{"id":536,"date":"2026-09-16T11:17:29","date_gmt":"2026-09-16T11:17:29","guid":{"rendered":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brique-house-brasser-restaurer\/"},"modified":"2026-09-16T12:14:14","modified_gmt":"2026-09-16T12:14:14","slug":"brique-house-brasser-restaurer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brique-house-brasser-restaurer\/","title":{"rendered":"Brique House : l&rsquo;art de brasser et de restaurer sous un m\u00eame toit"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Brique House<\/strong> repose sur un mod\u00e8le hybride : produire sa propre bi\u00e8re artisanale et l\u2019\u00e9couler dans des lieux de restauration con\u00e7us pour la mettre en sc\u00e8ne.<\/li><li>Cr\u00e9\u00e9e en 2020 dans le Nord par Baptiste Dufossez et Joseph Timmermans, l\u2019entreprise a d\u00e9velopp\u00e9 plusieurs formats de taprooms, du grand site brassicole \u00e0 l\u2019adresse urbaine.<\/li><li>\u00c0 Paris, Brique Machine illustre le format grand volume : 1 100 m\u00b2, trois niveaux, jusqu\u2019\u00e0 350 couverts et une exploitation ouverte tous les jours.<\/li><li>Le pairing plat-bi\u00e8re n\u2019est pas d\u00e9coratif : l\u2019enseigne estime qu\u2019il peut g\u00e9n\u00e9rer <strong>10 \u00e0 15 % de ticket moyen suppl\u00e9mentaire<\/strong>.<\/li><li>Le vrai sujet pour un restaurateur n\u2019est pas de copier le d\u00e9cor, mais de comprendre la m\u00e9canique : production, identit\u00e9, carte lisible, d\u00e9bit et distribution CHR doivent avancer ensemble.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brique-house-brasser-restaurer\/#Brique_House_un_modele_ou_brasser_et_restaurer_se_renforcent\" >Brique House, un mod\u00e8le o\u00f9 brasser et restaurer se renforcent<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brique-house-brasser-restaurer\/#Brique_Machine_a_Paris_organiser_1_100_m%C2%B2_entre_cuisine_brassage_et_debit\" >Brique Machine \u00e0 Paris : organiser 1 100 m\u00b2 entre cuisine, brassage et d\u00e9bit<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brique-house-brasser-restaurer\/#La_carte_Brique_House_faire_de_la_gastronomie_accessible_un_moteur_de_vente_de_biere\" >La carte Brique House : faire de la gastronomie accessible un moteur de vente de bi\u00e8re<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brique-house-brasser-restaurer\/#De_Saint-Andre-lez-Lille_a_Paris_lidentite_Brique_House_comme_outil_de_deploiement\" >De Saint-Andr\u00e9-lez-Lille \u00e0 Paris : l\u2019identit\u00e9 Brique House comme outil de d\u00e9ploiement<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brique-house-brasser-restaurer\/#Distribution_CHR_et_croissance_Brique_House_les_ratios_a_surveiller_pour_ne_pas_se_disperser\" >Distribution CHR et croissance Brique House : les ratios \u00e0 surveiller pour ne pas se disperser<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Brique_House_un_modele_ou_brasser_et_restaurer_se_renforcent\"><\/span>Brique House, un mod\u00e8le o\u00f9 brasser et restaurer se renforcent<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Brique House ne s\u2019est pas construite comme un restaurant qui vendrait quelques bi\u00e8res maison pour se diff\u00e9rencier. Le point de d\u00e9part est plus structurant : une brasserie craft, puis des \u00e9tablissements capables de donner un d\u00e9bouch\u00e9 direct, vivant et rentable \u00e0 la production. Cette articulation entre brassage et restauration explique une bonne partie de la coh\u00e9rence du projet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le duo fondateur r\u00e9unit deux comp\u00e9tences rarement \u00e9quilibr\u00e9es dans le m\u00eame projet. Baptiste Dufossez a travaill\u00e9 chez Anheuser-Busch InBev, exp\u00e9rience qui lui a permis de mesurer l\u2019\u00e9cart entre les grandes marques et l\u2019espace laiss\u00e9 aux producteurs ind\u00e9pendants. Joseph Timmermans arrive avec une exp\u00e9rience de la restauration organis\u00e9e, notamment chez Agapes Restauration. L\u2019un conna\u00eet les codes de la bi\u00e8re, l\u2019autre les contraintes du service, de la brigade, des flux et du compte d\u2019exploitation. Sur le papier, cela para\u00eet \u00e9vident. Dans la r\u00e9alit\u00e9, c\u2019est l\u00e0 que beaucoup de projets hybrides se cassent les dents : savoir brasser ne suffit pas \u00e0 faire tourner une salle de 200 places, et savoir restaurer ne donne pas automatiquement une gamme de bi\u00e8res d\u00e9sirable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mod\u00e8le revendiqu\u00e9 se situe entre le pub anglais, le bar \u00e0 bi\u00e8re et le restaurant festif. La bi\u00e8re y tient le r\u00f4le de produit central, mais elle n\u2019est pas trait\u00e9e comme un produit technique r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 quelques initi\u00e9s. Le client doit pouvoir commander une lager l\u00e9g\u00e8re, une cr\u00e9ation plus acide ou une recette fruit\u00e9e sans avoir l\u2019impression de passer un oral de d\u00e9gustation. C\u2019est une d\u00e9cision commerciale saine : une carte trop savante r\u00e9duit la conversion, tandis qu\u2019une offre trop plate dilue la promesse d\u2019artisanat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re taproom, Briqueland, a \u00e9t\u00e9 install\u00e9e \u00e0 Saint-Andr\u00e9-lez-Lille dans une ancienne filature de lin de 1 500 m\u00b2. Le choix du b\u00e2ti n\u2019est pas anodin. La r\u00e9habilitation d\u2019un lieu industriel donne imm\u00e9diatement de la hauteur, du volume, un r\u00e9cit local et une capacit\u00e9 d\u2019accueil difficile \u00e0 recr\u00e9er dans une coque commerciale standard. Mais elle impose aussi des arbitrages tr\u00e8s concrets : acoustique, chauffage, extraction, circulation, accessibilit\u00e9 ERP et co\u00fbts de remise aux normes. Une belle friche sans exploitation solide devient vite un gouffre. Ici, l\u2019ancien atelier devient un outil de production de convivialit\u00e9, pas simplement un d\u00e9cor \u00e0 photographier.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une synergie qui se mesure au-del\u00e0 du comptoir<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le restaurant permet de faire go\u00fbter les recettes dans de bonnes conditions, de former le personnel au discours produit et de recueillir des retours imm\u00e9diats. La brasserie, elle, fournit une identit\u00e9 propri\u00e9taire qui \u00e9vite de d\u00e9pendre enti\u00e8rement des r\u00e9f\u00e9rences concurrentes. Chaque activit\u00e9 nourrit l\u2019autre : plus la marque est connue dans les \u00e9tablissements, plus elle peut \u00eatre demand\u00e9e ailleurs ; plus elle est pr\u00e9sente en distribution, plus le nom rassure un client entrant dans une taproom.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un exploitant qui observerait le dispositif, le rep\u00e8re utile est simple : il ne faut pas additionner deux m\u00e9tiers, il faut organiser <strong>une seule cha\u00eene de valeur<\/strong>. La production doit \u00eatre calibr\u00e9e sur la rotation r\u00e9elle. La carte doit vendre la bi\u00e8re sans ralentir la prise de commande. Les \u00e9quipes de salle doivent savoir orienter sans r\u00e9citer une fiche de d\u00e9gustation. Et le marketing doit servir les deux canaux, au lieu de faire deux campagnes s\u00e9par\u00e9es qui se parasitent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette logique explique l\u2019existence de plusieurs adresses aux identit\u00e9s propres : Briqueland \u00e0 Saint-Andr\u00e9-lez-Lille, Hein \u00e0 Lille, Heavy Brique \u00e0 Villeneuve-d\u2019Ascq, Backyard \u00e0 Bordeaux et Brique Machine \u00e0 Paris. Le fil conducteur n\u2019est donc pas une d\u00e9coration clon\u00e9e au centim\u00e8tre. C\u2019est une promesse reconnaissable : bi\u00e8re, cuisine accessible, pop culture, service de groupe et ambiance de sortie. Quand le client comprend l\u2019offre en moins de trente secondes, l\u2019exploitation part avec une longueur d\u2019avance.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La le\u00e7on op\u00e9rationnelle est nette :<\/strong> la bi\u00e8re maison devient un avantage concurrentiel seulement lorsqu\u2019elle est int\u00e9gr\u00e9e \u00e0 la carte, au service et au rythme de la salle.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1916\" height=\"821\" src=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/brique-house-l-art-de-brasser-et-de-restaurer-so-illustratio.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : Brique House : l&apos;art de brasser et de restaurer sous un m\u00eame toit\" class=\"wp-image-538\" srcset=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/brique-house-l-art-de-brasser-et-de-restaurer-so-illustratio.jpg 1916w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/brique-house-l-art-de-brasser-et-de-restaurer-so-illustratio-300x129.jpg 300w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/brique-house-l-art-de-brasser-et-de-restaurer-so-illustratio-1024x439.jpg 1024w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/brique-house-l-art-de-brasser-et-de-restaurer-so-illustratio-768x329.jpg 768w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/brique-house-l-art-de-brasser-et-de-restaurer-so-illustratio-1536x658.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1916px) 100vw, 1916px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Brique_Machine_a_Paris_organiser_1_100_m%C2%B2_entre_cuisine_brassage_et_debit\"><\/span>Brique Machine \u00e0 Paris : organiser 1 100 m\u00b2 entre cuisine, brassage et d\u00e9bit<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec Brique Machine, install\u00e9 dans le quartier des Grands Boulevards \u00e0 Paris, Brique House change d\u2019\u00e9chelle. Le lieu annonc\u00e9 couvre <strong>1 100 m\u00b2 r\u00e9partis sur trois niveaux<\/strong> et peut accueillir jusqu\u2019\u00e0 350 clients. Ce type de capacit\u00e9 ne se pilote pas avec les r\u00e9flexes d\u2019un bar de quartier. \u00c0 ce volume, chaque m\u00e8tre carr\u00e9, chaque poste de plonge et chaque rupture dans le parcours client se retrouvent sur le compte de r\u00e9sultat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019ouverture sept jours sur sept, avec une amplitude pouvant aller jusqu\u2019\u00e0 minuit trente ou 2 heures selon les services et autorisations applicables, implique une organisation RH robuste. L\u2019\u00e9tablissement compte 70 salari\u00e9s. Ce chiffre ne dit rien, \u00e0 lui seul, de la rentabilit\u00e9 ; il dit en revanche quelque chose du niveau de complexit\u00e9. Il faut couvrir la production cuisine, le bar, le service, l\u2019accueil, la s\u00e9curit\u00e9, le management, les livraisons et le nettoyage. Un tel effectif doit \u00eatre d\u00e9coup\u00e9 en \u00e9quipes capables de tenir les pointes sans cr\u00e9er de sur-effectif sur les plages faibles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un \u00e9tablissement de cette taille, la mauvaise id\u00e9e classique consiste \u00e0 croire que le volume absorbera toutes les erreurs. C\u2019est l\u2019inverse. Un \u00e9cart de deux minutes au passe, une rupture de glace au bar ou un mauvais placement des runners se r\u00e9p\u00e8tent des centaines de fois sur une grosse soir\u00e9e. Le co\u00fbt de la d\u00e9sorganisation grimpe plus vite que le chiffre d\u2019affaires. Le gestionnaire doit donc suivre des indicateurs simples, tous les jours : couverts par heure, ticket moyen, ventes de bi\u00e8re par couvert, temps moyen de sortie, masse salariale rapport\u00e9e au chiffre, taux de rebut et ventes par famille de produits.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Rep\u00e8re d\u2019exploitation<\/th>\n<th>Donn\u00e9e communiqu\u00e9e pour Brique Machine<\/th>\n<th>Lecture op\u00e9rationnelle<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Surface<\/td>\n<td>1 100 m\u00b2 sur 3 niveaux<\/td>\n<td>Les flux verticaux imposent des postes de service et de d\u00e9barrassage bien plac\u00e9s.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Capacit\u00e9 maximale<\/td>\n<td>Jusqu\u2019\u00e0 350 clients<\/td>\n<td>Le d\u00e9bit cuisine et bar doit \u00eatre pens\u00e9 pour les pointes, pas pour la moyenne.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Jours d\u2019ouverture<\/td>\n<td>7 jours sur 7<\/td>\n<td>La planification doit limiter la fatigue des \u00e9quipes et pr\u00e9server les jours forts.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Effectif annonc\u00e9<\/td>\n<td>70 salari\u00e9s<\/td>\n<td>Le management interm\u00e9diaire devient indispensable : un seul responsable ne peut pas tout voir.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Ticket moyen<\/td>\n<td>22 \u00e0 25 \u20ac le midi ; environ 30 \u20ac le soir<\/td>\n<td>La mont\u00e9e en gamme du soir d\u00e9pend de l\u2019accord boisson et des ventes additionnelles.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Des cuves visibles, mais pas une usine dans la salle<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les cuves de brassage plac\u00e9es en \u00e9vidence jouent un r\u00f4le commercial direct. Elles mat\u00e9rialisent l\u2019origine du produit et font travailler le regard avant m\u00eame la premi\u00e8re commande. Elles servent aussi de point de conversation pour les \u00e9quipes. Pourtant, la pr\u00e9sence d\u2019\u00e9quipement ne doit jamais g\u00eaner le confort acoustique, les circulations, la maintenance ou l\u2019hygi\u00e8ne. Une cuve est un \u00e9l\u00e9ment de spectacle utile si elle soutient le r\u00e9cit de marque ; elle devient un poids mort si elle est seulement l\u00e0 pour faire industriel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La gamme permanente comprend sept bi\u00e8res, avec des noms tels que New Queen in Town, La Bagarre, Mick Lager, Under Acid ou Nineties. Une nouveaut\u00e9 environ tous les quinze jours compl\u00e8te le socle, avec par exemple des profils framboise-menthe ou hibiscus-sureau. Le rythme est intelligent \u00e0 condition d\u2019\u00eatre tenu c\u00f4t\u00e9 production et formation. Une rotation trop dense fatigue les stocks et les serveurs. Une rotation trop lente enl\u00e8ve l\u2019effet de surprise. Ici, le r\u00f4le de la gamme permanente est de s\u00e9curiser les volumes ; celui des s\u00e9ries limit\u00e9es est de relancer l\u2019attention.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lieu propose aussi trois cocktails \u00e0 la bi\u00e8re. C\u2019est un bon levier pour embarquer les clients qui n\u2019auraient pas spontan\u00e9ment command\u00e9 une pinte. Mais il faut une ex\u00e9cution irr\u00e9prochable : recette fich\u00e9e, verrerie disponible, temps de montage mesur\u00e9 et co\u00fbt mati\u00e8re contr\u00f4l\u00e9. Un cocktail signature qui demande six gestes en plein rush est une mauvaise id\u00e9e, m\u00eame s\u2019il est tr\u00e8s bon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Dans un format de 350 places, l\u2019ambiance attire ; ce sont les flux, les fiches techniques et le management qui encaissent le service.<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"J\u2019AI RESTAUR\u00c9 CE PLAFOND VO\u00dbT\u00c9 EN BRIQUES EN 6 \u00c9TAPES - Budget : 350\u20ac\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/1D-z51Lp3jc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_carte_Brique_House_faire_de_la_gastronomie_accessible_un_moteur_de_vente_de_biere\"><\/span>La carte Brique House : faire de la gastronomie accessible un moteur de vente de bi\u00e8re<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot gastronomie peut faire sourire face \u00e0 une carte de burgers, de Welsh et de pizzas. Pourtant, le sujet m\u00e9rite mieux que ce raccourci. La gastronomie, dans un \u00e9tablissement \u00e0 fort d\u00e9bit, ne se r\u00e9sume pas \u00e0 la sophistication. Elle tient \u00e0 la coh\u00e9rence entre le produit, l\u2019assaisonnement, la cuisson, le plaisir attendu et le prix demand\u00e9. Chez Brique House, l\u2019objectif n\u2019est pas d\u2019installer une cuisine de d\u00e9monstration : il s\u2019agit de proposer une nourriture g\u00e9n\u00e9reuse, identifiable et compatible avec la consommation de bi\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La carte de Brique Machine s\u2019appuie sur plusieurs univers tr\u00e8s lisibles. Dans la famille \u00ab Food Porn Lover \u00bb, le beef burger associe double steak smash, cheddar, sauce maison et pickles. Le Welsh du ch\u2019Nord combine pain de campagne, jambon, cheddar \u00e0 la bi\u00e8re et moutarde de Dijon. Dans l\u2019offre pizza, la Margherita joue le r\u00f4le de r\u00e9f\u00e9rence simple, rapide \u00e0 comprendre et rassurante. Enfin, la cat\u00e9gorie \u00ab Healthy is sexy \u00bb ouvre une porte vers l\u2019avocado toast et les ceviches. Le choix est moins anecdotique qu\u2019il en a l\u2019air : il \u00e9vite de perdre les groupes o\u00f9 chacun arrive avec une attente diff\u00e9rente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le restaurateur, la bonne question n\u2019est pas \u00ab faut-il avoir des burgers, des pizzas et du healthy ? \u00bb. La vraie question est : <strong>peut-on produire ces familles de plats avec les m\u00eames \u00e9quipes, les m\u00eames zones de stockage et un niveau de r\u00e9gularit\u00e9 suffisant ?<\/strong> Une carte diversifi\u00e9e peut g\u00e9n\u00e9rer du trafic. Elle peut aussi multiplier les r\u00e9f\u00e9rences, les gestes et les erreurs. Le burger fonctionne avec une mise en place courte et un montage cadenc\u00e9. La pizza demande une gestion pr\u00e9cise de la p\u00e2te, de la garniture et du four. Le ceviche exige une vigilance stricte sur la fra\u00eecheur, les temp\u00e9ratures et les allerg\u00e8nes. M\u00e9langer ces mondes sans process document\u00e9 est la meilleure mani\u00e8re de d\u00e9grader le passe.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">L\u2019accord plat-bi\u00e8re, une vente additionnelle qui doit rester naturelle<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Brique House recommande une bi\u00e8re pour chaque plat. L\u2019enseigne estime que cette pratique augmente le ticket moyen de <strong>10 \u00e0 15 %<\/strong>. Le chiffre est cr\u00e9dible dans son principe, car une recommandation r\u00e9duit l\u2019h\u00e9sitation et donne au client une raison concr\u00e8te de choisir une bi\u00e8re plus adapt\u00e9e, parfois plus valoris\u00e9e. Il ne faut toutefois pas le traiter comme une promesse universelle. L\u2019effet d\u00e9pend du prix de d\u00e9part, de la formation des \u00e9quipes, de la disponibilit\u00e9 en pression et de la capacit\u00e9 du serveur \u00e0 formuler la suggestion au bon moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un exemple simple : sur un d\u00e9jeuner \u00e0 23 \u20ac, un suppl\u00e9ment de 10 % repr\u00e9sente 2,30 \u20ac. Sur 180 couverts, cela p\u00e8se 414 \u20ac de chiffre d\u2019affaires additionnel th\u00e9orique sur le service. Encore faut-il que la marge brute reste au rendez-vous et que la recommandation ne transforme pas le service en argumentaire interminable. Une phrase suffit : \u00ab Avec le Welsh, la lager maison garde le plat digeste ; si vous voulez quelque chose de plus fruit\u00e9, la sour fonctionne tr\u00e8s bien. \u00bb Le client est orient\u00e9, pas pouss\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le ticket moyen communiqu\u00e9, entre 22 et 25 \u20ac le midi et autour de 30 \u20ac le soir, traduit pr\u00e9cis\u00e9ment cette diff\u00e9rence de temporalit\u00e9. Le midi, le client cherche souvent vitesse et lisibilit\u00e9. Le soir, le groupe reste davantage, commande plus facilement une seconde boisson, un cocktail ou un partage. La carte doit donc permettre deux cadences : une sortie rapide sans frustration \u00e0 d\u00e9jeuner, puis une consommation plus install\u00e9e apr\u00e8s 19 heures.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019innovation n\u2019est pas de mettre une bi\u00e8re dans une sauce ou de coller un nom d\u00e9cal\u00e9 sur une pizza. Elle consiste \u00e0 \u00e9crire une offre qui tient face \u00e0 une terrasse pleine, \u00e0 une cuisine sous pression et \u00e0 des clients aux go\u00fbts oppos\u00e9s. La tradition du Welsh r\u00e9gional cohabite ainsi avec une pizza populaire et des boissons aux recettes plus contemporaines. Ce m\u00e9lange \u00e9largit le march\u00e9 sans nier l\u2019ancrage nordiste.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Un accord r\u00e9ussi ne vend pas seulement une boisson : il rend la commande plus simple, le repas plus coh\u00e9rent et le ticket mieux construit.<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Dans l&amp;apos;atelier TERH : fa\u00e7onnage et taille de pierre d&amp;apos;exception\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Gyp2OkNhYqE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"De_Saint-Andre-lez-Lille_a_Paris_lidentite_Brique_House_comme_outil_de_deploiement\"><\/span>De Saint-Andr\u00e9-lez-Lille \u00e0 Paris : l\u2019identit\u00e9 Brique House comme outil de d\u00e9ploiement<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9ployer plusieurs restaurants ne consiste pas \u00e0 reproduire une adresse qui marche. Il faut distinguer ce qui rel\u00e8ve de l\u2019identit\u00e9, donc non n\u00e9gociable, de ce qui doit s\u2019adapter au quartier, \u00e0 la surface et au profil de client\u00e8le. Brique House a test\u00e9 son approche dans le Nord avant d\u2019\u00e9largir son terrain de jeu. Les trois premi\u00e8res ouvertures r\u00e9gionales, aux styles de restauration diff\u00e9rents, ont servi de laboratoire pendant deux ans avant le lancement officiel en 2020.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette phase d\u2019apprentissage est souvent sous-estim\u00e9e par les porteurs de projet. Beaucoup ouvrent un premier lieu avec l\u2019id\u00e9e de cr\u00e9er imm\u00e9diatement une cha\u00eene. Mauvais r\u00e9flexe. Avant de penser deuxi\u00e8me adresse, il faut \u00eatre capable d\u2019\u00e9crire ce qui fait r\u00e9ellement tourner la premi\u00e8re : les fiches recettes, les grammages, les rendements, les heures par poste, le plan de nettoyage, la maintenance, les ratios de vente, les standards d\u2019accueil et la formation des nouveaux entrants. Sans cette base, le deuxi\u00e8me \u00e9tablissement ne r\u00e9plique pas un succ\u00e8s ; il r\u00e9plique des improvisations.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les murs roses, les n\u00e9ons, les objets de pop culture et les jeux d\u2019arcade \u00e9voquant les ann\u00e9es 1990 participent \u00e0 l\u2019univers Brique House. Ce parti pris n\u2019est pas seulement esth\u00e9tique. Il constitue un raccourci de compr\u00e9hension : le client sait qu\u2019il entre dans un lieu d\u00e9contract\u00e9, sonore, collectif, o\u00f9 l\u2019on peut venir pour un verre, un repas ou une sortie de groupe. La d\u00e9coration a donc une fonction commerciale. Mais elle doit \u00eatre compatible avec la durabilit\u00e9 : mat\u00e9riaux nettoyables, mobilier r\u00e9parable, lumi\u00e8re adapt\u00e9e \u00e0 la lecture de carte et traitement acoustique s\u00e9rieux. La convivialit\u00e9 ne doit pas se payer par une salle o\u00f9 l\u2019on ne s\u2019entend plus parler.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une marque identifiable sans tomber dans le copier-coller<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le r\u00e9seau cite des adresses aux noms tr\u00e8s distincts : Hein, Heavy Brique, Backyard, Briqueland ou Brique Machine. Cette libert\u00e9 de nommage peut \u00eatre une force. Elle permet \u00e0 chaque lieu d\u2019adopter une personnalit\u00e9 propre, sans perdre l\u2019appartenance \u00e0 la marque m\u00e8re. Pour qu\u2019elle fonctionne, il faut cependant des rep\u00e8res communs clairs : qualit\u00e9 de la bi\u00e8re, ton de communication, architecture de gamme, niveau de service, codes graphiques et promesse cuisine-boisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Prenons le cas fictif d\u2019un exploitant, Karim, qui voudrait ouvrir une taproom de 180 places dans une ancienne halle. S\u2019il copie uniquement les n\u00e9ons et les murs color\u00e9s, il aura peut-\u00eatre du trafic d\u2019ouverture, puis un probl\u00e8me de r\u00e9p\u00e9tition. S\u2019il b\u00e2tit d\u2019abord une carte courte, une production fiable, un plan de formation et une raison locale d\u2019exister, le d\u00e9cor deviendra le prolongement du concept. Voil\u00e0 la diff\u00e9rence entre un th\u00e8me et une marque.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9habilitation de b\u00e2timents industriels ou commerciaux peut pr\u00e9cis\u00e9ment nourrir cette raison d\u2019exister. Elle demande n\u00e9anmoins un audit pr\u00e9alable : puissance \u00e9lectrique disponible, \u00e9vacuations, r\u00e9seaux, portance, contraintes patrimoniales, voisinage, acc\u00e8s livraison et traitement sonore. Un local immense achet\u00e9 trop vite peut d\u00e9truire un projet par ses charges fixes. \u00c0 l\u2019inverse, une surface ma\u00eetris\u00e9e, bien \u00e9quip\u00e9e et pens\u00e9e pour les rotations vaut davantage qu\u2019un volume spectaculaire mal exploit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En 2026, la client\u00e8le attend des lieux identifiables mais reste attentive au prix, au temps d\u2019attente et \u00e0 la qualit\u00e9 per\u00e7ue. Une identit\u00e9 forte ne prot\u00e8ge donc jamais une exploitation molle. Elle donne envie d\u2019entrer ; la constance donne envie de revenir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Le d\u00e9ploiement sain commence lorsque la marque peut changer d\u2019adresse sans perdre sa promesse ni alourdir son exploitation.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Distribution_CHR_et_croissance_Brique_House_les_ratios_a_surveiller_pour_ne_pas_se_disperser\"><\/span>Distribution CHR et croissance Brique House : les ratios \u00e0 surveiller pour ne pas se disperser<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le r\u00e9seau de restaurants ne repr\u00e9sente qu\u2019un c\u00f4t\u00e9 de l\u2019\u00e9quation. Brique House vend \u00e9galement ses produits en dehors de ses \u00e9tablissements. Selon les donn\u00e9es communiqu\u00e9es, <strong>deux tiers de la production sont \u00e9coul\u00e9s en CHR<\/strong>, aupr\u00e8s d\u2019environ 5 000 points de vente, avec une \u00e9quipe de six commerciaux sur le terrain. Cette pr\u00e9sence donne une profondeur \u00e0 la marque : un restaurant peut d\u00e9couvrir une bi\u00e8re, puis la retrouver dans un bar, un h\u00f4tel, une cave ou une table ind\u00e9pendante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9canique est s\u00e9duisante, mais elle demande une discipline commerciale et industrielle. Vendre \u00e0 un \u00e9tablissement partenaire signifie tenir les engagements de disponibilit\u00e9, de conditionnement, de d\u00e9lai et de qualit\u00e9. Un restaurateur qui inscrit une r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 sa carte ne veut pas recevoir un appel deux jours avant un week-end pour apprendre qu\u2019elle est indisponible. La production artisanale autorise la cr\u00e9ativit\u00e9 ; elle n\u2019excuse pas l\u2019irr\u00e9gularit\u00e9 logistique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le m\u00eame temps, la distribution CHR apporte de la visibilit\u00e9 qui peut r\u00e9duire le co\u00fbt d\u2019acquisition client des taprooms. Un consommateur ayant d\u00e9j\u00e0 vu une canette ou une pression Brique House dans son quartier identifie plus vite la promesse lorsqu\u2019il croise une nouvelle adresse. C\u2019est exactement l\u00e0 que les deux jambes du mod\u00e8le se rejoignent. La restauration devient une vitrine exp\u00e9rientielle ; le r\u00e9seau CHR devient un m\u00e9dia de proximit\u00e9 et un canal de volume.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les fondateurs ont \u00e9voqu\u00e9 une trajectoire vers une trentaine de restaurants en France sur cinq ans, avec une part limit\u00e9e de sites en propre, de l\u2019ordre de 5 \u00e0 10 %. Cette orientation doit \u00eatre lue comme une ambition de d\u00e9veloppement, pas comme un r\u00e9sultat acquis. La franchise, la licence de marque ou les partenariats d\u2019exploitation peuvent acc\u00e9l\u00e9rer l\u2019ouverture. Ils augmentent aussi le risque de dilution si les standards, l\u2019approvisionnement et l\u2019accompagnement ne suivent pas.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les garde-fous d\u2019un d\u00e9veloppement multi-sites<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avant toute ouverture suppl\u00e9mentaire, les \u00e9quipes de direction ont int\u00e9r\u00eat \u00e0 v\u00e9rifier quelques points sans romantiser le concept :<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Marge brute par famille :<\/strong> mesurer s\u00e9par\u00e9ment pression, canette, cocktail \u00e0 la bi\u00e8re, burger, pizza et offres fra\u00eeches afin d\u2019\u00e9viter qu\u2019un best-seller masque une famille d\u00e9ficitaire.<\/li><li><strong>Capacit\u00e9 de production :<\/strong> planifier les volumes permanents et les s\u00e9ries limit\u00e9es sans provoquer de rupture chez les clients CHR historiques.<\/li><li><strong>Formation salle :<\/strong> standardiser trois ou quatre phrases de recommandation produit, car le pairing d\u00e9pend du geste du serveur autant que de la carte.<\/li><li><strong>Qualit\u00e9 multi-sites :<\/strong> auditer temp\u00e9rature, verrerie, mousse, temps de service, cuisson et propret\u00e9 avec la m\u00eame rigueur dans chaque adresse.<\/li><li><strong>Tr\u00e9sorerie :<\/strong> financer le stock, les travaux, les d\u00e9p\u00f4ts de garantie et le besoin en fonds de roulement avant de compter sur le succ\u00e8s du premier mois.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un indicateur m\u00e9rite une attention particuli\u00e8re : la part de bi\u00e8re maison dans les ventes de boissons des \u00e9tablissements. Si elle baisse durablement, deux explications sont possibles. Soit l\u2019offre concurrente est mieux adapt\u00e9e au prix ou aux go\u00fbts locaux ; soit les \u00e9quipes ne portent plus le produit. Dans les deux cas, il faut corriger avant de lancer une nouvelle recette ou d\u2019ouvrir une nouvelle adresse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les professionnels qui veulent analyser ce type de mod\u00e8le peuvent rapprocher ces donn\u00e9es de leur propre compte d\u2019exploitation avec un <a href=\"\/gestion-rentabilite\/calculateur-food-cost\">calculateur de food cost<\/a> et un <a href=\"\/gestion-rentabilite\/ratios-restauration\">barom\u00e8tre des ratios de restauration<\/a>. Les comparaisons utiles ne se font jamais sur le chiffre d\u2019affaires seul : elles se font sur la marge, le d\u00e9bit, la masse salariale et le besoin de tr\u00e9sorerie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La croissance vaut seulement si chaque nouvelle adresse renforce la bi\u00e8re, la marque et la marge au lieu de consommer les ressources du r\u00e9seau.<\/strong><\/p>\n\n<h3>Quel est le concept de Brique House ?<\/h3>\n<p>Brique House associe une activit\u00e9 de brasserie craft et des restaurants-taprooms. Le client y d\u00e9couvre des bi\u00e8res produites par la marque avec une offre de burgers, Welsh, pizzas et plats plus frais, dans un cadre festif.<\/p>\n<h3>O\u00f9 se trouve Brique Machine \u00e0 Paris ?<\/h3>\n<p>Brique Machine est situ\u00e9e dans le secteur des Grands Boulevards. Le lieu annonc\u00e9 occupe 1 100 m\u00b2 sur trois niveaux et peut recevoir jusqu\u2019\u00e0 350 clients.<\/p>\n<h3>Pourquoi recommander une bi\u00e8re avec chaque plat ?<\/h3>\n<p>L\u2019accord plat-bi\u00e8re facilite le choix du client et valorise la boisson. Brique House estime que cette recommandation peut augmenter le ticket moyen de 10 \u00e0 15 %, \u00e0 condition que les \u00e9quipes soient form\u00e9es et que le service reste fluide.<\/p>\n<h3>Quelle part de la production Brique House est vendue en CHR ?<\/h3>\n<p>D\u2019apr\u00e8s les donn\u00e9es communiqu\u00e9es par l\u2019entreprise, environ deux tiers de la production sont vendus via le circuit CHR, en compl\u00e9ment des ventes r\u00e9alis\u00e9es dans les taprooms de la marque.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Brique House, un mod\u00e8le o\u00f9 brasser et restaurer se renforcent Brique House ne s\u2019est pas construite comme un restaurant qui vendrait quelques bi\u00e8res maison pour se diff\u00e9rencier. Le point de d\u00e9part est plus structurant : une brasserie craft, puis des \u00e9tablissements capables de donner un d\u00e9bouch\u00e9 direct, vivant et rentable \u00e0 la production. 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