{"id":416,"date":"2026-09-08T21:20:39","date_gmt":"2026-09-08T21:20:39","guid":{"rendered":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-la-concha-anglet\/"},"modified":"2026-09-10T05:51:42","modified_gmt":"2026-09-10T05:51:42","slug":"brasserie-la-concha-anglet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-la-concha-anglet\/","title":{"rendered":"La Brasserie La Concha reprend vie et s\u00e9duit \u00e0 nouveau Anglet"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>La Brasserie La Concha<\/strong>, adresse historique de la Barre, a connu un nouveau d\u00e9part apr\u00e8s sa reprise en f\u00e9vrier 2024 par Laurent Salles.<\/li><li>La r\u00e9ouverture s\u2019est appuy\u00e9e sur pr\u00e8s de <strong>2,5 M\u20ac de travaux<\/strong>, une capacit\u00e9 pouvant atteindre 420 places entre salle et terrasse, et un positionnement de brasserie maritime active toute la journ\u00e9e.<\/li><li>L\u2019\u00e9tablissement mise sur les produits de la mer, les viandes et poissons au feu de bois, une cuisine locale lisible et une carte pens\u00e9e pour le partage.<\/li><li>Le recrutement a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 une forte attractivit\u00e9 : pr\u00e8s de 4 000 candidatures, mais seulement 450 \u00e0 500 profils disposaient d\u2019une exp\u00e9rience r\u00e9elle en restauration.<\/li><li>\u00c0 Anglet, le retour de cette maison montre qu\u2019un lieu embl\u00e9matique ne rena\u00eet pas avec une d\u00e9coration seule : il faut un projet d\u2019exploitation solide, une \u00e9quipe stabilis\u00e9e et une promesse client tenue \u00e0 chaque service.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 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class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-la-concha-anglet\/#Brasserie_La_Concha_feu_de_bois_produits_de_la_mer_et_gastronomie_de_partage\" >Brasserie La Concha : feu de bois, produits de la mer et gastronomie de partage<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-la-concha-anglet\/#Anglet_et_le_recrutement_de_La_Concha_pres_de_4_000_candidatures_mais_le_tri_du_reel\" >Anglet et le recrutement de La Concha : pr\u00e8s de 4 000 candidatures, mais le tri du r\u00e9el<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-la-concha-anglet\/#La_Concha_seduit_a_nouveau_Anglet_les_lecons_dexploitation_derriere_le_renouveau\" >La Concha s\u00e9duit \u00e0 nouveau Anglet : les le\u00e7ons d\u2019exploitation derri\u00e8re le renouveau<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_Brasserie_La_Concha_a_Anglet_la_renaissance_dun_lieu_emblematique_face_a_locean\"><\/span>La Brasserie La Concha \u00e0 Anglet : la renaissance d\u2019un lieu embl\u00e9matique face \u00e0 l\u2019oc\u00e9an<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la Barre, La Concha n\u2019\u00e9tait pas un simple restaurant de plage. C\u2019\u00e9tait un rep\u00e8re local, associ\u00e9 aux d\u00e9jeuners familiaux, aux plateaux de fruits de mer et \u00e0 cette vue d\u00e9gag\u00e9e sur l\u2019oc\u00e9an qui ne pardonne rien : quand le cadre est aussi fort, le niveau d\u2019attente grimpe imm\u00e9diatement. Apr\u00e8s une liquidation judiciaire en septembre 2023, le fonds de commerce a \u00e9t\u00e9 repris en f\u00e9vrier 2024 par Laurent Salles, d\u00e9j\u00e0 \u00e0 la t\u00eate de l\u2019Arrantza \u00e0 Anglet et du Saleya \u00e0 Biarritz.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9ouverture de la Brasserie La Concha s\u2019est donc jou\u00e9e sur un terrain d\u00e9licat. Il fallait pr\u00e9server une m\u00e9moire collective sans transformer l\u2019endroit en mus\u00e9e. Il fallait aussi r\u00e9installer une exploitation viable dans un secteur o\u00f9 la saisonnalit\u00e9, la m\u00e9t\u00e9o et le co\u00fbt de la masse salariale peuvent vite faire d\u00e9railler un compte d\u2019exploitation. Les habitu\u00e9s attendaient le retour de leur adresse. Les nouveaux clients, eux, jugeaient le lieu sur ce qu\u2019il proposait maintenant, pas sur ses souvenirs.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le projet a n\u00e9cessit\u00e9 environ <strong>2,5 millions d\u2019euros de travaux<\/strong>. Ce montant donne la mesure de l\u2019ambition, mais \u00e9galement du risque. R\u00e9nover un \u00e9tablissement de cette taille implique de traiter la d\u00e9coration, les flux de salle, les \u00e9quipements de cuisine, le froid, les r\u00e9serves, les sanitaires, les normes ERP et les espaces de production. Une terrasse spectaculaire ne compense jamais une plonge sous-dimensionn\u00e9e ou une passe de cuisine mal plac\u00e9e. En restauration, les d\u00e9fauts techniques ressortent au premier gros service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le parti pris a consist\u00e9 \u00e0 revoir enti\u00e8rement les espaces tout en conservant l\u2019identit\u00e9 maritime de la maison. Le d\u00e9cor Art d\u00e9co, les grandes tables rondes m\u00ealant bois et marbre, ainsi qu\u2019une atmosph\u00e8re plus lumineuse, donnent une nouvelle lecture \u00e0 l\u2019adresse. Ce travail, imagin\u00e9 avec Anne-Laure Barrabes, ne rel\u00e8ve pas seulement de l\u2019esth\u00e9tique. Il soutient le mod\u00e8le de service : grandes tabl\u00e9es, partage, rotation des groupes et accueil d\u2019une client\u00e8le m\u00e9lang\u00e9e entre riverains, touristes, familles et entreprises.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La capacit\u00e9 impressionne : <strong>450 m\u00b2 de salle pour jusqu\u2019\u00e0 220 couverts<\/strong>, auxquels s\u2019ajoutent <strong>400 m\u00b2 de terrasse pour environ 200 places<\/strong>. \u00c0 pleine charge, le potentiel atteint donc 420 convives. Mais un professionnel ne doit pas confondre capacit\u00e9 th\u00e9orique et chiffre d\u2019affaires facile. \u00c0 ce volume, chaque minute compte. Un retard de dix minutes sur les entr\u00e9es, une machine \u00e0 caf\u00e9 mal dimensionn\u00e9e ou un manque de runners peut faire basculer l\u2019exp\u00e9rience de 80 tables en m\u00eame temps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La force de La Concha tient pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 cette combinaison rare : un site puissant, une notori\u00e9t\u00e9 ancienne et une promesse de restauration accessible sans \u00eatre banale. L\u2019\u00e9tablissement ne cherche pas \u00e0 jouer au restaurant gastronomique fig\u00e9. Il se positionne comme une grande brasserie littorale, capable d\u2019accueillir un caf\u00e9 matinal, un d\u00e9jeuner de poisson, un ap\u00e9ritif prolong\u00e9 ou un d\u00eener plus festif. Cette amplitude r\u00e9pond aux usages actuels d\u2019Anglet, o\u00f9 la fronti\u00e8re entre journ\u00e9e de plage, vie locale et sortie du soir reste poreuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cas de La Concha rappelle une r\u00e8gle simple pour toute reprise : un nom connu constitue un acc\u00e9l\u00e9rateur, jamais une assurance. La m\u00e9moire du lieu attire les premiers clients, mais seuls la r\u00e9gularit\u00e9 de l\u2019assiette, la qualit\u00e9 de l\u2019accueil et l\u2019organisation quotidienne leur donnent envie de revenir. <strong>Un lieu embl\u00e9matique ne survit pas sur sa r\u00e9putation : il doit la m\u00e9riter de nouveau, service apr\u00e8s service.<\/strong><\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/assiette-poisson-grille-feu-bois-legumes.jpg\" alt=\"Assiette de poisson grill\u00e9 au feu de bois avec l\u00e9gumes de saison\" class=\"wp-image-423\" srcset=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/assiette-poisson-grille-feu-bois-legumes.jpg 1536w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/assiette-poisson-grille-feu-bois-legumes-300x200.jpg 300w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/assiette-poisson-grille-feu-bois-legumes-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/assiette-poisson-grille-feu-bois-legumes-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reouverture_de_La_Concha_un_modele_de_restauration_du_matin_jusqua_la_nuit\"><\/span>R\u00e9ouverture de La Concha : un mod\u00e8le de restauration du matin jusqu\u2019\u00e0 la nuit<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La grande diff\u00e9rence du projet ne se situe pas uniquement dans la r\u00e9novation. Elle se trouve dans l\u2019amplitude d\u2019ouverture envisag\u00e9e : d\u00e9marrage d\u00e8s 8 h 30, service tout au long de la journ\u00e9e et prolongation tardive avec une programmation plus festive. Pour une maison de cette capacit\u00e9, ouvrir sept jours sur sept ne consiste pas \u00e0 laisser les portes ouvertes plus longtemps. Cela suppose de b\u00e2tir plusieurs activit\u00e9s coh\u00e9rentes, avec leurs \u00e9quipes, leurs co\u00fbts et leurs rythmes propres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le matin, l\u2019enjeu porte sur la rapidit\u00e9, le caf\u00e9, les viennoiseries, les petits d\u00e9jeuners et une salle imm\u00e9diatement lisible. \u00c0 midi, le moteur devient le d\u00e9bit : installations rapides, carte ma\u00eetris\u00e9e, envoi fluide et encaissement sans friction. L\u2019apr\u00e8s-midi demande une offre plus l\u00e9g\u00e8re, capable de faire travailler la terrasse sans mobiliser une brigade compl\u00e8te. Le soir, enfin, il faut monter en intensit\u00e9 sans d\u00e9grader le niveau d\u2019ex\u00e9cution. Voil\u00e0 le vrai d\u00e9fi : passer d\u2019un mod\u00e8le de restaurant \u00e0 un mod\u00e8le de lieu de vie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un exploitant, cette logique \u00e9vite de d\u00e9pendre d\u2019un seul cr\u00e9neau. Une journ\u00e9e limit\u00e9e au d\u00e9jeuner et au d\u00eener laisse des m\u00e8tres carr\u00e9s, des charges fixes et du mat\u00e9riel sans rendement pendant plusieurs heures. \u00c0 La Concha, les go\u00fbters, les cocktails, les retransmissions de matchs, les groupes de musique et les DJ ont vocation \u00e0 occuper ces plages. L\u2019\u00e9tage, avec environ 60 places assises, peut \u00e9galement accueillir des s\u00e9minaires et des \u00e9v\u00e9nements priv\u00e9s, qui apportent un chiffre d\u2019affaires moins soumis \u00e0 la m\u00e9t\u00e9o.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette diversification r\u00e9clame toutefois une discipline stricte. La carte du go\u00fbter ne doit pas devenir une deuxi\u00e8me cuisine enti\u00e8re. Le bar du soir doit avoir ses recettes, ses stocks, ses fiches techniques et son inventaire. Les privatisations doivent \u00eatre contractualis\u00e9es avec un minimum garanti, un format de menu, un horaire d\u2019acc\u00e8s et une r\u00e8gle claire sur les annulations. Sans cela, l\u2019activit\u00e9 \u00e9v\u00e9nementielle peut encombrer l\u2019exploitation r\u00e9guli\u00e8re plut\u00f4t que la rentabiliser.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Moment de la journ\u00e9e<\/th>\n<th>Usage client attendu<\/th>\n<th>Point d\u2019exploitation \u00e0 verrouiller<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>8 h 30 \u2013 11 h<\/td>\n<td>Caf\u00e9, petit d\u00e9jeuner, rendez-vous informels<\/td>\n<td>Vitesse de service, vitrine propre, poste caf\u00e9 autonome<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>12 h \u2013 15 h<\/td>\n<td>D\u00e9jeuner plage, familles, client\u00e8le locale<\/td>\n<td>Cadence cuisine, gestion des r\u00e9servations, rotation des tables<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>15 h \u2013 19 h<\/td>\n<td>Boissons, go\u00fbter, terrasse, snacking<\/td>\n<td>Carte courte, effectif ajust\u00e9, ma\u00eetrise du gaspillage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>19 h \u2013 fermeture<\/td>\n<td>D\u00eener, bar, ambiance conviviale, \u00e9v\u00e9nements<\/td>\n<td>Passage salle-bar, s\u00e9curit\u00e9, pilotage des stocks boissons<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un exemple tr\u00e8s concret : une table de quatre personnes arriv\u00e9e \u00e0 16 h 30 pour des boissons et une assiette \u00e0 partager ne doit pas recevoir le m\u00eame parcours qu\u2019un d\u00eener \u00e0 21 h. Les \u00e9quipes doivent savoir proposer, encaisser et d\u00e9barrasser avec une logique adapt\u00e9e. C\u2019est l\u00e0 que l\u2019exp\u00e9rience client se construit. Pour approfondir cette m\u00e9canique souvent n\u00e9glig\u00e9e, le retour sur <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/experience-client-commande\/\">l\u2019exp\u00e9rience client au moment de la commande<\/a> rappelle qu\u2019un bon service commence bien avant l\u2019arriv\u00e9e des plats.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La programmation du soir donne aussi une raison de venir hors saison. Dans une station littorale, les jours de pluie ou les mois moins touristiques p\u00e8sent lourd. Un match retransmis, un groupe local ou une soir\u00e9e privatis\u00e9e ne remplace pas une terrasse pleine en ao\u00fbt, mais contribue \u00e0 lisser l\u2019activit\u00e9. La vigilance reste n\u00e9cessaire sur les nuisances, la licence adapt\u00e9e, la s\u00e9curit\u00e9 et le voisinage. Ces sujets doivent \u00eatre cadr\u00e9s en amont avec les autorit\u00e9s comp\u00e9tentes et les r\u00e8gles locales applicables.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Brasserie La Concha semble avoir choisi un format clair : faire vivre le b\u00e2timent \u00e0 diff\u00e9rents moments plut\u00f4t que de concentrer toute sa valeur sur deux services. <strong>Le bon mod\u00e8le n\u2019est pas celui qui ouvre le plus longtemps, mais celui qui sait quoi vendre, \u00e0 qui et avec quelle \u00e9quipe \u00e0 chaque heure.<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Votre plus beau march\u00e9 avec TF1 : Quintaou \u00e0 Anglet\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/nyYmLs_iEh0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Brasserie_La_Concha_feu_de_bois_produits_de_la_mer_et_gastronomie_de_partage\"><\/span>Brasserie La Concha : feu de bois, produits de la mer et gastronomie de partage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le c\u0153ur du projet reste dans l\u2019assiette. La Concha conserve les marqueurs qui ont fait son identit\u00e9 : poissons, fruits de mer et viandes cuits au feu de bois. Ce choix est pertinent, car il cr\u00e9e une signature imm\u00e9diatement compr\u00e9hensible. Mais il est exigeant. Une cuisson au feu ne tol\u00e8re ni l\u2019approximation des braises ni une brigade mal form\u00e9e. La ma\u00eetrise de la temp\u00e9rature, du temps de repos et de l\u2019assaisonnement doit \u00eatre constante, surtout lorsque le volume augmente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La carte annonc\u00e9e repose sur une architecture large mais raisonnable : tapas \u00e0 partager, six entr\u00e9es, six viandes, six poissons et six desserts, auxquels s\u2019ajoutent plateaux de fruits de mer, coupes glac\u00e9es et suggestions. Cette grille n\u2019a rien d\u2019anodin. Elle permet de couvrir plusieurs usages sans tomber dans la carte de brasserie interminable qui immobilise du stock, fatigue les \u00e9quipes et fait exploser les pertes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le menu autour de <strong>36 euros<\/strong> joue un r\u00f4le de rep\u00e8re. Il donne au client un prix d\u2019entr\u00e9e lisible dans un environnement c\u00f4tier o\u00f9 les additions peuvent rapidement grimper, notamment avec les produits de la mer. Pour l\u2019\u00e9tablissement, l\u2019enjeu est de construire une formule qui reste attractive sans cannibaliser la marge des plats \u00e0 la carte. Un poisson entier, un plateau de crustac\u00e9s ou une belle pi\u00e8ce de viande doivent \u00eatre valoris\u00e9s \u00e0 leur juste prix : vouloir tout rendre accessible conduit souvent \u00e0 rogner sur le produit ou \u00e0 travailler sans marge.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bin\u00f4me form\u00e9 par le chef Benjamin Besson et la cheffe p\u00e2tissi\u00e8re Sarah Canterrelli, pass\u00e9s par des maisons Ducasse, envoie un signal de ma\u00eetrise technique. Ce parcours ne suffit pas \u00e0 garantir le succ\u00e8s, mais il est coh\u00e9rent avec une carte qui veut conjuguer volume, pr\u00e9cision et plaisir. Dans une maison de 420 places potentielles, le sujet n\u2019est pas de faire une assiette de concours. Il faut sortir un poisson parfaitement cuit \u00e0 la centi\u00e8me commande comme \u00e0 la premi\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine locale doit ici se comprendre au sens op\u00e9rationnel. Elle ne consiste pas \u00e0 coller une \u00e9tiquette basque sur chaque plat. Elle passe par des arrivages de p\u00eache travaill\u00e9s avec rigueur, des fournisseurs identifi\u00e9s, une saisonnalit\u00e9 visible et une capacit\u00e9 \u00e0 adapter les suggestions au march\u00e9. Un restaurateur s\u00e9rieux pr\u00e9f\u00e8re retirer un produit devenu m\u00e9diocre plut\u00f4t que de le maintenir sur la carte parce qu\u2019il est imprim\u00e9. Les clients satisfaits rep\u00e8rent vite cette diff\u00e9rence : ils ne demandent pas forc\u00e9ment une r\u00e9f\u00e9rence prestigieuse, ils demandent un produit juste.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une carte pens\u00e9e pour le partage et la marge<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les tapas et grandes tables permettent de cr\u00e9er une ambiance conviviale, mais aussi d\u2019am\u00e9liorer la lecture commerciale du repas. Une tabl\u00e9e qui commence avec deux ou trois assiettes \u00e0 partager augmente naturellement le ticket moyen, \u00e0 condition que le personnel explique l\u2019offre sans forcer. Le bon r\u00e9flexe consiste \u00e0 proposer un nombre de plats adapt\u00e9 au groupe : pour quatre personnes, trois assiettes de d\u00e9part puis quatre plats principaux constitue une recommandation simple et efficace.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marge se prot\u00e8ge en cuisine avec des fiches techniques. Chaque recette doit comporter le grammage, le co\u00fbt mati\u00e8re, la perte \u00e0 la cuisson, le contenant \u00e9ventuel et le prix de vente cible. Sur les produits marins, les rendements peuvent varier fortement. Un kilo achet\u00e9 ne devient pas un kilo vendu. Le poids net, les parures, les coquilles et le mode de pr\u00e9paration doivent \u00eatre int\u00e9gr\u00e9s au calcul, sinon le food cost racont\u00e9 en r\u00e9union n\u2019aura rien \u00e0 voir avec le food cost r\u00e9el.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le feu de bois apporte du go\u00fbt et du spectacle, mais il exige aussi un plan B. En plein coup de feu, une rupture de combustible sec ou une mauvaise gestion du foyer peut ralentir toute la ligne. Les postes doivent \u00eatre organis\u00e9s pour que le grillardin ne devienne pas le goulot d\u2019\u00e9tranglement du service. <strong>La gastronomie de partage fonctionne lorsque la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 est visible dans l\u2019assiette et calcul\u00e9e dans les coulisses.<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Immersion petit-d\u00e9jeuner au Grand H\u00f4tel La Cloche\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Bswv-5THWy4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Anglet_et_le_recrutement_de_La_Concha_pres_de_4_000_candidatures_mais_le_tri_du_reel\"><\/span>Anglet et le recrutement de La Concha : pr\u00e8s de 4 000 candidatures, mais le tri du r\u00e9el<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le recrutement a \u00e9t\u00e9 l\u2019un des signaux les plus comment\u00e9s autour de la r\u00e9ouverture. Pr\u00e8s de 4 000 candidatures ont \u00e9t\u00e9 re\u00e7ues. Le chiffre est spectaculaire, mais il faut le lire correctement : seuls 450 \u00e0 500 CV environ provenaient de personnes ayant une exp\u00e9rience dans les m\u00e9tiers de la restauration. C\u2019est un cas d\u2019\u00e9cole. Une marque employeur forte attire beaucoup de monde, mais un gros volume de candidatures ne remplit pas automatiquement une brigade comp\u00e9tente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Concha devait cr\u00e9er environ quarante postes, r\u00e9partis \u00e0 parts \u00e9gales entre salle et cuisine. Pour un \u00e9tablissement de cette envergure, cela ne repr\u00e9sente pas quarante personnes \u00e0 embaucher, puis le probl\u00e8me est r\u00e9gl\u00e9. Il faut anticiper les repos, les cong\u00e9s, les remplacements, les pics saisonniers, les ouvertures \u00e9tendues et la fatigue li\u00e9e aux gros services. Une \u00e9quipe trop juste d\u00e8s le d\u00e9part finit par co\u00fbter plus cher : heures suppl\u00e9mentaires, turnover, mauvais avis, perte de qualit\u00e9 et managers \u00e9puis\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les conditions annonc\u00e9es r\u00e9pondent \u00e0 un point devenu central dans la restauration : rendre le m\u00e9tier tenable. Des contrats de 37,5 ou 39 heures, environ 90 % de CDI, deux jours de repos cons\u00e9cutifs et des journ\u00e9es en continu constituent une proposition plus structur\u00e9e que les coupures syst\u00e9matiques. Le mod\u00e8le repose sur deux \u00e9quipes qui se relaient. C\u2019est plus lourd \u00e0 organiser, mais cela r\u00e9duit l\u2019usure des amplitudes de 11 heures et attire des profils qui refusent d\u00e9sormais de sacrifier toute leur vie personnelle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les exploitants, le message m\u00e9rite d\u2019\u00eatre entendu. Le salaire reste d\u00e9terminant, naturellement. Mais il ne fait pas tout. Un second de cuisine ou un chef de rang compare aussi les horaires, la qualit\u00e9 du mat\u00e9riel, le niveau de l\u2019encadrement, la possibilit\u00e9 de prendre ses repos et la coh\u00e9rence des plannings. Promettre deux jours cons\u00e9cutifs puis les annuler chaque semaine au moindre impr\u00e9vu d\u00e9truit rapidement la confiance. Une r\u00e8gle RH non tenue vaut souvent moins qu\u2019une r\u00e8gle moins g\u00e9n\u00e9reuse mais fiable.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le volume impose une vraie organisation de brigade<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 La Concha, le partage entre salle et cuisine para\u00eet logique. Avec une terrasse de 200 places et une salle pouvant accueillir 220 couverts, la salle a besoin de managers de zone, de chefs de rang, de runners, de barmen et d\u2019une \u00e9quipe d\u2019accueil capable de g\u00e9rer r\u00e9servations, flux spontan\u00e9s et attentes. C\u00f4t\u00e9 cuisine, il faut s\u00e9curiser le chaud, le froid, le feu, la p\u00e2tisserie, la plonge et la r\u00e9ception marchandises. Le poste invisible de plongeur est souvent le premier \u00e0 sous-estimer ; sans lui, le restaurant ralentit \u00e0 tous les \u00e9tages.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un planning efficace part du pr\u00e9visionnel de couverts, pas de l\u2019habitude. Si un samedi d\u2019\u00e9t\u00e9 pr\u00e9voit 320 couverts sur une grande amplitude, la direction doit r\u00e9partir les effectifs selon les pics plut\u00f4t que de surcharger l\u2019apr\u00e8s-midi au d\u00e9triment du d\u00eener. Les donn\u00e9es de caisse, le taux de r\u00e9servation, la m\u00e9t\u00e9o et les \u00e9v\u00e9nements locaux doivent nourrir cette pr\u00e9vision. \u00c0 Anglet, une journ\u00e9e de grand soleil peut d\u00e9placer en quelques heures le centre de gravit\u00e9 vers la terrasse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le recrutement n\u00e9cessite \u00e9galement de distinguer l\u2019envie de travailler dans un cadre s\u00e9duisant et la capacit\u00e9 \u00e0 tenir le rythme. Lors d\u2019un essai, observer une personne sur une mise en place, un rangement ou une fin de service apprend souvent davantage qu\u2019un entretien de trente minutes. La technique s\u2019enseigne. La ponctualit\u00e9, l\u2019\u00e9coute et l\u2019esprit d\u2019\u00e9quipe se d\u00e9tectent dans les gestes. <strong>Les 4 000 candidatures ont fait parler ; la stabilit\u00e9 d\u2019une \u00e9quipe de quarante personnes reste le seul chiffre qui compte vraiment au quotidien.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_Concha_seduit_a_nouveau_Anglet_les_lecons_dexploitation_derriere_le_renouveau\"><\/span>La Concha s\u00e9duit \u00e0 nouveau Anglet : les le\u00e7ons d\u2019exploitation derri\u00e8re le renouveau<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le retour de La Concha offre un enseignement utile aux porteurs de projet qui regardent les grandes adresses \u00e0 reprendre. Le premier r\u00e9flexe serait de croire qu\u2019un emplacement face \u00e0 l\u2019oc\u00e9an suffit. C\u2019est faux. Un emplacement exceptionnel augmente les co\u00fbts, les attentes et l\u2019exposition aux critiques. Chaque d\u00e9faut devient visible : attente trop longue, assiette ti\u00e8de, accueil d\u00e9sorganis\u00e9, sanitaires mal suivis ou terrasse mal nettoy\u00e9e. Plus le lieu est d\u00e9sirable, moins il a droit \u00e0 l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le second enseignement porte sur le positionnement. La brasserie ne cherche pas \u00e0 servir une client\u00e8le unique. Elle doit pouvoir accueillir le voisin venu prendre un caf\u00e9, la famille qui r\u00e9serve le dimanche, le groupe de coll\u00e8gues, les vacanciers de passage et les convives d\u2019une soir\u00e9e priv\u00e9e. Ce m\u00e9lange peut devenir une force, \u00e0 condition de poser des parcours distincts. Les r\u00e9servations de grandes tables ne doivent pas bloquer l\u2019acc\u00e8s des clients spontan\u00e9s. Le bar doit rester vivant sans g\u00eaner le d\u00eener. Les groupes doivent \u00eatre rentables sans monopoliser toute la cuisine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La gestion du ticket moyen sera l\u2019un des indicateurs \u00e0 suivre, mais jamais isol\u00e9ment. Un ticket de 42 euros peut \u00eatre excellent ou mauvais selon la part de boissons, le co\u00fbt d\u2019achat du poisson, le niveau de service et le temps pass\u00e9 \u00e0 table. Une terrasse peut afficher un chiffre d\u2019affaires flatteur et une marge fragile si les consommations sont faibles, les rotations lentes et les \u00e9quipes surdimensionn\u00e9es. Les bons tableaux de bord croisent le chiffre d\u2019affaires, les couverts, le ticket moyen, le food cost, la masse salariale et les avis clients.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La question du midi m\u00e9rite aussi d\u2019\u00eatre travaill\u00e9e. Dans un \u00e9tablissement \u00e0 forte capacit\u00e9, une offre de d\u00e9jeuner claire donne du rythme et facilite la d\u00e9cision. Le prix doit toutefois rester coh\u00e9rent avec le quartier, la qualit\u00e9 des produits et le niveau de charges. Les rep\u00e8res pr\u00e9sent\u00e9s dans <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/menu-midi-prix-ideal\/\">ce guide sur le prix id\u00e9al d\u2019un menu du midi<\/a> rappellent qu\u2019un tarif ne se fixe pas \u00e0 l\u2019intuition : il d\u00e9coule du co\u00fbt mati\u00e8re, de la main-d\u2019\u0153uvre et du volume r\u00e9aliste de couverts.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9novation elle-m\u00eame appelle une vigilance durable. Investir 2,5 M\u20ac dans un b\u00e2timent impose un plan de maintenance. Les sols, le mobilier ext\u00e9rieur, les chambres froides, les extracteurs, les \u00e9quipements de cuisson et les installations de bar doivent \u00eatre suivis avant la panne. Une grande maison ne peut pas attendre la casse pour intervenir. La maintenance pr\u00e9ventive co\u00fbte moins cher qu\u2019une fermeture partielle en pleine saison.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La conformit\u00e9 reste tout aussi concr\u00e8te. Cuisine, stockage et \u00e9vacuation des eaux grasses doivent \u00eatre pilot\u00e9s au quotidien. Les bacs \u00e0 graisse, par exemple, ne sont pas un d\u00e9tail technique r\u00e9serv\u00e9 au plombier : leur entretien prot\u00e8ge les canalisations, limite les incidents et participe aux obligations de bon fonctionnement. Le point est d\u00e9taill\u00e9 dans ce dossier sur <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/bacs-graisse-essentiels\/\">les bacs \u00e0 graisse en restauration<\/a>. Selon la configuration, les r\u00e8gles d\u2019assainissement rel\u00e8vent aussi des prescriptions locales ; un exploitant doit les v\u00e9rifier aupr\u00e8s des interlocuteurs comp\u00e9tents.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfin, une adresse comme La Concha doit piloter sa r\u00e9putation sans devenir prisonni\u00e8re des avis. R\u00e9pondre aux retours pr\u00e9cis, corriger les irritants r\u00e9p\u00e9titifs et valoriser les compliments utiles est sain. En revanche, refaire sa carte apr\u00e8s trois commentaires contradictoires ne l\u2019est pas. Les clients satisfaits reviennent pour une promesse stable : bon produit, cuisson juste, accueil net et cadre vivant. <strong>\u00c0 Anglet, le nouveau d\u00e9part de La Concha montre qu\u2019une reprise r\u00e9ussie repose moins sur l\u2019effet d\u2019annonce que sur une exploitation tenue au cordeau.<\/strong><\/p>\n\n<h3>Quand La Brasserie La Concha a-t-elle \u00e9t\u00e9 reprise ?<\/h3>\n<p>Le fonds de commerce a \u00e9t\u00e9 rachet\u00e9 en f\u00e9vrier 2024, apr\u00e8s une liquidation judiciaire intervenue en septembre 2023. Le projet de r\u00e9ouverture s\u2019est accompagn\u00e9 d\u2019une r\u00e9novation lourde de l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n<h3>Quelle est la capacit\u00e9 d\u2019accueil de La Concha \u00e0 Anglet ?<\/h3>\n<p>La salle de 450 m\u00b2 peut recevoir jusqu\u2019\u00e0 220 couverts. La terrasse face \u00e0 l\u2019oc\u00e9an, d\u2019environ 400 m\u00b2, ajoute pr\u00e8s de 200 places, soit un potentiel total voisin de 420 convives.<\/p>\n<h3>Quel type de cuisine est propos\u00e9 \u00e0 La Concha ?<\/h3>\n<p>L\u2019identit\u00e9 culinaire repose sur les poissons, les fruits de mer et les viandes cuits au feu de bois, compl\u00e9t\u00e9s par des tapas \u00e0 partager, des entr\u00e9es, des desserts et des suggestions selon les produits disponibles.<\/p>\n<h3>Pourquoi le recrutement de La Concha a-t-il marqu\u00e9 les professionnels ?<\/h3>\n<p>L\u2019\u00e9tablissement a re\u00e7u un peu moins de 4 000 candidatures, un volume tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9. Toutefois, environ 450 \u00e0 500 profils seulement disposaient d\u2019une exp\u00e9rience pr\u00e9alable dans la restauration, ce qui illustre la difficult\u00e9 \u00e0 recruter des \u00e9quipes imm\u00e9diatement op\u00e9rationnelles.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref La Brasserie La Concha \u00e0 Anglet : la renaissance d\u2019un lieu embl\u00e9matique face \u00e0 l\u2019oc\u00e9an \u00c0 la Barre, La Concha n\u2019\u00e9tait pas un simple restaurant de plage. 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