019exploitation.<\/li><li>La <strong>transition \u00e9nerg\u00e9tique<\/strong> d\u2019un restaurant ne se r\u00e9sume pas \u00e0 remplacer un \u00e9quipement : elle oblige \u00e0 revoir l\u2019organisation de la mise en place, des cuissons longues et du nettoyage.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_88 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/crise-energetique-paris\/#Crise_energetique_a_Paris_le_choix_operationnel_dEric_Trochon_entre_Solstice_et_Otto\" >Crise \u00e9nerg\u00e9tique \u00e0 Paris : le choix op\u00e9rationnel d\u2019Eric Trochon entre Solstice et Otto<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/crise-energetique-paris\/#Otto_et_Solstice_organiser_les_productions_selon_les_heures_de_consommation\" >Otto et Solstice : organiser les productions selon les heures de consommation<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/crise-energetique-paris\/#Defis_energetiques_en_restauration_leau_les_fuites_et_les_gestes_qui_pesent_sur_le_resultat\" >D\u00e9fis \u00e9nerg\u00e9tiques en restauration : l\u2019eau, les fuites et les gestes qui p\u00e8sent sur le r\u00e9sultat<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/crise-energetique-paris\/#Transition_energetique_des_restaurants_arbitrer_entre_materiel_carte_et_confort_de_la_brigade\" >Transition \u00e9nerg\u00e9tique des restaurants : arbitrer entre mat\u00e9riel, carte et confort de la brigade<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/crise-energetique-paris\/#Reunion_a_Paris_autour_des_solutions_durables_transformer_les_pratiques_en_routine_dexploitation\" >R\u00e9union \u00e0 Paris autour des solutions durables : transformer les pratiques en routine d\u2019exploitation<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Crise_energetique_a_Paris_le_choix_operationnel_dEric_Trochon_entre_Solstice_et_Otto\"><\/span>Crise \u00e9nerg\u00e9tique \u00e0 Paris : le choix op\u00e9rationnel d\u2019Eric Trochon entre Solstice et Otto<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans la restauration, la crise \u00e9nerg\u00e9tique n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 un simple sujet de facture. Elle touche au geste du cuisinier, au rythme de la brigade, au choix du mat\u00e9riel et, au bout du compte, \u00e0 la marge. Lors d\u2019une r\u00e9union \u00e0 Paris autour des pratiques d\u00e9ploy\u00e9es par Eric Trochon, le cas d\u2019Otto apporte un retour de terrain plus utile qu\u2019un discours de fournisseur : partir des usages r\u00e9els, mesurer, puis couper ce qui tourne pour rien.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 Otto, l\u2019\u00e9tablissement ouvert dans le quartier Mouffetard, le chef a retenu une cuisine presque int\u00e9gralement \u00e9lectrique. L\u2019exception est le barbecue au charbon de bois, conserv\u00e9 pour sa fonction gustative pr\u00e9cise. Ce n\u2019est pas une posture de principe. Un barbecue apporte une signature de feu, de fum\u00e9e et de saisie qu\u2019une plaque ne reproduit pas \u00e0 l\u2019identique. En revanche, l\u2019ensemble des postes qui peuvent \u00eatre pilot\u00e9s finement le sont par l\u2019\u00e9lectricit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Le choix central est un fourneau \u00e0 induction comportant quatre zones ind\u00e9pendantes.<\/strong> Chaque zone est activ\u00e9e lorsqu\u2019elle sert r\u00e9ellement. Voil\u00e0 la diff\u00e9rence avec une cuisine o\u00f9 les feux restent allum\u00e9s d\u00e8s le d\u00e9but de la mise en place \u00ab au cas o\u00f9 \u00bb. Ce r\u00e9flexe co\u00fbte cher. Une plaque qui chauffe sans casserole ne produit aucun plat, ne r\u00e9duit aucun jus et ne fait avancer aucun service. Elle transforme simplement une partie de la marge en chaleur perdue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le parcours d\u2019Eric Trochon entre la table gastronomique Solstice, maison de dix-huit couverts situ\u00e9e rue Claude-Bernard, et Otto, format plus d\u00e9contract\u00e9 d\u2019environ quarante-cinq couverts \u00e0 son ouverture, \u00e9claire bien l\u2019arbitrage. Les deux \u00e9tablissements n\u2019ont ni le m\u00eame volume, ni la m\u00eame cadence, ni les m\u00eames contraintes de production. Pourtant, la logique reste identique : adapter la puissance install\u00e9e au besoin du moment plut\u00f4t que de construire une organisation autour d\u2019\u00e9quipements surdimensionn\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un exploitant, cette distinction compte. Une petite brigade qui travaille sur un piano traditionnel peut avoir tendance \u00e0 pr\u00e9chauffer large et longtemps, notamment pour s\u00e9curiser le coup de feu. C\u2019est compr\u00e9hensible, mais le co\u00fbt se cumule midi apr\u00e8s midi. \u00c0 l\u2019inverse, l\u2019induction monte rapidement en temp\u00e9rature, transmet directement l\u2019\u00e9nergie au r\u00e9cipient compatible et r\u00e9duit la chaleur diffus\u00e9e dans la cuisine. Moins de chaleur parasite signifie aussi, souvent, moins de pression sur la ventilation et sur le confort des \u00e9quipes en plein \u00e9t\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le fourneau, premier poste \u00e0 piloter avant de chercher des gadgets<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cuisine professionnelle, tout n\u2019a pas le m\u00eame poids. Les chambres froides, le lave-vaisselle, l\u2019extraction et la climatisation peuvent repr\u00e9senter des consommations importantes, mais le poste de cuisson est celui o\u00f9 les d\u00e9cisions quotidiennes font imm\u00e9diatement bouger la courbe. Le bon ordre de travail consiste donc \u00e0 rep\u00e9rer les gros consommateurs, puis \u00e0 regarder quand et comment ils fonctionnent.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Poste de cuisine<\/th>\n<th>Point de vigilance<\/th>\n<th>Action concr\u00e8te \u00e0 tester<\/th>\n<th>Effet recherch\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Fourneau et induction<\/td>\n<td>Zones allum\u00e9es sans production<\/td>\n<td>Allumer par poste et par s\u00e9quence de service<\/td>\n<td>R\u00e9duire les heures de chauffe inutiles<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Four professionnel<\/td>\n<td>Pr\u00e9chauffage excessif et nettoyage en journ\u00e9e<\/td>\n<td>Programmer le nettoyage hors service<\/td>\n<td>D\u00e9caler une partie de la demande \u00e9lectrique<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Froid positif et n\u00e9gatif<\/td>\n<td>Joints, ouverture r\u00e9p\u00e9t\u00e9e, givre<\/td>\n<td>Contr\u00f4le hebdomadaire et rangement par usage<\/td>\n<td>Stabiliser la temp\u00e9rature et prot\u00e9ger les denr\u00e9es<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Laverie<\/td>\n<td>Cycles incomplets ou panier mal charg\u00e9<\/td>\n<td>Former au remplissage et lancer \u00e0 pleine charge<\/td>\n<td>Limiter eau, \u00e9nergie et produits de lavage<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il ne s\u2019agit pas de demander \u00e0 une brigade de cuisiner avec un chronom\u00e8tre coll\u00e9 au mur. Il s\u2019agit de donner au chef de partie un cadre net : telle zone est ouverte \u00e0 11 h 20 pour le service du midi, telle autre \u00e0 18 h 30 pour la garniture chaude, et le reste demeure hors tension. Cette routine est plus robuste qu\u2019une consigne vague du type \u00ab faites attention \u00bb.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les porteurs de projet qui r\u00e9fl\u00e9chissent \u00e0 leur implantation peuvent tirer une le\u00e7on de cette approche. Avant de signer un devis pour un piano six feux, il faut \u00e9crire noir sur blanc la carte, les volumes de service, les cuissons simultan\u00e9es et les r\u00e9serves de production. Un restaurant de trente couverts qui envoie une carte courte n\u2019a pas forc\u00e9ment besoin du m\u00eame niveau de puissance qu\u2019une brasserie de cent cinquante places. \u00c0 ce coefficient d\u2019\u00e9quipement, on peut vite surpayer \u00e0 l\u2019achat, \u00e0 l\u2019installation et tous les mois sur la facture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La logique d\u00e9velopp\u00e9e \u00e0 Otto rappelle que les d\u00e9fis \u00e9nerg\u00e9tiques se traitent dans les d\u00e9tails de l\u2019exploitation. <strong>Un \u00e9quipement performant mal utilis\u00e9 reste une d\u00e9pense ; un \u00e9quipement correctement dimensionn\u00e9 devient un outil de marge.<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large hermes-incontent hermes-incontent-707\"><img width=\"1024\" height=\"576\" src=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/crise-energetique-rencontre-a-paris-avec-eric-illustration-1024x576.jpg\" class=\"wp-image-707\" alt=\"Illustration de d\u00e9tail sur le sujet : Crise \u00e9nerg\u00e9tique : Rencontre \u00e0 Paris avec Eric Trochon, Solstice et Otto pour\" loading=\"lazy\" srcset=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/crise-energetique-rencontre-a-paris-avec-eric-illustration-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/crise-energetique-rencontre-a-paris-avec-eric-illustration-300x169.jpg 300w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/crise-energetique-rencontre-a-paris-avec-eric-illustration-768x432.jpg 768w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/crise-energetique-rencontre-a-paris-avec-eric-illustration-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/crise-energetique-rencontre-a-paris-avec-eric-illustration.jpg 1672w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Otto_et_Solstice_organiser_les_productions_selon_les_heures_de_consommation\"><\/span>Otto et Solstice : organiser les productions selon les heures de consommation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La deuxi\u00e8me le\u00e7on issue de la r\u00e9union \u00e0 Paris concerne le temps. Eric Trochon ne s\u2019arr\u00eate pas au relev\u00e9 global de consommation \u00e9lectrique. Il observe les postes un \u00e0 un, puis d\u00e9place certaines t\u00e2ches quand cela est possible. Le nettoyage des fours est ainsi programm\u00e9 la nuit. Les fonds de sauce et certaines pr\u00e9parations mijot\u00e9es peuvent aussi \u00eatre lanc\u00e9s en p\u00e9riode creuse, \u00e0 condition que le protocole HACCP, le refroidissement et la conservation soient ma\u00eetris\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode para\u00eet \u00e9vidente sur le papier. Dans le feu de l\u2019exploitation, elle exige pourtant une vraie coordination. Un fonds lanc\u00e9 de nuit suppose une recette stable, un contenant adapt\u00e9, une proc\u00e9dure de refroidissement rapide si n\u00e9cessaire et une \u00e9quipe qui sait ce qu\u2019elle r\u00e9cup\u00e8re le lendemain. Sans cela, l\u2019\u00e9conomie esp\u00e9r\u00e9e se transforme en perte de temps, voire en risque sanitaire. Le sujet \u00e9nerg\u00e9tique ne donne pas le droit de bricoler avec la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La bonne question n\u2019est donc pas : \u00ab Peut-on tout faire la nuit ? \u00bb La question utile est : \u00ab Quelles productions longues, r\u00e9p\u00e9titives et peu sensibles \u00e0 l\u2019instant du service peuvent \u00eatre d\u00e9cal\u00e9es sans d\u00e9grader la qualit\u00e9 ? \u00bb Pour un restaurant de quartier, il peut s\u2019agir d\u2019un jus de viande, de l\u00e9gumes r\u00f4tis destin\u00e9s \u00e0 une garniture, d\u2019une cuisson lente ou du cycle d\u2019entretien d\u2019un four. Pour une table gastronomique comme Solstice, le volume est diff\u00e9rent, mais les cuissons de base et les temps de maintien peuvent aussi \u00eatre cartographi\u00e9s.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Construire une feuille de route par cr\u00e9neau plut\u00f4t qu\u2019un empilement de bonnes intentions<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Imaginons \u00ab La Traverse \u00bb, un bistrot fictif de cinquante couverts ouvert cinq jours par semaine. Sa brigade arrive \u00e0 8 h 30, allume le four, le bain-marie, trois feux, la hotte et le lave-vaisselle, puis commence \u00e0 produire. Une partie de ces \u00e9quipements ne sert r\u00e9ellement qu\u2019\u00e0 partir de 11 h 30. Le premier travail consiste \u00e0 relever pendant une semaine les horaires r\u00e9els d\u2019usage, sans juger les \u00e9quipes. Ce relev\u00e9 montre souvent des appareils d\u00e9marr\u00e9s par habitude, non par n\u00e9cessit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois la carte des usages \u00e9tablie, le manager peut s\u00e9parer trois familles. La premi\u00e8re rassemble les \u00e9quipements indispensables au d\u00e9marrage, par exemple le froid, l\u2019extraction selon l\u2019organisation et les postes de pr\u00e9paration. La deuxi\u00e8me comprend les appareils \u00e0 lancer juste avant leur utilisation. La troisi\u00e8me concerne les cycles qui peuvent \u00eatre d\u00e9cal\u00e9s apr\u00e8s le service ou en horaires moins charg\u00e9s. Cette derni\u00e8re cat\u00e9gorie est celle qui cr\u00e9e la marge de man\u0153uvre la plus simple.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li><strong>Mesurer pendant sept jours<\/strong> les heures de mise sous tension, les cycles de cuisson et les usages de laverie.<\/li><li><strong>Comparer avec les horaires de vente<\/strong> : un appareil actif deux heures avant le premier bon m\u00e9rite une explication pr\u00e9cise.<\/li><li><strong>Attribuer un responsable par zone<\/strong>, car une consigne collective sans pilote finit dans le bruit de fond.<\/li><li><strong>Tester un nouveau planning durant quinze services<\/strong>, puis corriger ce qui g\u00eane la qualit\u00e9 ou la fluidit\u00e9.<\/li><li><strong>Suivre le r\u00e9sultat sur facture et sur le terrain<\/strong>, sans confondre baisse de consommation et baisse de confort de travail.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La question des contrats d\u2019\u00e9lectricit\u00e9 m\u00e9rite \u00e9galement d\u2019\u00eatre regard\u00e9e avec m\u00e9thode. Selon l\u2019offre souscrite et le profil de consommation, les plages tarifaires peuvent varier. Il faut donc relire le contrat, rapprocher les donn\u00e9es du fournisseur des horaires d\u2019activit\u00e9 et v\u00e9rifier que le d\u00e9placement de certaines t\u00e2ches produit r\u00e9ellement un int\u00e9r\u00eat \u00e9conomique. Un expert-comptable ou un courtier en \u00e9nergie peut aider \u00e0 valider le montage contractuel ; la brigade, elle, reste la seule \u00e0 pouvoir confirmer que le nouveau rythme tient en plein service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les \u00e9tablissements o\u00f9 les \u00e9quipes tournent, un affichage simple pr\u00e8s du tableau de production vaut mieux qu\u2019un classeur oubli\u00e9 au bureau. \u00ab Four p\u00e2tisserie : marche \u00e0 9 h 45 \u00bb, \u00ab cycle de nettoyage : apr\u00e8s fermeture \u00bb, \u00ab r\u00e9duction : production planifi\u00e9e la veille \u00bb. Ces rep\u00e8res \u00e9vitent que chacun recr\u00e9e ses propres habitudes. Cela prot\u00e8ge aussi le mat\u00e9riel : multiplier les allumages incoh\u00e9rents et les utilisations pr\u00e9cipit\u00e9es n\u2019est pas une strat\u00e9gie d\u2019\u00e9conomie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette organisation rejoint une tendance de fond : l\u2019<strong>innovation \u00e9nerg\u00e9tique<\/strong> utile n\u2019est pas toujours une machine connect\u00e9e. Parfois, elle tient \u00e0 une feuille de production mieux \u00e9crite, \u00e0 un minuteur et \u00e0 une \u00e9quipe inform\u00e9e du pourquoi. Le prochain levier est moins spectaculaire encore, mais tout aussi rentable : l\u2019eau.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"On n&amp;apos;est pas \u00e0 la hauteur du d\u00e9bat sur la crise \u00e9nerg\u00e9tique, JB Fressoz  - C Ce Soir 22 avril 2026\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ijeupCMySpA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Defis_energetiques_en_restauration_leau_les_fuites_et_les_gestes_qui_pesent_sur_le_resultat\"><\/span>D\u00e9fis \u00e9nerg\u00e9tiques en restauration : l\u2019eau, les fuites et les gestes qui p\u00e8sent sur le r\u00e9sultat<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans l\u2019\u00e9change autour d\u2019Otto, Eric Trochon insiste aussi sur l\u2019eau. Des r\u00e9ducteurs de pression ont \u00e9t\u00e9 install\u00e9s sur les robinets de la cuisine comme dans les sanitaires. Le chef surveille les joints et demande une r\u00e9action imm\u00e9diate \u00e0 la moindre fuite. C\u2019est une discipline qui para\u00eet secondaire jusqu\u2019au jour o\u00f9 l\u2019on additionne eau, production d\u2019eau chaude, assainissement et temps de maintenance.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Un goutte-\u00e0-goutte continu n\u2019est jamais anodin.<\/strong> Dans un restaurant, une chasse d\u2019eau qui fuit, un robinet de plonge mal ferm\u00e9 ou un flexible ab\u00eem\u00e9 deviennent vite des d\u00e9penses r\u00e9currentes. Le probl\u00e8me ne se limite pas au volume d\u2019eau perdu. Si l\u2019eau est chauff\u00e9e, chaque litre gaspill\u00e9 emporte aussi de l\u2019\u00e9nergie. Et lorsqu\u2019une fuite oblige \u00e0 intervenir dans l\u2019urgence un samedi soir, la facture de d\u00e9pannage est rarement douce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cas de La Traverse permet d\u2019illustrer le sujet. Le responsable constate que les relev\u00e9s d\u2019eau restent \u00e9lev\u00e9s alors que la fr\u00e9quentation ne progresse pas. Plut\u00f4t que d\u2019accuser imm\u00e9diatement la plonge, il proc\u00e8de dans l\u2019ordre : lecture du compteur apr\u00e8s fermeture, nouvelle lecture avant ouverture, inspection des sanitaires, contr\u00f4le des flexibles, v\u00e9rification des chasses et des robinets. Une consommation nocturne anormale signale souvent une fuite ou un \u00e9quipement qui ne fonctionne pas comme pr\u00e9vu.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9duire la pression sans d\u00e9grader la qualit\u00e9 du lavage<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Installer un r\u00e9ducteur de d\u00e9bit ou de pression ne consiste pas \u00e0 priver les \u00e9quipes d\u2019eau au point de ralentir le travail. En cuisine, le d\u00e9bit doit rester suffisant pour le lavage des mains, la pr\u00e9paration, la plonge et l\u2019entretien. Le bon r\u00e9glage est celui qui retire le gaspillage sans ajouter cinq minutes \u00e0 chaque geste. Voil\u00e0 pourquoi il faut tester l\u2019installation avec les personnes qui travaillent au poste, pas uniquement sur une fiche technique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une plonge mal pens\u00e9e produit souvent l\u2019effet inverse de celui recherch\u00e9. Si le pistolet de pr\u00e9lavage n\u2019est pas adapt\u00e9, l\u2019\u00e9quipe compense par un temps de rin\u00e7age plus long. Si les bacs sont mal organis\u00e9s, l\u2019eau coule pendant que l\u2019on cherche un ustensile. Si le lave-vaisselle est lanc\u00e9 \u00e0 moiti\u00e9 vide, les consommations fixes du cycle sont mal amorties. La solution durable passe donc par l\u2019ergonomie autant que par la robinetterie.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Contr\u00f4ler chaque semaine<\/strong> les joints, mousseurs, flexibles et m\u00e9canismes de chasse d\u2019eau.<\/li><li><strong>Relever le compteur hors activit\u00e9<\/strong> au moins une fois par mois afin de rep\u00e9rer une d\u00e9rive silencieuse.<\/li><li><strong>\u00c9quiper les sanitaires<\/strong> de dispositifs adapt\u00e9s, car les fuites clients passent souvent sous le radar de la brigade.<\/li><li><strong>Former les nouveaux arrivants<\/strong> \u00e0 fermer l\u2019eau entre deux t\u00e2ches, sans ralentir les protocoles d\u2019hygi\u00e8ne.<\/li><li><strong>V\u00e9rifier les cycles de laverie<\/strong> : panier complet, dosage juste et entretien r\u00e9gulier donnent de meilleurs r\u00e9sultats que des rappels moralisateurs.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les solutions durables ne se limitent pas \u00e0 l\u2019achat d\u2019un mat\u00e9riel labellis\u00e9. Elles sont aussi affaire de maintenance pr\u00e9ventive. Un joint \u00e0 quelques euros \u00e9vite parfois des semaines de surconsommation. Un filtre encrass\u00e9, une r\u00e9sistance entartr\u00e9e ou une porte de chambre froide qui ferme mal font grimper la demande sans que l\u2019\u00e9quipe voie forc\u00e9ment le probl\u00e8me.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faut donc int\u00e9grer l\u2019eau au m\u00eame tableau de bord que l\u2019\u00e9lectricit\u00e9, les achats mati\u00e8res et la masse salariale. Dans beaucoup de restaurants, on suit le food cost au centime pr\u00e8s mais on laisse une fuite courir plusieurs semaines. C\u2019est incoh\u00e9rent. Une gestion s\u00e9rieuse traite chaque poste avec le m\u00eame pragmatisme : mesurer, comparer, corriger, puis v\u00e9rifier que la correction tient dans le temps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les exploitants qui r\u00e9novent ou reprennent un \u00e9tablissement, ce contr\u00f4le doit intervenir avant la signature d\u00e9finitive. L\u2019\u00e9tat des sanitaires, les r\u00e9seaux, le ballon d\u2019eau chaude, la laverie et les \u00e9vacuations peuvent cacher des d\u00e9penses lourdes. Les porteurs de projet peuvent aussi s\u2019inspirer de ce retour sur la <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-martin-nouvelle-garde\/\">nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de brasseries parisiennes<\/a>, o\u00f9 le mod\u00e8le de salle et le niveau d\u2019\u00e9quipement doivent rester coh\u00e9rents avec l\u2019usage r\u00e9el.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Sur l\u2019eau comme sur l\u2019\u00e9lectricit\u00e9, le meilleur euro \u00e9conomis\u00e9 est celui qui ne d\u00e9grade ni le service ni les conditions de travail.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Transition_energetique_des_restaurants_arbitrer_entre_materiel_carte_et_confort_de_la_brigade\"><\/span>Transition \u00e9nerg\u00e9tique des restaurants : arbitrer entre mat\u00e9riel, carte et confort de la brigade<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La transition \u00e9nerg\u00e9tique est souvent pr\u00e9sent\u00e9e comme un choix binaire : tout \u00e9lectrique ou maintien du gaz, technologie neuve ou ancien mat\u00e9riel. La r\u00e9alit\u00e9 d\u2019un restaurant est plus rugueuse. Il faut tenir compte du bail, de la puissance disponible, de l\u2019extraction, de la carte, de la formation de l\u2019\u00e9quipe et de la tr\u00e9sorerie. Le cas d\u2019Otto montre une voie plus cr\u00e9dible : \u00e9lectrifier l\u00e0 o\u00f9 le pilotage apporte un gain concret, conserver un \u00e9quipement sp\u00e9cifique lorsque le r\u00e9sultat culinaire le justifie, puis discipliner les usages.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le barbecue au charbon d\u2019Otto ne contredit donc pas l\u2019effort g\u00e9n\u00e9ral. Il pose une limite saine : la sobri\u00e9t\u00e9 ne consiste pas \u00e0 effacer l\u2019identit\u00e9 d\u2019une cuisine. Si un plat repose sur une cuisson \u00e0 la braise, il faut \u00e9valuer son poids r\u00e9el dans les ventes, le temps de chauffe n\u00e9cessaire, le co\u00fbt du combustible, la ventilation et l\u2019int\u00e9r\u00eat gustatif. Une carte qui utilise le barbecue pour deux r\u00e9f\u00e9rences peut justifier un \u00e9quipement compact et une utilisation concentr\u00e9e. Une carte qui le maintient en marche toute la journ\u00e9e pour un effet d\u00e9coratif, beaucoup moins.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La carte est un levier \u00e9nerg\u00e9tique sous-estim\u00e9<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un menu trop large multiplie les cuissons, les temp\u00e9ratures de maintien, les stocks et les remises en route. \u00c0 l\u2019inverse, une carte resserr\u00e9e permet de regrouper les productions, de mutualiser les fonds et de r\u00e9duire les micro-cuissons \u00e0 la demande. Cela ne signifie pas qu\u2019il faut uniformiser l\u2019offre. Cela signifie qu\u2019il faut rep\u00e9rer les plats qui exigent un appareil allum\u00e9 uniquement pour quelques ventes hebdomadaires.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un exemple simple : un \u00e9tablissement propose un plat de poisson n\u00e9cessitant une cuisson vapeur tr\u00e8s ponctuelle. Si cette r\u00e9f\u00e9rence se vend quatre fois par semaine et impose le maintien d\u2019un appareil d\u00e9di\u00e9, l\u2019exploitant doit trancher. Peut-il adapter la technique ? R\u00e9server le plat \u00e0 certains jours ? Mutualiser l\u2019\u00e9quipement avec la production de l\u00e9gumes ? Ou assumer ce co\u00fbt parce que le plat joue un r\u00f4le d\u2019image et g\u00e9n\u00e8re une marge suffisante ? Il n\u2019existe pas de r\u00e9ponse automatique, mais il faut poser le calcul.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans ce raisonnement, l\u2019\u00e9nergie renouvelable m\u00e9rite une place r\u00e9aliste. Un restaurant install\u00e9 en immeuble dense \u00e0 Paris ne pourra pas toujours poser des panneaux photovolta\u00efques sur son toit. En revanche, il peut choisir une offre d\u2019\u00e9lectricit\u00e9 int\u00e9grant une part d\u2019origine renouvelable, examiner les possibilit\u00e9s du bailleur, r\u00e9duire ses besoins avant de chercher \u00e0 les \u00ab verdir \u00bb et privil\u00e9gier des \u00e9quipements r\u00e9parables. <strong>Consommer moins reste la premi\u00e8re \u00e9nergie renouvelable accessible \u00e0 tous les \u00e9tablissements.<\/strong><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le confort thermique de la brigade entre \u00e9galement dans l\u2019\u00e9quation. Une cuisine surchauff\u00e9e pousse parfois les \u00e9quipes \u00e0 ouvrir une porte, \u00e0 augmenter la climatisation ou \u00e0 travailler dans une p\u00e9nibilit\u00e9 \u00e9vitable. L\u2019induction, en limitant la chaleur rayonn\u00e9e par rapport \u00e0 une cuisson traditionnelle, peut am\u00e9liorer ce point. Mais un mauvais dimensionnement de la hotte ou une maintenance n\u00e9glig\u00e9e annulent vite le b\u00e9n\u00e9fice. Le mat\u00e9riel ne remplace pas le r\u00e9glage de l\u2019installation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avant d\u2019investir, l\u2019exploitant a int\u00e9r\u00eat \u00e0 demander trois \u00e9l\u00e9ments : la puissance nominale, le profil d\u2019usage envisag\u00e9 et le co\u00fbt complet sur la dur\u00e9e, incluant maintenance et \u00e9ventuelle adaptation \u00e9lectrique. Le prix catalogue seul ne suffit jamais. Une machine moins ch\u00e8re mais \u00e9nergivore, difficile \u00e0 entretenir ou trop grosse pour le volume r\u00e9el peut co\u00fbter davantage en trois ans qu\u2019un mod\u00e8le mieux pens\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette rigueur est utile aussi lors d\u2019une reprise. Dans une brasserie ancienne, le charme des \u00e9quipements d\u2019\u00e9poque peut s\u00e9duire, mais la v\u00e9rification des installations doit \u00eatre conduite avec des professionnels qualifi\u00e9s. Les normes \u00e9lectriques, les obligations de s\u00e9curit\u00e9, les contraintes d\u2019extraction et la conformit\u00e9 ERP ne se r\u00e8glent pas \u00e0 l\u2019intuition. Pour un projet particulier, un \u00e9lectricien, un bureau de contr\u00f4le et les interlocuteurs comp\u00e9tents doivent valider les travaux avant ouverture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bon arbitrage n\u2019oppose pas cuisine et gestion. <strong>Une carte viable, un mat\u00e9riel adapt\u00e9 et une brigade qui travaille mieux servent la m\u00eame rentabilit\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83d\udd25 Ritchy Thibault interpell\u00e9 : \u00ab On va mettre le feu \u00e0 l\u2019\u00c9lys\u00e9e \u00bb !\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fOGG2Tgv0Yo?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reunion_a_Paris_autour_des_solutions_durables_transformer_les_pratiques_en_routine_dexploitation\"><\/span>R\u00e9union \u00e0 Paris autour des solutions durables : transformer les pratiques en routine d\u2019exploitation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le principal apport d\u2019une rencontre professionnelle n\u2019est pas de repartir avec une formule magique. C\u2019est de pouvoir comparer une id\u00e9e \u00e0 la r\u00e9alit\u00e9 du terrain. Entre Solstice et Otto, Eric Trochon illustre une m\u00e9thode transf\u00e9rable \u00e0 des formats tr\u00e8s diff\u00e9rents : identifier les postes lourds, programmer les t\u00e2ches d\u00e9pla\u00e7ables, surveiller les petites fuites et donner aux \u00e9quipes des r\u00e8gles simples. Cette m\u00e9thode peut s\u2019appliquer \u00e0 un restaurant gastronomique, une brasserie ou un bistrot de quartier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour qu\u2019elle produise un effet durable, elle doit entrer dans les rituels de management. Une consigne lanc\u00e9e au briefing du lundi dispara\u00eet avant le vendredi si personne ne suit les \u00e9carts. En revanche, un contr\u00f4le de quinze minutes chaque semaine, int\u00e9gr\u00e9 au point d\u2019exploitation, permet de v\u00e9rifier les indicateurs utiles : consommation d\u2019\u00e9lectricit\u00e9 rapport\u00e9e au nombre de couverts, consommation d\u2019eau, incidents techniques, relev\u00e9 de temp\u00e9rature, \u00e9tat des joints et fr\u00e9quence de d\u00e9clenchement des \u00e9quipements.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Un tableau de bord court, lisible et reli\u00e9 au service<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pi\u00e8ge est de fabriquer un reporting si complexe que personne ne le lit. Pour un \u00e9tablissement ind\u00e9pendant, quatre \u00e0 six indicateurs suffisent souvent au d\u00e9part. Le montant mensuel ne doit pas \u00eatre analys\u00e9 seul, car il varie avec la saison, les jours d\u2019ouverture et le chiffre d\u2019affaires. Il faut chercher les \u00e9carts inhabituels : une hausse d\u2019eau sans augmentation de couverts, un pic \u00e9lectrique un mois o\u00f9 la terrasse a r\u00e9duit l\u2019activit\u00e9, ou une consommation de nuit qui grimpe sans raison.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans La Traverse, le g\u00e9rant affiche une fiche de suivi pr\u00e8s du bureau. Le chef note les productions longues planifi\u00e9es. Le responsable de salle signale une anomalie dans les sanitaires. Le plongeur remonte un d\u00e9bit insuffisant ou un cycle de machine anormalement long. Cette circulation de l\u2019information \u00e9vite le vieux r\u00e9flexe selon lequel l\u2019\u00e9nergie serait \u00ab le probl\u00e8me du patron \u00bb et l\u2019eau \u00ab le probl\u00e8me de la plonge \u00bb. Dans un restaurant, les d\u00e9penses circulent entre cuisine et salle ; la r\u00e9ponse doit faire de m\u00eame.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La formation m\u00e9rite une attention particuli\u00e8re. Dire \u00e0 un commis de couper les plaques sans lui expliquer la logique ne construit rien. Lui montrer que quatre zones ind\u00e9pendantes permettent de garder la pr\u00e9cision de cuisson tout en supprimant les temps morts, c\u2019est diff\u00e9rent. De m\u00eame, demander \u00e0 l\u2019\u00e9quipe de fermer un robinet sans avoir corrig\u00e9 un joint d\u00e9fectueux revient \u00e0 faire porter aux salari\u00e9s une d\u00e9faillance mat\u00e9rielle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les solutions durables doivent aussi \u00eatre \u00e9valu\u00e9es \u00e0 l\u2019aune du service client. Une salle trop froide, des toilettes mal entretenues ou une carte amput\u00e9e sans coh\u00e9rence ne constituent pas une politique \u00e9nerg\u00e9tique : ce sont des \u00e9conomies qui ab\u00eement l\u2019exploitation. L\u2019objectif est de retirer le gaspillage, pas de transf\u00e9rer le co\u00fbt sur l\u2019exp\u00e9rience du client ou sur la fatigue des \u00e9quipes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans ce cadre, l\u2019<strong>innovation \u00e9nerg\u00e9tique<\/strong> la plus solide reste celle qui survit au changement de chef, de manager ou de saison. Un planning de mise en route document\u00e9, un calendrier de maintenance, une lecture r\u00e9guli\u00e8re des compteurs et des \u00e9quipements bien dimensionn\u00e9s sont moins spectaculaires qu\u2019une annonce de grand projet. Ils ont pourtant un avantage d\u00e9cisif : ils peuvent \u00eatre r\u00e9p\u00e9t\u00e9s chaque jour.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour aller plus loin dans l\u2019analyse d\u2019un concept, d\u2019une reprise ou d\u2019un format de brasserie, la lecture de cette <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-martin-nouvelle-garde\/\">analyse d\u2019ouverture et de positionnement en restauration<\/a> aide \u00e0 relier le niveau d\u2019investissement \u00e0 l\u2019exploitation quotidienne. Le sujet ne s\u2019arr\u00eate jamais \u00e0 la cuisine : il engage la salle, les flux, les \u00e9quipes et le mod\u00e8le \u00e9conomique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Face aux d\u00e9fis \u00e9nerg\u00e9tiques, le restaurant qui avance n\u2019est pas celui qui promet le plus ; c\u2019est celui qui sait exactement quand, pourquoi et pour combien de temps il allume ses \u00e9quipements.<\/strong><\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Pourquoi lu2019induction est-elle intu00e9ressante dans un restaurant ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Lu2019induction permet une montu00e9e en tempu00e9rature rapide et un pilotage pru00e9cis de chaque zone. Dans une cuisine organisu00e9e par postes, elle limite les temps de chauffe inutiles et ru00e9duit la chaleur diffusu00e9e autour du fourneau. Son intu00e9ru00eat du00e9pend toutefois de la puissance disponible, des ustensiles compatibles et du volume ru00e9el de production.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quelles tu00e2ches peut-on du00e9caler en heures creuses ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Les cuissons longues, certains fonds, des ru00e9ductions, le nettoyage programmu00e9 des fours et certaines opu00e9rations de laverie peuvent u00eatre u00e9tudiu00e9s. Il faut vu00e9rifier le contrat du2019u00e9lectricitu00e9, pru00e9server lu2019organisation du service et respecter strictement les ru00e8gles du2019hygiu00e8ne, de refroidissement et de conservation.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Comment du00e9tecter une fuite du2019eau dans un restaurant ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Un relevu00e9 du compteur apru00e8s fermeture puis avant reprise du2019activitu00e9 permet de repu00e9rer une consommation nocturne anormale. Il faut ensuite contru00f4ler chasses du2019eau, robinets, joints, flexibles, lave-vaisselle et ru00e9seaux. Une intervention rapide u00e9vite que lu2019eau, lu2019u00e9nergie de chauffage et les frais de du00e9pannage ne su2019additionnent.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Faut-il supprimer le gaz ou le charbon pour ru00e9ussir sa transition u00e9nergu00e9tique ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Pas nu00e9cessairement. Le bon choix du00e9pend de la carte, du bu00e2timent, de la puissance u00e9lectrique et de lu2019usage ru00e9el. Lu2019exemple du2019Otto montre quu2019un u00e9tablissement peut privilu00e9gier lu2019u00e9lectrique pour les postes pilotables tout en conservant un barbecue au charbon lorsquu2019il sert une signature culinaire clairement identifiu00e9e.\"}}]}\n<\/script>\n<h3>Pourquoi l\u2019induction est-elle int\u00e9ressante dans un restaurant ?<\/h3>\n<p>L\u2019induction permet une mont\u00e9e en temp\u00e9rature rapide et un pilotage pr\u00e9cis de chaque zone. Dans une cuisine organis\u00e9e par postes, elle limite les temps de chauffe inutiles et r\u00e9duit la chaleur diffus\u00e9e autour du fourneau. Son int\u00e9r\u00eat d\u00e9pend toutefois de la puissance disponible, des ustensiles compatibles et du volume r\u00e9el de production.<\/p>\n<h3>Quelles t\u00e2ches peut-on d\u00e9caler en heures creuses ?<\/h3>\n<p>Les cuissons longues, certains fonds, des r\u00e9ductions, le nettoyage programm\u00e9 des fours et certaines op\u00e9rations de laverie peuvent \u00eatre \u00e9tudi\u00e9s. Il faut v\u00e9rifier le contrat d\u2019\u00e9lectricit\u00e9, pr\u00e9server l\u2019organisation du service et respecter strictement les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne, de refroidissement et de conservation.<\/p>\n<h3>Comment d\u00e9tecter une fuite d\u2019eau dans un restaurant ?<\/h3>\n<p>Un relev\u00e9 du compteur apr\u00e8s fermeture puis avant reprise d\u2019activit\u00e9 permet de rep\u00e9rer une consommation nocturne anormale. Il faut ensuite contr\u00f4ler chasses d\u2019eau, robinets, joints, flexibles, lave-vaisselle et r\u00e9seaux. Une intervention rapide \u00e9vite que l\u2019eau, l\u2019\u00e9nergie de chauffage et les frais de d\u00e9pannage ne s\u2019additionnent.<\/p>\n<h3>Faut-il supprimer le gaz ou le charbon pour r\u00e9ussir sa transition \u00e9nerg\u00e9tique ?<\/h3>\n<p>Pas n\u00e9cessairement. Le bon choix d\u00e9pend de la carte, du b\u00e2timent, de la puissance \u00e9lectrique et de l\u2019usage r\u00e9el. L\u2019exemple d\u2019Otto montre qu\u2019un \u00e9tablissement peut privil\u00e9gier l\u2019\u00e9lectrique pour les postes pilotables tout en conservant un barbecue au charbon lorsqu\u2019il sert une signature culinaire clairement identifi\u00e9e.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Crise \u00e9nerg\u00e9tique \u00e0 Paris : le choix op\u00e9rationnel d\u2019Eric Trochon entre Solstice et Otto Dans la restauration, la crise \u00e9nerg\u00e9tique n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 un simple sujet de facture. Elle touche au geste du cuisinier, au rythme de la brigade, au choix du mat\u00e9riel et, au bout du compte, \u00e0 la marge. 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