{"id":463,"date":"2026-09-11T22:02:03","date_gmt":"2026-09-11T22:02:03","guid":{"rendered":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/reussir-pate-savarin\/"},"modified":"2026-09-11T22:42:55","modified_gmt":"2026-09-11T22:42:55","slug":"reussir-pate-savarin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/reussir-pate-savarin\/","title":{"rendered":"Comment r\u00e9ussir la p\u00e2te \u00e0 savarin : guide pas \u00e0 pas"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La p\u00e2te \u00e0 savarin repose sur une p\u00e2te lev\u00e9e riche : farine T45, \u0153ufs, lait, levure biologique, sucre, sel et beurre.<\/li><li>Le point sensible est la <strong>technique de p\u00e9trissage<\/strong> : la p\u00e2te doit devenir lisse, \u00e9lastique et monter le long du crochet sans d\u00e9passer une temp\u00e9rature excessive.<\/li><li>La levure ne doit jamais entrer directement en contact avec le sel, sous peine de ralentir fortement la fermentation.<\/li><li>Une premi\u00e8re fermentation au volume doubl\u00e9, suivie d\u2019un d\u00e9gazage et de l\u2019incorporation du beurre, donne la structure a\u00e9r\u00e9e recherch\u00e9e.<\/li><li>La <strong>cuisson savarin<\/strong> d\u00e9marre d\u00e8s la fin de pousse : 200 \u00b0C pour les petits moules, 180 \u00b0C pour les grandes pi\u00e8ces.<\/li><li>Le d\u00e9moulage imm\u00e9diat sur grille \u00e9vite une cro\u00fbte humide et pr\u00e9pare une absorption r\u00e9guli\u00e8re du sirop.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/reussir-pate-savarin\/#Reussir_la_pate_a_savarin_les_ingredients_et_les_proportions_de_reference\" >R\u00e9ussir la p\u00e2te \u00e0 savarin : les ingr\u00e9dients et les proportions de r\u00e9f\u00e9rence<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/reussir-pate-savarin\/#Preparation_savarin_ordre_dincorporation_et_technique_de_petrissage\" >Pr\u00e9paration savarin : ordre d\u2019incorporation et technique de p\u00e9trissage<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/reussir-pate-savarin\/#Levee_pate_a_savarin_fermentation_degazage_et_incorporation_du_beurre\" >Lev\u00e9e p\u00e2te \u00e0 savarin : fermentation, d\u00e9gazage et incorporation du beurre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/reussir-pate-savarin\/#Cuisson_savarin_temperatures_demoulage_et_methode_cuisson_fiable\" >Cuisson savarin : temp\u00e9ratures, d\u00e9moulage et m\u00e9thode cuisson fiable<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/reussir-pate-savarin\/#Astuces_patisserie_pour_un_savarin_moelleux_regulier_et_pret_au_service\" >Astuces p\u00e2tisserie pour un savarin moelleux, r\u00e9gulier et pr\u00eat au service<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reussir_la_pate_a_savarin_les_ingredients_et_les_proportions_de_reference\"><\/span>R\u00e9ussir la p\u00e2te \u00e0 savarin : les ingr\u00e9dients et les proportions de r\u00e9f\u00e9rence<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour r\u00e9ussir recette apr\u00e8s recette, la p\u00e2te \u00e0 savarin ne supporte pas l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s. Ce n\u2019est pas une simple p\u00e2te brioch\u00e9e vers\u00e9e dans un moule couronne : c\u2019est une masse lev\u00e9e, riche en \u0153ufs et en beurre, con\u00e7ue pour garder une mie l\u00e9g\u00e8re apr\u00e8s cuisson et pour boire le sirop sans se d\u00e9liter. En p\u00e2tisserie de restaurant, elle sert autant au savarin grand format qu\u2019aux babas individuels destin\u00e9s \u00e0 la carte des desserts.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La base professionnelle s\u2019\u00e9tablit sur <strong>1 kg de farine de bl\u00e9 T45<\/strong>. Cette farine, pauvre en son et adapt\u00e9e aux p\u00e2tes fines, apporte une texture plus r\u00e9guli\u00e8re qu\u2019une farine plus rustique. Il faut ensuite 350 g de lait, 350 g de beurre, huit \u0153ufs de 60 g environ, 80 g de sucre, 40 g de levure biologique fra\u00eeche et 20 g de sel fin. La p\u00e2te obtenue est souple, collante au d\u00e9part, puis progressivement cors\u00e9e gr\u00e2ce au travail du gluten.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Ingr\u00e9dient<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 1 kg de farine<\/th>\n<th>R\u00f4le dans la pr\u00e9paration savarin<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Farine T45<\/td>\n<td>1 000 g<\/td>\n<td>Structure, finesse de mie et r\u00e9seau glutineux<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Lait<\/td>\n<td>350 g ou 35 cl<\/td>\n<td>Hydratation, souplesse et coloration<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Beurre<\/td>\n<td>350 g<\/td>\n<td>Moelleux, richesse et ar\u00f4mes lact\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u0152ufs<\/td>\n<td>8 pi\u00e8ces, environ 480 g<\/td>\n<td>\u00c9mulsion, volume et coloration<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sucre semoule<\/td>\n<td>80 g<\/td>\n<td>Go\u00fbt, coloration et soutien de la fermentation<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Levure biologique fra\u00eeche<\/td>\n<td>40 g<\/td>\n<td>Production de gaz et d\u00e9veloppement de la mie<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sel fin<\/td>\n<td>20 g<\/td>\n<td>Go\u00fbt et tenue de la p\u00e2te<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces grammages correspondent \u00e0 une production de laboratoire, avec de quoi garnir plusieurs moules individuels ou deux \u00e0 trois grandes couronnes selon leur capacit\u00e9. Pour un essai en petite quantit\u00e9, la r\u00e8gle est de diviser l\u2019ensemble au gramme pr\u00e8s. Avec 500 g de farine, il faut donc 175 g de lait, 175 g de beurre, 240 g d\u2019\u0153ufs battus, 40 g de sucre, 20 g de levure et 10 g de sel. Peser les \u0153ufs battus plut\u00f4t que raisonner en demi-\u0153ufs \u00e9vite les \u00e9carts.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La qualit\u00e9 du beurre compte. Un beurre doux de tourage n\u2019est pas obligatoire, mais il doit \u00eatre propre en go\u00fbt et suffisamment souple pour \u00eatre incorpor\u00e9 sans casser la p\u00e2te. Un beurre trop froid s\u2019agglom\u00e8re ; un beurre fondu br\u00fblant liqu\u00e9fie la masse et fait chuter la tenue. L\u2019objectif est un beurre pommade, autour de 18 \u00e0 22 \u00b0C, ou \u00e0 peine fondu puis revenu \u00e0 temp\u00e9rature ti\u00e8de.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une brigade, le m\u00eame d\u00e9faut revient souvent : vouloir compenser une p\u00e2te qui semble ferme par du lait suppl\u00e9mentaire. Mauvais calcul. L\u2019\u00e9quilibre est d\u00e9j\u00e0 g\u00e9n\u00e9reux en \u0153ufs, en lait et en mati\u00e8re grasse. Une hydratation ajout\u00e9e sans ma\u00eetrise donne une pr\u00e9paration impossible \u00e0 mouler proprement, une lev\u00e9e irr\u00e9guli\u00e8re et, \u00e0 l\u2019arriv\u00e9e, un savarin qui s\u2019affaisse dans le sirop. La correction doit se faire au p\u00e9trissage, pas avec une louche de liquide vers\u00e9e dans l\u2019urgence.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre reste volontairement mod\u00e9r\u00e9. Le dessert final re\u00e7oit un sirop parfois parfum\u00e9 au rhum, aux agrumes, \u00e0 la vanille ou aux \u00e9pices ; la p\u00e2te ne doit donc pas \u00eatre \u00e9c\u0153urante. Cette retenue facilite aussi le travail de la levure. Une quantit\u00e9 de sucre trop \u00e9lev\u00e9e ralentirait la fermentation et demanderait davantage de contr\u00f4le sur les temps de pousse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une carte de brasserie, le chef fictif Damien pr\u00e9voit chaque samedi vingt-quatre savarins individuels. Il pr\u00e9pare une base de 1 kg de farine, r\u00e9serve une partie des pi\u00e8ces cuites pour le service du soir et cong\u00e8le le surplus une fois refroidi. Cette organisation permet de ma\u00eetriser les pertes : le savarin se cong\u00e8le correctement avant imbibage, alors qu\u2019un produit d\u00e9j\u00e0 tremp\u00e9 devient fragile et difficile \u00e0 remettre en valeur. <strong>Les ingr\u00e9dients savarin doivent \u00eatre pes\u00e9s comme une fiche technique, pas estim\u00e9s \u00e0 l\u2019\u0153il.<\/strong><\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/comment-reussir-la-pate-a-savarin-guide-pas-a-pa-illustratio.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : Comment r\u00e9ussir la p\u00e2te \u00e0 savarin : guide pas \u00e0 pas\" class=\"wp-image-465\" srcset=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/comment-reussir-la-pate-a-savarin-guide-pas-a-pa-illustratio.jpg 1536w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/comment-reussir-la-pate-a-savarin-guide-pas-a-pa-illustratio-300x200.jpg 300w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/comment-reussir-la-pate-a-savarin-guide-pas-a-pa-illustratio-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/comment-reussir-la-pate-a-savarin-guide-pas-a-pa-illustratio-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparation_savarin_ordre_dincorporation_et_technique_de_petrissage\"><\/span>Pr\u00e9paration savarin : ordre d\u2019incorporation et technique de p\u00e9trissage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9paration savarin d\u00e9marre dans la cuve du batteur, crochet install\u00e9. L\u2019ordre des ingr\u00e9dients a une raison pr\u00e9cise : les \u0153ufs sont plac\u00e9s au fond avec le sel et le sucre, la farine vient ensuite, puis la levure est d\u00e9pos\u00e9e sur la farine, \u00e0 distance du sel. Le sel est indispensable au go\u00fbt et \u00e0 la structure, mais un contact direct prolong\u00e9 avec la levure fra\u00eeche peut l\u2019affaiblir. Dans un laboratoire chaud, cette erreur se paie vite par une pousse lente et une mie serr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lait est ensuite ajout\u00e9 ti\u00e9di, jamais chaud. <strong>30 \u00b0C est un plafond prudent<\/strong>. Au-del\u00e0, on commence \u00e0 mettre la levure sous pression ; bien plus haut, elle peut \u00eatre endommag\u00e9e. Le lait sortant du r\u00e9frig\u00e9rateur peut \u00eatre temp\u00e9r\u00e9 quelques secondes, mais il faut contr\u00f4ler plut\u00f4t que deviner. Un thermom\u00e8tre de laboratoire co\u00fbte moins qu\u2019une s\u00e9rie de douze babas rat\u00e9s.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fraser la masse avant de chercher du volume<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re phase se fait \u00e0 vitesse lente. Il ne s\u2019agit pas de battre la p\u00e2te brutalement, mais de rassembler farine, \u0153ufs et lait jusqu\u2019\u00e0 disparition des zones s\u00e8ches. Cette \u00e9tape, souvent appel\u00e9e fraisage, donne une masse encore lourde et peu esth\u00e9tique. C\u2019est normal. \u00c0 ce stade, vouloir obtenir imm\u00e9diatement une p\u00e2te brillante pousse certains \u00e0 augmenter la vitesse trop t\u00f4t : le r\u00e9sultat est un \u00e9chauffement inutile et une p\u00e2te qui se d\u00e9chire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s homog\u00e9n\u00e9isation, la vitesse peut monter progressivement. Le crochet doit \u00e9tirer la p\u00e2te et construire le r\u00e9seau de gluten. La bonne indication visuelle est simple : la masse devient lisse, se d\u00e9colle partiellement des parois et remonte le long du crochet. Elle reste souple, mais elle ne ressemble plus \u00e0 une cr\u00e8me \u00e9paisse. Ce point de consistance est le vrai rep\u00e8re, plus fiable qu\u2019un chronom\u00e8tre appliqu\u00e9 sans tenir compte de la puissance du batteur.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>D\u00e9poser les \u0153ufs, le sel et le sucre dans la cuve.<\/li><li>Ajouter la farine, puis placer la levure fra\u00eeche sur la farine, sans contact avec le sel.<\/li><li>Verser le lait \u00e0 temp\u00e9rature ti\u00e8de, inf\u00e9rieur ou \u00e9gal \u00e0 30 \u00b0C.<\/li><li>M\u00e9langer doucement pour former une masse homog\u00e8ne.<\/li><li>Augmenter progressivement la vitesse jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te \u00e9lastique qui accroche au crochet.<\/li><li>Racler les bords avec une corne, couvrir et laisser fermenter.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature de p\u00e2te doit rester sous surveillance. Dans un batteur de 20 litres lanc\u00e9 trop vite, dix minutes suffisent parfois \u00e0 gagner plusieurs degr\u00e9s. Une masse qui d\u00e9passe environ 26 \u00e0 28 \u00b0C devient plus collante, fermente trop rapidement et perd en r\u00e9gularit\u00e9. En \u00e9t\u00e9, il faut travailler avec des \u0153ufs et un lait plus frais, r\u00e9duire l\u2019\u00e9nergie m\u00e9canique ou fractionner le p\u00e9trissage. La p\u00e2te n\u2019est pas capricieuse : elle r\u00e9agit simplement \u00e0 la chaleur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Voici une situation concr\u00e8te de service. Damien lance sa p\u00e2te \u00e0 10 h 15 pour un envoi dessert \u00e0 midi. Il p\u00e9trit trop vite parce que le batteur doit \u00eatre lib\u00e9r\u00e9 pour une cr\u00e8me mont\u00e9e. \u00c0 10 h 25, la cuve est d\u00e9j\u00e0 chaude, la p\u00e2te colle au crochet et n\u2019a aucune tenue. Il gagne cinq minutes au d\u00e9part, puis en perd trente sur une pousse instable. Dans ce m\u00e9tier, le mat\u00e9riel impose parfois le rythme, mais la p\u00e2te finit toujours par pr\u00e9senter l\u2019addition.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te trop s\u00e8che se manifeste par une masse compacte qui refuse de s\u2019\u00e9tirer. Une p\u00e2te trop chaude devient brillante mais molle, avec un toucher gras pr\u00e9matur\u00e9. Une p\u00e2te correctement p\u00e9trie garde une certaine r\u00e9sistance : si un morceau est \u00e9tir\u00e9 d\u00e9licatement entre les doigts, il forme une fine membrane avant de rompre. Ce n\u2019est pas un concours de gestes techniques, c\u2019est une v\u00e9rification utile pour d\u00e9cider si la p\u00e2te peut partir en fermentation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vid\u00e9o ci-dessous permet de visualiser le mouvement du crochet et la consistance recherch\u00e9e dans une p\u00e2te de type baba ou savarin. Elle ne remplace pas le contr\u00f4le de temp\u00e9rature, mais elle aide \u00e0 caler le regard sur le bon stade.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Savarin aux raisins secs - Recette du g\u00e2teau &quot; savarin&quot; facile et d\u00e9licieux\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/rHW57mXPrQQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois la masse form\u00e9e, les bords de la cuve doivent \u00eatre soigneusement corn\u00e9s. Les fragments secs coll\u00e9s en hauteur ne fermenteront pas correctement et cr\u00e9eront des morceaux plus denses dans le produit fini. C\u2019est un d\u00e9tail de poste, mais les bons desserts tiennent souvent \u00e0 ces d\u00e9tails-l\u00e0. <strong>Le p\u00e9trissage est termin\u00e9 quand la p\u00e2te a de la force sans avoir pris de chaleur.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Levee_pate_a_savarin_fermentation_degazage_et_incorporation_du_beurre\"><\/span>Lev\u00e9e p\u00e2te \u00e0 savarin : fermentation, d\u00e9gazage et incorporation du beurre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re lev\u00e9e p\u00e2te commence d\u00e8s que la cuve est couverte. Elle peut se faire \u00e0 temp\u00e9rature ambiante dans un laboratoire temp\u00e9r\u00e9, id\u00e9alement autour de 24 \u00e0 26 \u00b0C. Le but n\u2019est pas de fixer une dur\u00e9e universelle, car une p\u00e2te \u00e0 22 \u00b0C et une autre \u00e0 27 \u00b0C n\u2019\u00e9voluent pas \u00e0 la m\u00eame vitesse. Le marqueur utile est le volume : la masse doit approximativement <strong>doubler<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette fermentation d\u00e9veloppe les ar\u00f4mes et cr\u00e9e les alv\u00e9oles qui permettront au savarin de s\u2019imbiber ensuite de fa\u00e7on homog\u00e8ne. Si elle est interrompue trop t\u00f4t, la mie reste compacte. Si elle est pouss\u00e9e trop loin, le r\u00e9seau devient fragile, la p\u00e2te sent fortement la levure et retombe d\u00e8s qu\u2019elle est manipul\u00e9e. En restauration, l\u2019horloge du service existe, mais elle ne remplace pas l\u2019observation de la p\u00e2te.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Rompre sans d\u00e9truire la structure<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque le volume a doubl\u00e9, il faut rompre la p\u00e2te, c\u2019est-\u00e0-dire la rabattre pour chasser une partie du gaz accumul\u00e9. Ce geste homog\u00e9n\u00e9ise la temp\u00e9rature et redistribue les levures actives. Il ne s\u2019agit pas d\u2019\u00e9craser la masse avec agressivit\u00e9. Quelques replis \u00e0 la corne ou un bref passage lent au crochet suffisent selon le volume produit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre est incorpor\u00e9 apr\u00e8s ce d\u00e9gazage, lorsqu\u2019il est souple. Ce s\u00e9quencement est essentiel : si le beurre riche est ajout\u00e9 d\u00e8s le d\u00e9part, il peut enrober la farine et ralentir la formation du r\u00e9seau glutineux. En l\u2019ajoutant apr\u00e8s le premier d\u00e9veloppement, on garde davantage de tenue tout en apportant le fondant attendu. La p\u00e2te semble parfois se d\u00e9structurer quelques instants apr\u00e8s l\u2019ajout ; il faut poursuivre doucement jusqu\u2019\u00e0 absorption compl\u00e8te, sans acc\u00e9l\u00e9rer par impatience.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre \u00e0 peine fondu est admis, \u00e0 condition qu\u2019il soit ti\u00e8de et non chaud. Dans un restaurant o\u00f9 la temp\u00e9rature du labo varie, le beurre pommade reste l\u2019option la plus s\u00fbre. Il s\u2019incorpore en petits morceaux, permet de suivre l\u2019\u00e9volution de la masse et limite le risque de s\u00e9paration. Une flaque de beurre liquide au fond de cuve est rarement un bon pr\u00e9sage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s incorporation, la p\u00e2te est pr\u00eate \u00e0 \u00eatre r\u00e9partie dans des moules correctement beurr\u00e9s. Pour des pi\u00e8ces individuelles, remplir entre un tiers et la moiti\u00e9 de la hauteur est g\u00e9n\u00e9ralement adapt\u00e9 ; la hauteur exacte d\u00e9pend du moule et de la vigueur de la p\u00e2te. L\u2019id\u00e9e est de laisser une vraie marge de d\u00e9veloppement. Un moule rempli aux deux tiers d\u00e8s le d\u00e9part produit une pi\u00e8ce d\u00e9bordante ou tass\u00e9e, sans parler du nettoyage du four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le dressage \u00e0 la main fonctionne bien avec une p\u00e2te souple : doigts l\u00e9g\u00e8rement humides ou beurr\u00e9s, portion pes\u00e9e, puis d\u00e9p\u00f4t r\u00e9gulier dans l\u2019empreinte. Une poche munie d\u2019une douille large am\u00e9liore la cadence sur une grosse production, mais elle ne doit pas servir \u00e0 masquer une p\u00e2te insuffisamment p\u00e9trie. Pour des savarins de 70 g cuits, une pes\u00e9e de p\u00e2te crue autour de 45 \u00e0 50 g donne souvent un r\u00e9sultat \u00e9quilibr\u00e9 ; il faut toutefois faire un test avec le moule r\u00e9ellement utilis\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Damien travaille avec deux r\u00e9f\u00e9rences : une couronne de 22 cm pour six \u00e0 huit parts et des savarins individuels de 8 cm. Il note sur sa fiche le poids cru, le temps de pousse et le rendu apr\u00e8s cuisson. D\u00e8s la troisi\u00e8me production, il ne d\u00e9pend plus d\u2019une vague indication du type \u00ab remplir \u00e0 moiti\u00e9 \u00bb : il sait qu\u2019un poids pr\u00e9cis donne la hauteur voulue dans son mat\u00e9riel. C\u2019est ainsi qu\u2019une recette devient reproductible en brigade.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La seconde pousse se d\u00e9roule en \u00e9tuve ou dans un espace prot\u00e9g\u00e9 des courants d\u2019air. <strong>40 \u00b0C est une limite maximale, non une temp\u00e9rature \u00e0 rechercher.<\/strong> Une \u00e9tuve autour de 28 \u00e0 32 \u00b0C avec une humidit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e donne g\u00e9n\u00e9ralement une pouss\u00e9e plus r\u00e9guli\u00e8re. Quand la p\u00e2te arrive pr\u00e8s du bord du moule, elle doit partir au four sans attendre. Le bon moment est bref : sous-pouss\u00e9e, elle \u00e9clate ; sur-pouss\u00e9e, elle s\u2019affaisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le passage de la cuve au moule transforme une p\u00e2te vivante en pi\u00e8ce de p\u00e2tisserie calibr\u00e9e. <strong>La fermentation se pilote au volume, au toucher et \u00e0 la temp\u00e9rature, jamais uniquement \u00e0 la montre.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_savarin_temperatures_demoulage_et_methode_cuisson_fiable\"><\/span>Cuisson savarin : temp\u00e9ratures, d\u00e9moulage et m\u00e9thode cuisson fiable<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson savarin doit fixer la structure sans dess\u00e9cher la mie. Pour les petits moules, un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 <strong>200 \u00b0C<\/strong> donne une coloration franche et une cuisson d\u2019environ 25 \u00e0 30 minutes. Les grands savarins demandent une approche plus douce : 180 \u00b0C est un rep\u00e8re solide, avec un temps prolong\u00e9 selon le diam\u00e8tre, la hauteur et la charge r\u00e9elle du four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faut enfourner d\u00e8s la fin de la seconde pousse. Laisser les moules attendre sur le plan de travail pendant que le four remonte en temp\u00e9rature est une faute classique. La p\u00e2te d\u00e9passe alors son optimum de fermentation, perd sa tension et peut former une surface rid\u00e9e. En poste, le four se v\u00e9rifie avant m\u00eame de lancer le moulage : c\u2019est une r\u00e8gle d\u2019organisation simple qui \u00e9vite de g\u00e2cher tout le travail pr\u00e9c\u00e9dent.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Format<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature de d\u00e9part<\/th>\n<th>Dur\u00e9e indicative<\/th>\n<th>Point de contr\u00f4le<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Savarin individuel<\/td>\n<td>200 \u00b0C<\/td>\n<td>25 \u00e0 30 minutes<\/td>\n<td>Coloration blond soutenu, base s\u00e8che au toucher<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Couronne moyenne<\/td>\n<td>180 \u00b0C<\/td>\n<td>35 \u00e0 45 minutes<\/td>\n<td>Structure ferme, d\u00e9moulage net<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Grand savarin \u00e0 partager<\/td>\n<td>180 \u00b0C<\/td>\n<td>45 \u00e0 60 minutes ou plus<\/td>\n<td>C\u0153ur cuit, coloration r\u00e9guli\u00e8re sans cro\u00fbte br\u00fbl\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces dur\u00e9es restent des rep\u00e8res. Un four ventil\u00e9 puissant, un four \u00e0 sole ou un four mixte r\u00e9gl\u00e9 avec trop d\u2019humidit\u00e9 ne r\u00e9agissent pas pareil. Pour la premi\u00e8re fourn\u00e9e, il faut noter la temp\u00e9rature affich\u00e9e, le comportement r\u00e9el de l\u2019appareil et le temps de coloration. Dans certains \u00e9tablissements, le thermostat annonce 180 \u00b0C alors que la sonde ind\u00e9pendante r\u00e9v\u00e8le une variation de 10 \u00b0C. \u00c0 ce niveau, la r\u00e9gularit\u00e9 ne vient pas de la recette seule, mais de la connaissance du four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une coloration uniforme indique que les sucres, les prot\u00e9ines des \u0153ufs et la mati\u00e8re grasse ont fait leur travail. Une cro\u00fbte tr\u00e8s fonc\u00e9e avec un int\u00e9rieur p\u00e2le r\u00e9v\u00e8le souvent une chaleur trop forte. \u00c0 l\u2019inverse, un savarin blond, lourd et humide apr\u00e8s le temps pr\u00e9vu manque de cuisson ou a \u00e9t\u00e9 cuit dans un four trop charg\u00e9. Il faut \u00e9viter d\u2019ouvrir la porte dans les premi\u00e8res minutes : un courant d\u2019air froid peut perturber une p\u00e2te encore fragile.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">D\u00e9mouler chaud pour chasser l\u2019humidit\u00e9 r\u00e9siduelle<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e8s la sortie du four, les pi\u00e8ces doivent \u00eatre d\u00e9moul\u00e9es et retourn\u00e9es sur une grille. Ce geste lib\u00e8re la vapeur encore enferm\u00e9e dans le moule. Si le savarin refroidit dans son empreinte, l\u2019humidit\u00e9 condense au contact du m\u00e9tal et ramollit la cro\u00fbte. Le produit para\u00eet correct \u00e0 la sortie, puis devient poisseux et difficile \u00e0 imbiber proprement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le refroidissement sur grille am\u00e9liore aussi la tenue du sirop. Une mie qui a \u00e9vacu\u00e9 son humidit\u00e9 r\u00e9siduelle absorbe davantage et de fa\u00e7on plus homog\u00e8ne. Pour un service \u00e0 forte cadence, les savarins peuvent \u00eatre cuits le matin, compl\u00e8tement refroidis, puis conserv\u00e9s \u00e0 l\u2019abri de l\u2019humidit\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 l\u2019imbibage. Ils sont m\u00eame souvent meilleurs le lendemain pour cette op\u00e9ration, \u00e0 condition d\u2019\u00eatre stock\u00e9s correctement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode cuisson devient particuli\u00e8rement importante quand un dessert est envoy\u00e9 cinquante fois dans une soir\u00e9e. Damien constate que ses savarins individuels brunissent trop vite au niveau de la collerette. Il ne change pas toute la recette : il baisse l\u00e9g\u00e8rement la ventilation, d\u00e9cale la plaque d\u2019un niveau et contr\u00f4le la coloration \u00e0 22 minutes. Trois essais document\u00e9s valent mieux qu\u2019un changement d\u2019ingr\u00e9dients fait au hasard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson juste ne se mesure pas \u00e0 une cro\u00fbte dor\u00e9e photographiable. Elle se reconna\u00eet \u00e0 une mie l\u00e9g\u00e8re, s\u00e8che au sortir du four et assez robuste pour supporter sirop, cr\u00e8me et fruits sans s\u2019effondrer. <strong>Le four doit fixer la structure ; l\u2019imbibage viendra apporter le moelleux, pas rattraper une cuisson insuffisante.<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"SAVARIN CHANTILLY\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/eu7-PB0fnt4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Astuces_patisserie_pour_un_savarin_moelleux_regulier_et_pret_au_service\"><\/span>Astuces p\u00e2tisserie pour un savarin moelleux, r\u00e9gulier et pr\u00eat au service<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le savarin ne s\u2019arr\u00eate pas au d\u00e9moulage. Une fois refroidie, la couronne doit \u00eatre pens\u00e9e en fonction de son utilisation : dessert \u00e0 la minute, buffet, banqueting ou production anticip\u00e9e. La p\u00e2te \u00e0 savarin a \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue pour accueillir un sirop ; c\u2019est donc l\u2019\u00e9quilibre entre s\u00e9cheresse initiale, temp\u00e9rature du liquide et temps d\u2019\u00e9gouttage qui d\u00e9cide du r\u00e9sultat en assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un sirop de base s\u2019obtient couramment avec eau et sucre port\u00e9s \u00e0 \u00e9bullition, puis parfum\u00e9s selon la signature de la maison. Vanille, zestes d\u2019orange, citron, badiane ou rhum peuvent entrer dans le jeu. L\u2019alcool, s\u2019il est utilis\u00e9, s\u2019ajoute de pr\u00e9f\u00e9rence hors du feu afin de pr\u00e9server son expression aromatique. Pour une carte familiale, une version sans alcool doit \u00eatre trait\u00e9e comme une proposition compl\u00e8te, pas comme une option d\u00e9grad\u00e9e : agrumes, vanille et \u00e9pices donnent largement de quoi construire un dessert net.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le liquide d\u2019imbibage doit \u00eatre chaud ou ti\u00e8de, sans \u00eatre bouillant au point de fragiliser la mie. Les savarins refroidis sont plong\u00e9s ou arros\u00e9s progressivement, puis l\u00e9g\u00e8rement press\u00e9s et \u00e9goutt\u00e9s. Une pi\u00e8ce trop s\u00e8che boit de fa\u00e7on irr\u00e9guli\u00e8re ; une pi\u00e8ce encore chaude se d\u00e9forme ; une pi\u00e8ce trop cuite absorbe peu. Voil\u00e0 pourquoi chaque \u00e9tape pr\u00e9c\u00e9dente compte r\u00e9ellement.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9viter les d\u00e9fauts qui reviennent en production<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un savarin dense vient le plus souvent d\u2019un p\u00e9trissage insuffisant, d\u2019une levure faible ou d\u2019une fermentation \u00e9court\u00e9e. Avant d\u2019accuser la recette, v\u00e9rifier la date et l\u2019aspect de la levure fra\u00eeche : elle doit \u00eatre souple, beige clair et sentir franchement la fermentation, pas l\u2019acidit\u00e9. V\u00e9rifier aussi la temp\u00e9rature de p\u00e2te. Une levure en forme ne compensera jamais une masse mont\u00e9e \u00e0 32 \u00b0C sous un crochet lanc\u00e9 \u00e0 pleine vitesse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un savarin qui retombe apr\u00e8s cuisson signale g\u00e9n\u00e9ralement une seconde pousse excessive ou une structure trop faible. Dans ce cas, il faut r\u00e9duire l\u00e9g\u00e8rement le temps d\u2019\u00e9tuve et s\u2019assurer que le beurre a \u00e9t\u00e9 incorpor\u00e9 seulement apr\u00e8s la premi\u00e8re fermentation. \u00c0 l\u2019oppos\u00e9, une pi\u00e8ce fendue sur le c\u00f4t\u00e9 manque souvent de pousse avant enfournement ou subit un coup de chaleur trop violent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les astuces p\u00e2tisserie les plus utiles sont rarement spectaculaires. Graisser les moules sans exc\u00e8s donne une cro\u00fbte nette. Peser chaque portion assure une cuisson homog\u00e8ne. Utiliser une grille plut\u00f4t qu\u2019une plaque pleine acc\u00e9l\u00e8re le ressuyage. Enfin, inscrire sur une fiche de production la temp\u00e9rature de la p\u00e2te, la dur\u00e9e de pousse et le comportement du four permet de retrouver rapidement l\u2019origine d\u2019un \u00e9cart.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour la conservation, les savarins cuits et non imbib\u00e9s peuvent \u00eatre gard\u00e9s un \u00e0 deux jours dans une bo\u00eete bien ferm\u00e9e, une fois totalement refroidis. Pour anticiper davantage, la cong\u00e9lation est pertinente. Il faut emballer les pi\u00e8ces froides, les d\u00e9congeler \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et les imbiber seulement lorsqu\u2019elles ont retrouv\u00e9 leur souplesse. Le produit fini, d\u00e9j\u00e0 sirop\u00e9 et garni de cr\u00e8me, supporte beaucoup moins bien l\u2019attente : il faut caler cette derni\u00e8re \u00e9tape sur le flux de service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le montage classique associe une couronne imbib\u00e9e, une chantilly peu sucr\u00e9e au centre et des fruits frais. Sur une carte plus contemporaine, une cr\u00e8me diplomate vanille, des agrumes r\u00f4tis ou une compot\u00e9e peu sucr\u00e9e peuvent apporter une lecture saisonni\u00e8re. Attention \u00e0 ne pas charger inutilement : un savarin g\u00e9n\u00e9reusement imbib\u00e9 a d\u00e9j\u00e0 du poids en bouche. Une garniture trop grasse ou une sauce \u00e9paisse transforme vite un dessert \u00e9l\u00e9gant en assiette lourde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans l\u2019exemple de Damien, le dessert est mont\u00e9 en trois temps : savarin imbib\u00e9 au sirop orange-vanille, \u00e9gouttage de quelques minutes sur grille, puis pochage de chantilly et fruits au dernier moment. Le r\u00e9sultat est stable au passe, lisible pour l\u2019\u00e9quipe de salle et rapide \u00e0 envoyer. C\u2019est le bon crit\u00e8re : une belle pi\u00e8ce qui ralentit chaque ticket ne tient pas longtemps dans un service r\u00e9el.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te \u00e0 savarin se ma\u00eetrise par la r\u00e9p\u00e9tition contr\u00f4l\u00e9e. Peser, observer, noter, puis corriger un seul param\u00e8tre \u00e0 la fois : cette discipline para\u00eet sobre, mais elle s\u00e9pare une recette al\u00e9atoire d\u2019un dessert fiable sur une carte. <strong>Le savarin r\u00e9ussi est celui qui reste l\u00e9ger apr\u00e8s le sirop et r\u00e9gulier du premier au dernier envoi.<\/strong><\/p>\n\n<h3>Pourquoi la levure ne doit-elle pas toucher le sel ?<\/h3>\n<p>Le contact direct et prolong\u00e9 avec le sel peut freiner l\u2019activit\u00e9 de la levure biologique. Placez le sel avec les \u0153ufs, recouvrez de farine, puis d\u00e9posez la levure sur la farine afin de les s\u00e9parer au d\u00e9part.<\/p>\n<h3>Quelle farine utiliser pour une p\u00e2te \u00e0 savarin ?<\/h3>\n<p>La farine T45 est le rep\u00e8re classique. Sa finesse convient aux p\u00e2tes lev\u00e9es riches en \u0153ufs et en beurre et favorise une mie r\u00e9guli\u00e8re, capable d\u2019absorber le sirop sans devenir lourde.<\/p>\n<h3>Comment savoir si la p\u00e2te \u00e0 savarin a assez pouss\u00e9 ?<\/h3>\n<p>Apr\u00e8s la premi\u00e8re fermentation, elle doit approximativement doubler de volume. Dans le moule, elle doit arriver pr\u00e8s du bord avant cuisson. Une p\u00e2te tr\u00e8s gonfl\u00e9e, fragile et affaiss\u00e9e a d\u00e9pass\u00e9 son optimum.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer les savarins la veille ?<\/h3>\n<p>Oui. Les savarins cuits, refroidis et non imbib\u00e9s peuvent \u00eatre conserv\u00e9s au sec dans une bo\u00eete herm\u00e9tique ou congel\u00e9s. L\u2019imbibage et le dressage sont pr\u00e9f\u00e9rables au plus pr\u00e8s du service.<\/p>\n<h3>Pourquoi d\u00e9mouler le savarin d\u00e8s la sortie du four ?<\/h3>\n<p>Le d\u00e9moulage imm\u00e9diat sur grille permet d\u2019\u00e9vacuer la vapeur r\u00e9siduelle. La cro\u00fbte reste plus s\u00e8che, la mie se stabilise mieux et l\u2019imbibage au sirop devient plus r\u00e9gulier.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref R\u00e9ussir la p\u00e2te \u00e0 savarin : les ingr\u00e9dients et les proportions de r\u00e9f\u00e9rence Pour r\u00e9ussir recette apr\u00e8s recette, la p\u00e2te \u00e0 savarin ne supporte pas l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s. Ce n\u2019est pas une simple p\u00e2te brioch\u00e9e vers\u00e9e dans un moule couronne : c\u2019est une masse lev\u00e9e, riche en \u0153ufs et en beurre, con\u00e7ue pour garder une [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":464,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[17],"tags":[],"class_list":["post-463","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuisine-equipement"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/463","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=463"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/463\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":467,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/463\/revisions\/467"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/464"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=463"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=463"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=463"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}