{"id":390,"date":"2026-09-03T22:49:03","date_gmt":"2026-09-03T22:49:03","guid":{"rendered":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/restaurant-relae-manfreds-fermeture\/"},"modified":"2026-09-11T14:46:26","modified_gmt":"2026-09-11T14:46:26","slug":"restaurant-relae-manfreds-fermeture","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/restaurant-relae-manfreds-fermeture\/","title":{"rendered":"Copenhague : Les embl\u00e9matiques restaurants Relae et Manfreds, deux joyaux culinaires, ferment d\u00e9finitivement leurs portes"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Relae et Manfreds ont ferm\u00e9 d\u00e9finitivement \u00e0 Copenhague fin 2020<\/strong>, une sortie pr\u00e9cipit\u00e9e par les restrictions sanitaires alors que leur fermeture \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 programm\u00e9e.<\/li><li>Le chef Christian F. Puglisi avait construit, en une d\u00e9cennie, deux adresses compl\u00e9mentaires : une table gastronomique \u00e9toil\u00e9e et un restaurant-bar \u00e0 vins naturels plus accessible.<\/li><li>Leur influence d\u00e9passe leurs murs : cuisine de saison, produits biologiques, v\u00e9g\u00e9tal assum\u00e9, service d\u00e9pouill\u00e9 et relations directes avec la production ont marqu\u00e9 une g\u00e9n\u00e9ration de professionnels.<\/li><li>Pour les exploitants, cette histoire rappelle qu\u2019une forte reconnaissance, une salle remplie et un discours de marque solide ne prot\u00e8gent pas m\u00e9caniquement une entreprise des arbitrages humains et \u00e9conomiques.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/restaurant-relae-manfreds-fermeture\/#Copenhague_la_fermeture_definitive_de_Relae_et_Manfreds_marque_la_fin_dun_cycle\" >Copenhague : la fermeture d\u00e9finitive de Relae et Manfreds marque la fin d\u2019un cycle<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/restaurant-relae-manfreds-fermeture\/#Relae_letoile_Michelin_qui_a_depouille_les_codes_de_la_gastronomie\" >Relae, l\u2019\u00e9toile Michelin qui a d\u00e9pouill\u00e9 les codes de la gastronomie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/restaurant-relae-manfreds-fermeture\/#Manfreds_a_Copenhague_le_vin_naturel_et_le_vegetal_comme_modele_de_restaurant_accessible\" >Manfreds \u00e0 Copenhague : le vin naturel et le v\u00e9g\u00e9tal comme mod\u00e8le de restaurant accessible<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/restaurant-relae-manfreds-fermeture\/#Christian_Puglisi_de_Noma_a_la_ferme_une_cuisine_danoise_pensee_depuis_la_production\" >Christian Puglisi, de Noma \u00e0 la ferme : une cuisine danoise pens\u00e9e depuis la production<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/restaurant-relae-manfreds-fermeture\/#Fermeture_des_restaurants_emblematiques_ce_que_Relae_et_Manfreds_enseignent_aux_exploitants\" >Fermeture des restaurants embl\u00e9matiques : ce que Relae et Manfreds enseignent aux exploitants<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Copenhague_la_fermeture_definitive_de_Relae_et_Manfreds_marque_la_fin_dun_cycle\"><\/span>Copenhague : la fermeture d\u00e9finitive de Relae et Manfreds marque la fin d\u2019un cycle<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Relae et Manfreds ne sont plus des restaurants en activit\u00e9.<\/strong> \u00c0 Copenhague, les deux adresses de Christian F. Puglisi ont ferm\u00e9 leurs portes \u00e0 la fin de l\u2019ann\u00e9e 2020, avec une derni\u00e8re p\u00e9riode de service interrompue par les mesures sanitaires danoises. En 2026, le fait m\u00e9rite d\u2019\u00eatre remis \u00e0 sa juste place : il ne s\u2019agit pas d\u2019une simple fermeture dans une ville d\u00e9j\u00e0 riche en bonnes tables, mais de la disparition de deux \u00e9tablissements qui ont red\u00e9fini une partie de la gastronomie europ\u00e9enne des ann\u00e9es 2010.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Relae, implant\u00e9 au 41 J\u00e6gersborggade, dans le quartier de N\u00f8rrebro, \u00e9tait le versant gastronomique du projet. L\u2019\u00e9tablissement avait obtenu une \u00e9toile Michelin d\u00e8s 2012 et s\u2019\u00e9tait install\u00e9 dans les classements internationaux, notamment dans l\u2019\u00e9cosyst\u00e8me des World\u2019s 50 Best Restaurants. Manfreds, situ\u00e9 dans la m\u00eame rue, incarnait une proposition plus quotidienne : l\u00e9gumes, assiettes franches, vins naturels et une ambiance moins c\u00e9r\u00e9monieuse. Deux formats, deux tickets moyens, mais une m\u00eame colonne vert\u00e9brale produit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le calendrier compte. Christian Puglisi avait annonc\u00e9 en septembre 2020 son intention de mettre un terme \u00e0 l\u2019aventure apr\u00e8s dix ans. La pand\u00e9mie n\u2019a donc pas cr\u00e9\u00e9 la d\u00e9cision de fond. Elle a en revanche supprim\u00e9 la sortie que l\u2019\u00e9quipe avait imagin\u00e9e : des derniers services, des retrouvailles avec les producteurs, les anciens collaborateurs et les clients fid\u00e8les. Un nouveau confinement au Danemark a neutralis\u00e9 les derni\u00e8res semaines de r\u00e9servations. Dans un m\u00e9tier o\u00f9 la fermeture se pr\u00e9pare aussi comme un service, la diff\u00e9rence est brutale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le message laiss\u00e9 par les \u00e9quipes disait l\u2019essentiel sans romantiser la situation : plus de tables \u00e0 dresser, plus de commandes \u00e0 r\u00e9ceptionner, plus de mise en place dans les tiroirs de J\u00e6gersborggade. Mais dix ans de relations avec une brigade, des fournisseurs agricoles et une client\u00e8le ne s\u2019effacent pas par l\u2019extinction d\u2019une enseigne. La fermeture d\u00e9finitive a mis fin \u00e0 l\u2019exploitation ; elle n\u2019a pas annul\u00e9 l\u2019empreinte op\u00e9rationnelle et culturelle de ces deux joyaux culinaires.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce qui rend le cas int\u00e9ressant pour les professionnels fran\u00e7ais, ce n\u2019est pas seulement l\u2019aura de la cuisine danoise. C\u2019est la fa\u00e7on dont ces restaurants embl\u00e9matiques ont articul\u00e9 identit\u00e9, sourcing et organisation. Relae refusait les signes habituels de la haute gastronomie : salle sans apparat excessif, dressages volontairement lisibles, assiettes pens\u00e9es avant le coup de feu pour ne pas faire reposer toute la valeur sur un montage interminable au passe. Manfreds appliquait cette m\u00eame logique dans une version plus souple et plus accessible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette double implantation r\u00e9pondait aussi \u00e0 une r\u00e9alit\u00e9 de quartier. Le client qui ne r\u00e9servait pas un menu gastronomique pouvait venir boire une bouteille, partager quelques assiettes et d\u00e9couvrir la m\u00eame philosophie produit. Pour un restaurateur, la le\u00e7on est claire : une marque ne se limite pas \u00e0 un logo ou \u00e0 une distinction. Elle se construit par la r\u00e9p\u00e9tition coh\u00e9rente d\u2019une promesse, de la porte d\u2019entr\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 l\u2019addition.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faut \u00e9galement \u00e9viter un raccourci commode : fermeture ne veut pas dire \u00e9chec. Puglisi avait expliqu\u00e9 vouloir pr\u00e9server son ind\u00e9pendance et choisir ses combats. Dans le CHR, on parle trop peu de ce droit \u00e0 arr\u00eater une formule arriv\u00e9e au bout de son cycle. Un restaurant peut \u00eatre reconnu, rentable sur certaines p\u00e9riodes, m\u00e9diatiquement visible, et ne plus correspondre \u00e0 la vie ou aux priorit\u00e9s de son dirigeant. C\u2019est une donn\u00e9e de gestion autant qu\u2019une donn\u00e9e personnelle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La disparition de Relae et Manfreds a donc valeur de rep\u00e8re. Elle montre que l\u2019excellence culinaire n\u2019est pas une machine autonome : elle d\u00e9pend d\u2019une \u00e9quipe, d\u2019un mod\u00e8le \u00e9conomique, d\u2019un rythme de vie et d\u2019un contexte sanitaire qui peut bousculer en quelques jours un calendrier construit depuis des mois. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment cette alliance fragile entre vision et ex\u00e9cution qui explique encore leur place dans l\u2019histoire r\u00e9cente de Copenhague.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1672\" height=\"941\" src=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/copenhague-les-emblematiques-restaurants-relae-e-illustratio.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : Copenhague : Les embl\u00e9matiques restaurants Relae et Manfreds, deux joyaux culinaires, ferment d\u00e9finitivement leurs portes\" class=\"wp-image-452\" srcset=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/copenhague-les-emblematiques-restaurants-relae-e-illustratio.jpg 1672w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/copenhague-les-emblematiques-restaurants-relae-e-illustratio-300x169.jpg 300w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/copenhague-les-emblematiques-restaurants-relae-e-illustratio-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/copenhague-les-emblematiques-restaurants-relae-e-illustratio-768x432.jpg 768w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/copenhague-les-emblematiques-restaurants-relae-e-illustratio-1536x864.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1672px) 100vw, 1672px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Relae_letoile_Michelin_qui_a_depouille_les_codes_de_la_gastronomie\"><\/span>Relae, l\u2019\u00e9toile Michelin qui a d\u00e9pouill\u00e9 les codes de la gastronomie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Relae a ouvert en ao\u00fbt 2010, apr\u00e8s une p\u00e9riode de pr\u00e9paration plus longue que pr\u00e9vu. Christian F. Puglisi, pass\u00e9 notamment par elBulli puis Noma, ne cherchait pas \u00e0 reproduire ces maisons. Il voulait monter son propre langage : une gastronomie pr\u00e9cise, mais d\u00e9barrass\u00e9e de plusieurs automatismes de la grande table. Le projet avait \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9 d\u00e8s 2009 et les retards d\u2019ouverture ont indirectement favoris\u00e9 la naissance de Manfreds de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 de la rue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le positionnement de Relae \u00e9tait clair : faire tr\u00e8s bien, sans fabriquer de complexit\u00e9 pour la galerie. La cuisine reposait sur une pr\u00e9paration rigoureuse en amont, sur des produits fortement saisonniers et sur une ex\u00e9cution qui devait tenir pendant le service. Cette distinction est capitale. Une assiette peut \u00eatre techniquement ambitieuse sans exiger qu\u2019un cuisinier passe deux heures \u00e0 disposer des dizaines d\u2019\u00e9l\u00e9ments \u00e0 la pince. \u00c0 ce niveau de minutie, le co\u00fbt de main-d\u2019\u0153uvre grimpe et la r\u00e9gularit\u00e9 devient une loterie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La philosophie de Puglisi allait \u00e0 rebours d\u2019une certaine \u00e9poque o\u00f9 l\u2019accumulation de gestes et de composants pouvait servir de preuve de sophistication. L\u2019id\u00e9e n\u2019\u00e9tait pas de simplifier par \u00e9conomie, mais de simplifier apr\u00e8s r\u00e9flexion. Un l\u00e9gume, une fermentation, une sauce et une cuisson juste peuvent porter davantage de go\u00fbt et de sens qu\u2019un d\u00e9cor comestible. En cuisine professionnelle, ce raisonnement n\u2019est pas une posture esth\u00e9tique : il modifie la fiche technique, la taille de brigade, le temps de passe et la capacit\u00e9 r\u00e9elle de production.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Relae<\/th>\n<th>Impact op\u00e9rationnel pour un restaurant<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Positionnement<\/td>\n<td>Gastronomie contemporaine, \u00e9toil\u00e9e Michelin<\/td>\n<td>Exigence \u00e9lev\u00e9e sur le produit, le r\u00e9cit et la constance<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Assiette<\/td>\n<td>Cr\u00e9ative, \u00e9pur\u00e9e, largement guid\u00e9e par la saison<\/td>\n<td>Moins de gestes d\u00e9coratifs, davantage de pr\u00e9paration ma\u00eetris\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Approvisionnement<\/td>\n<td>Biologique, local lorsque pertinent, lien renforc\u00e9 avec la ferme<\/td>\n<td>Planification des volumes et adaptation fr\u00e9quente de la carte<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Service<\/td>\n<td>Peu c\u00e9r\u00e9moniel, concentr\u00e9 sur l\u2019exp\u00e9rience de table<\/td>\n<td>Formation pr\u00e9cise des \u00e9quipes sans surjouer les codes du luxe<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fin d\u2019activit\u00e9<\/td>\n<td>Fermeture en 2020<\/td>\n<td>Rappel qu\u2019une r\u00e9putation internationale ne remplace pas une d\u00e9cision de dirigeant<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Relae a rapidement trouv\u00e9 son public parce que la promesse \u00e9tait lisible. Le client ne venait pas chercher une copie de la gastronomie fran\u00e7aise classique, ni un spectacle technique. Il venait pour une cuisine de Copenhague ancr\u00e9e dans son \u00e9poque, avec une forte place accord\u00e9e au vivant, au v\u00e9g\u00e9tal et aux producteurs. L\u2019\u00e9toile Michelin est arriv\u00e9e t\u00f4t, en 2012, validant une proposition qui ne cherchait pourtant pas \u00e0 cocher tous les attributs attendus d\u2019une table \u00e9toil\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cas de Relae reste utile pour un chef qui construit sa carte. Prenons un menu d\u00e9gustation de huit s\u00e9quences. Si chaque assiette compte douze \u00e9l\u00e9ments, dont six doivent \u00eatre termin\u00e9s individuellement au passe, une brigade de quatre personnes tiendra difficilement 35 couverts sans d\u00e9grader le rythme. Si la recette est repens\u00e9e autour de pr\u00e9parations communes, de cuissons minute limit\u00e9es et de finitions r\u00e9ellement utiles au go\u00fbt, la m\u00eame brigade travaille avec moins de gestes inutiles. Cela ne rend pas le m\u00e9tier facile ; cela le rend tenable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pi\u00e8ge consiste \u00e0 confondre simplicit\u00e9 visuelle et facilit\u00e9 de production. Une assiette d\u00e9pouill\u00e9e peut cacher des semaines de mise au point, des fermentations, des bouillons ou un travail agricole en amont. Relae ne faisait pas \u00ab moins \u00bb : il retirait ce qui n\u2019apportait ni go\u00fbt, ni texture, ni coh\u00e9rence. C\u2019est un tri exigeant. Dans beaucoup de cuisines, le vrai gain de productivit\u00e9 ne vient pas d\u2019une coupe budg\u00e9taire aveugle, mais de l\u2019\u00e9limination des t\u00e2ches qui ne cr\u00e9ent aucune valeur pour le client.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette approche trouve des \u00e9chos en France, o\u00f9 la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration s\u2019interroge sur le poids du c\u00e9r\u00e9monial et sur la viabilit\u00e9 des mod\u00e8les gastronomiques. Les \u00e9volutions observ\u00e9es autour de la <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/michelin-2025-sarah-mainguy\/\">nouvelle sc\u00e8ne mise en lumi\u00e8re par Michelin<\/a> montrent que le niveau d\u2019exigence ne passe plus obligatoirement par les m\u00eames codes de salle, de d\u00e9cor ou de composition. Relae avait ouvert cette voie avec une radicalit\u00e9 rare.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Son h\u00e9ritage tient dans une id\u00e9e concr\u00e8te : la sophistication utile se mesure au go\u00fbt, \u00e0 la coh\u00e9rence et \u00e0 la r\u00e9gularit\u00e9, pas au nombre de manipulations visibles. Un bon service commence par une carte que la brigade peut r\u00e9ellement envoyer, m\u00eame \u00e0 21 h 30 quand la fatigue s\u2019installe.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Copenhague\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/JuCn2btkXfo?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Manfreds_a_Copenhague_le_vin_naturel_et_le_vegetal_comme_modele_de_restaurant_accessible\"><\/span>Manfreds \u00e0 Copenhague : le vin naturel et le v\u00e9g\u00e9tal comme mod\u00e8le de restaurant accessible<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Manfreds est n\u00e9 d\u2019un contretemps, ce qui ne l\u2019a pas emp\u00each\u00e9 de devenir un mod\u00e8le. Tandis que l\u2019ouverture de Relae prenait du retard, Christian Puglisi a choisi d\u2019occuper l\u2019\u00e9nergie et l\u2019attention disponibles avec un \u00e9tablissement situ\u00e9 \u00e0 proximit\u00e9 : un lieu plus simple, tourn\u00e9 vers les vins biologiques et naturels, les l\u00e9gumes et le partage. Ce qui pouvait n\u2019\u00eatre qu\u2019une solution transitoire est devenu une adresse centrale de N\u00f8rrebro.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9duire Manfreds \u00e0 un bar \u00e0 vins serait passer \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du sujet. Le vin y servait de porte d\u2019entr\u00e9e, mais l\u2019assiette installait la fid\u00e9lit\u00e9. Le restaurant faisait de produits modestes, souvent v\u00e9g\u00e9taux, le c\u0153ur du repas plut\u00f4t qu\u2019un accompagnement d\u00e9coratif. Cette inversion a compt\u00e9 dans la diffusion d\u2019une cuisine o\u00f9 la viande devient ponctuelle, choisie et trait\u00e9e comme un produit pr\u00e9cieux plut\u00f4t que comme une obligation dans chaque plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les ann\u00e9es 2010, ce parti pris pouvait encore \u00e9tonner une partie de la client\u00e8le. Aujourd\u2019hui, les cartes fran\u00e7aises comptent davantage de propositions v\u00e9g\u00e9tales, mais l\u2019erreur fr\u00e9quente reste la m\u00eame : remplacer une pi\u00e8ce animale par un empilement fade de l\u00e9gumes sans technique ni g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9. Chez Manfreds, le v\u00e9g\u00e9tal n\u2019\u00e9tait pas un alibi. Il devait avoir de la m\u00e2che, de l\u2019acidit\u00e9, du gras, une cuisson et un assaisonnement. Sans cela, le client a l\u2019impression de payer un plat principal pour une garniture. Et il ne revient pas.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une salle vivante plut\u00f4t qu\u2019un parcours fig\u00e9<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le second apport de Manfreds concernait la salle. Le cadre \u00e9tait moins codifi\u00e9 que celui de Relae, sans que le service soit n\u00e9glig\u00e9. Cette nuance int\u00e9resse directement les managers : d\u00e9contract\u00e9 ne signifie pas d\u00e9sorganis\u00e9. Une \u00e9quipe peut parler simplement, recommander un vin avec conviction et travailler une cadence s\u00e9rieuse. L\u2019ambiance vient de la justesse du dispositif, pas de l\u2019absence de r\u00e8gles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un restaurant de 40 \u00e0 60 places, le mod\u00e8le de partage exige une attention particuli\u00e8re au s\u00e9quen\u00e7age. Les assiettes qui arrivent toutes en m\u00eame temps saturent vite la table et compliquent le travail des serveurs. \u00c0 l\u2019inverse, un envoi en deux ou trois vagues cr\u00e9e un repas plus lisible et augmente les possibilit\u00e9s de recommandation. Un manager de salle doit anticiper les temps de cuisson, les bouteilles \u00e0 ouvrir et les tables qui souhaitent commander \u00e0 nouveau. La d\u00e9contraction n\u2019exon\u00e8re jamais du pilotage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vin naturel, autre marqueur de Manfreds, appelle aussi une p\u00e9dagogie. Il ne s\u2019agit pas de plaquer une \u00e9tiquette \u00ab nature \u00bb sur une carte et de laisser le client seul face \u00e0 des profils parfois d\u00e9routants. Une \u00e9quipe form\u00e9e explique le c\u00e9page, le style, l\u2019\u00e9levage et le niveau de vivacit\u00e9 attendu. Elle sait \u00e9galement proposer une alternative plus classique sans jugement. La meilleure vente additionnelle n\u2019est pas celle qui force une bouteille ; c\u2019est celle qui donne au client envie de tenter une deuxi\u00e8me d\u00e9couverte.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Construire une carte courte<\/strong> : mieux vaut 15 r\u00e9f\u00e9rences connues et d\u00e9fendues par la salle que 80 bouteilles sans rotation ni discours.<\/li><li><strong>Travailler le v\u00e9g\u00e9tal comme un plat central<\/strong> : cuisson, sauce, condiment et texture doivent \u00eatre budg\u00e9t\u00e9s dans la fiche technique.<\/li><li><strong>Pr\u00e9voir un vrai rythme d\u2019envoi<\/strong> : le partage r\u00e9clame une communication continue entre cuisine, passe et salle.<\/li><li><strong>Ne pas confondre accessible et sous-valoris\u00e9<\/strong> : un ticket moyen raisonnable suppose une ma\u00eetrise du co\u00fbt mati\u00e8re et des portions.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un exploitant, Manfreds rappelle qu\u2019un concept accessible ne se r\u00e9sume pas \u00e0 baisser les prix. Il faut aligner le niveau de loyer, la masse salariale, le co\u00fbt boisson et le d\u00e9bit de table sur le format choisi. Un plat de l\u00e9gumes peut offrir une marge int\u00e9ressante, mais seulement si la perte au parage, les produits de saison, les pr\u00e9parations et le temps de travail sont correctement int\u00e9gr\u00e9s. Sinon, le v\u00e9g\u00e9tal devient une fausse bonne id\u00e9e \u00e9conomique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recherche de simplicit\u00e9 assum\u00e9e rejoint d\u2019autres formats qui ont bouscul\u00e9 les habitudes de consommation hors domicile. Le succ\u00e8s de concepts tr\u00e8s identifi\u00e9s, y compris dans le segment rapide, montre qu\u2019une offre claire peut trouver son public lorsqu\u2019elle est tenue avec rigueur. La m\u00e9canique d\u2019une op\u00e9ration comme le <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/o-tacos-french-tacos-day\/\">French Tacos Day d\u2019O\u2019Tacos<\/a> n\u2019a \u00e9videmment rien de commun avec Manfreds sur le produit, mais elle confirme une r\u00e8gle : le client comprend vite une proposition pr\u00e9cise et coh\u00e9rente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Manfreds a prouv\u00e9 qu\u2019un restaurant peut faire de la convivialit\u00e9 un travail s\u00e9rieux. La salle semblait simple parce que l\u2019organisation, elle, ne l\u2019\u00e9tait pas.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Bravo au Noma et \u00e0 Geranium ! Deux restaurants danois en t\u00eate des meilleurs du monde\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/TYk8-vff9Z0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Christian_Puglisi_de_Noma_a_la_ferme_une_cuisine_danoise_pensee_depuis_la_production\"><\/span>Christian Puglisi, de Noma \u00e0 la ferme : une cuisine danoise pens\u00e9e depuis la production<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La singularit\u00e9 de Relae et Manfreds s\u2019explique aussi par le parcours de Christian F. Puglisi. Form\u00e9 dans des maisons qui ont marqu\u00e9 la gastronomie contemporaine, notamment elBulli et Noma, le chef disposait des r\u00e9f\u00e9rences techniques et du r\u00e9seau n\u00e9cessaires pour suivre une trajectoire tr\u00e8s classique de haute cuisine. Il a pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 emprunter un chemin plus personnel, avec une question beaucoup plus concr\u00e8te : que peut r\u00e9ellement produire et raconter un restaurant lorsqu\u2019il ma\u00eetrise davantage sa relation \u00e0 la terre ?<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette question a conduit au d\u00e9veloppement d\u2019une ferme situ\u00e9e \u00e0 environ 45 minutes de Copenhague. Le point compte : il ne s\u2019agissait pas d\u2019un jardin photog\u00e9nique plant\u00e9 pour alimenter les r\u00e9seaux sociaux ou fournir quelques herbes \u00e0 la belle saison. L\u2019ambition \u00e9tait agricole. Le chiffre avanc\u00e9 par Puglisi, autour de 20 000 poireaux, traduit le changement d\u2019\u00e9chelle. \u00c0 ce volume, il faut parler de semis, de rendement, de m\u00e9t\u00e9o, de main-d\u2019\u0153uvre, de stockage, de transport et de d\u00e9bouch\u00e9s. Bref, de production.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un restaurateur, le fantasme de l\u2019autosuffisance m\u00e9rite d\u2019\u00eatre d\u00e9mont\u00e9 proprement. Une parcelle de 200 m\u00b2 peut fournir des aromates, quelques l\u00e9gumes rares et un r\u00e9cit de carte cr\u00e9dible. Elle ne s\u00e9curise pas l\u2019approvisionnement annuel d\u2019une salle de 50 couverts ouverte cinq jours sur sept. La ferme de Puglisi s\u2019inscrivait dans une logique plus robuste : reconnecter l\u2019offre culinaire \u00e0 des volumes et \u00e0 des cycles r\u00e9els, sans pr\u00e9tendre que tout puisse \u00eatre r\u00e9colt\u00e9 derri\u00e8re la cuisine.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le produit local n\u2019est rentable que s\u2019il est planifi\u00e9<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sourcing direct peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9, r\u00e9duire certains interm\u00e9diaires et donner du sens au travail des \u00e9quipes. Il ajoute aussi des risques. Une semaine de pluie, une r\u00e9colte perdue ou une livraison compliqu\u00e9e suffisent \u00e0 faire bouger une carte. La bonne m\u00e9thode consiste \u00e0 travailler avec des produits pivot et des solutions de repli. Un chef peut mettre un l\u00e9gume de ferme au centre d\u2019un plat, mais il doit avoir une alternative valid\u00e9e, chiffr\u00e9e et test\u00e9e avant de l\u2019annoncer au service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Imaginons une carte fond\u00e9e sur le poireau. En p\u00e9riode de pleine production, l\u2019\u00e9tablissement peut proposer une entr\u00e9e r\u00f4tie, un condiment ferment\u00e9 et une huile verte, en valorisant toutes les parties du l\u00e9gume. Le co\u00fbt mati\u00e8re devient int\u00e9ressant si les volumes sont r\u00e9guliers et les d\u00e9chets transform\u00e9s. En revanche, si le plat exige un calibre identique, une s\u00e9lection manuelle excessive et un dressage de pr\u00e9cision, l\u2019avantage dispara\u00eet vite dans le co\u00fbt de main-d\u2019\u0153uvre. Le local n\u2019efface pas le compte d\u2019exploitation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette coh\u00e9rence agricole donne n\u00e9anmoins un avantage difficile \u00e0 copier : les \u00e9quipes comprennent mieux le produit. Un commis qui a vu une r\u00e9colte, une terre lourde ou une cagette ab\u00eem\u00e9e ne regarde plus le l\u00e9gume comme une simple r\u00e9f\u00e9rence fournisseur. Cela am\u00e9liore le travail de taille, de stockage et de valorisation. La lutte contre le gaspillage devient moins th\u00e9orique parce qu\u2019elle part du r\u00e9el. Dans un restaurant, chaque kilo jet\u00e9 a d\u00e9j\u00e0 mobilis\u00e9 de l\u2019eau, du travail, du transport et de la tr\u00e9sorerie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine danoise popularis\u00e9e \u00e0 Copenhague a parfois \u00e9t\u00e9 caricatur\u00e9e par ses fermentations, ses cueillettes et son esth\u00e9tique brute. La le\u00e7on de Puglisi est moins d\u00e9corative. Elle consiste \u00e0 traiter la provenance comme une donn\u00e9e de production. Le restaurant ne doit pas seulement raconter d\u2019o\u00f9 vient le produit ; il doit ajuster sa carte \u00e0 ce que le terrain peut donner. C\u2019est nettement plus exigeant qu\u2019un discours de saison plaqu\u00e9 sur un menu stable toute l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette approche a aussi nourri les autres activit\u00e9s du chef, parmi lesquelles la boulangerie Mirabelle et B\u00e6st, une pizzeria influenc\u00e9e par ses racines italiennes. L\u2019int\u00e9r\u00eat n\u2019\u00e9tait pas de multiplier les concepts pour occuper le terrain. Chaque adresse pouvait utiliser un savoir-faire, une client\u00e8le ou une fili\u00e8re de production de fa\u00e7on diff\u00e9rente. C\u2019est une diversification coh\u00e9rente, pas une dispersion aveugle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les \u00e9tablissements qui veulent s\u2019inspirer de ce mod\u00e8le doivent donc commencer par une question prosa\u00efque : quel volume peut \u00eatre absorb\u00e9 sans fragiliser le service ? Avant de planter, de signer avec un mara\u00eecher ou de promettre une carte \u00ab du champ \u00e0 l\u2019assiette \u00bb, il faut conna\u00eetre ses couverts, ses jours d\u2019ouverture, ses capacit\u00e9s de stockage et ses rendements de pr\u00e9paration. Le produit a besoin de conviction, mais il a surtout besoin d\u2019un plan.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le v\u00e9ritable h\u00e9ritage de cette ferme n\u2019est pas l\u2019image d\u2019un restaurant entour\u00e9 de verdure. C\u2019est la d\u00e9monstration qu\u2019une cuisine de caract\u00e8re devient plus solide lorsqu\u2019elle regarde les contraintes agricoles en face.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Fermeture_des_restaurants_emblematiques_ce_que_Relae_et_Manfreds_enseignent_aux_exploitants\"><\/span>Fermeture des restaurants embl\u00e9matiques : ce que Relae et Manfreds enseignent aux exploitants<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fermeture de Relae et Manfreds demeure un cas d\u2019\u00e9cole pour les professionnels, pr\u00e9cis\u00e9ment parce que ces adresses cocheraient, sur le papier, beaucoup de crit\u00e8res recherch\u00e9s : reconnaissance critique, client\u00e8le internationale, identit\u00e9 forte, r\u00e9seau de producteurs et \u00e9quipe cr\u00e9ative. Pourtant, aucun de ces atouts ne garantit que l\u2019entreprise doive continuer. La d\u00e9cision de Christian Puglisi rappelle une \u00e9vidence que le secteur oublie souvent : un dirigeant n\u2019est pas oblig\u00e9 de prolonger ind\u00e9finiment un mod\u00e8le qu\u2019il a d\u00e9j\u00e0 men\u00e9 \u00e0 son terme.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La crise sanitaire a jou\u00e9 le r\u00f4le d\u2019acc\u00e9l\u00e9rateur. Les restrictions danoises ont emp\u00each\u00e9 les derniers repas pr\u00e9vus et ont priv\u00e9 les \u00e9quipes d\u2019une fermeture rituelle. Mais le projet de mettre fin aux deux \u00e9tablissements \u00e9tait ant\u00e9rieur. C\u2019est une diff\u00e9rence essentielle pour analyser les chiffres et les r\u00e9cits. Dire que \u00ab le Covid a ferm\u00e9 Relae \u00bb est incomplet. La pand\u00e9mie a pr\u00e9cipit\u00e9 et durci une sortie d\u00e9j\u00e0 annonc\u00e9e ; elle n\u2019explique pas \u00e0 elle seule l\u2019arbitrage de fond.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le CHR, la fermeture est trop souvent trait\u00e9e comme une d\u00e9faite silencieuse, jusqu\u2019au jour o\u00f9 la tr\u00e9sorerie ne permet plus de payer les salaires, les charges ou les fournisseurs. Le cas de Copenhague invite \u00e0 faire l\u2019inverse : pr\u00e9voir des sc\u00e9narios d\u2019arr\u00eat, de transmission, de recentrage ou de changement de format avant l\u2019urgence. Un exploitant pilote g\u00e9n\u00e9ralement son ouverture avec un pr\u00e9visionnel. Il doit aussi savoir ce que co\u00fbte une fermeture ordonn\u00e9e : stock, pr\u00e9avis, baux, mat\u00e9riel, fournisseurs, communication client et \u00e9tat des comptes.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9server l\u2019ind\u00e9pendance exige des choix parfois radicaux<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Christian Puglisi a insist\u00e9 sur sa volont\u00e9 de garder sa libert\u00e9 de d\u00e9cision. Cette formule peut sembler abstraite, mais elle a un contenu concret. L\u2019ind\u00e9pendance, c\u2019est pouvoir dire non \u00e0 une croissance qui affaiblit l\u2019\u00e9quipe, \u00e0 un bail devenu trop lourd, \u00e0 des investisseurs qui imposent une direction ou \u00e0 une reconnaissance qui transforme le chef en gestionnaire absent de son propre projet. La contrepartie est s\u00e9v\u00e8re : il faut accepter d\u2019assumer seul des choix qui ne feront pas l\u2019unanimit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un porteur de projet fran\u00e7ais, cela doit ramener au business plan. Le concept le plus s\u00e9duisant ne vaut rien si son mod\u00e8le ne supporte pas trois semaines de baisse de fr\u00e9quentation, un remplacement impr\u00e9vu ou une hausse brutale de co\u00fbt produit. Il faut conna\u00eetre son seuil de rentabilit\u00e9, suivre chaque mois la masse salariale, le co\u00fbt mati\u00e8re et le loyer. En restauration \u00e0 table, un food cost n\u2019est pas \u00ab bon \u00bb parce qu\u2019il est bas. Il est bon s\u2019il permet de servir correctement, de payer la brigade et de maintenir le niveau de l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les difficult\u00e9s rencontr\u00e9es par de nombreux professionnels depuis les crises successives confirment que les territoires ne vivent pas tous la m\u00eame r\u00e9alit\u00e9. La fr\u00e9quentation, le pouvoir d\u2019achat, le tourisme et le co\u00fbt des \u00e9nergies varient fortement d\u2019une ville \u00e0 l\u2019autre. Le panorama des <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/regions-periode-difficile\/\">r\u00e9gions confront\u00e9es \u00e0 une p\u00e9riode difficile<\/a> rappelle utilement qu\u2019un concept ne se pilote jamais seulement avec des moyennes nationales. Un restaurant doit regarder sa rue, son bassin d\u2019emploi et ses propres donn\u00e9es de caisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La force de Relae et Manfreds r\u00e9sidait dans leur coh\u00e9rence, pas dans l\u2019imitation d\u2019un mod\u00e8le unique. Relae n\u2019\u00e9tait pas Manfreds, et Manfreds n\u2019essayait pas de se faire passer pour Relae. Cette diff\u00e9renciation limite la cannibalisation et clarifie l\u2019offre. Un groupe de deux ou trois adresses peut fonctionner si chaque \u00e9tablissement a son flux de client\u00e8le, son niveau de d\u00e9pense, ses heures de pointe et sa promesse. Multiplier des copies proches finit souvent par r\u00e9partir les m\u00eames charges sur les m\u00eames clients.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il reste enfin une le\u00e7on d\u2019\u00e9quipe. Les messages publi\u00e9s au moment de la fermeture remerciaient les salari\u00e9s, les producteurs et les clients. Ce n\u2019est pas de la communication de crise pour faire joli. Dans une maison construite sur dix ans, l\u2019actif le plus difficile \u00e0 reconstituer n\u2019est pas le mobilier ou le carnet d\u2019adresses : ce sont les comp\u00e9tences partag\u00e9es, la confiance de la salle envers la cuisine, et la relation des deux avec les fournisseurs. Une fermeture bien men\u00e9e doit respecter ce capital humain jusqu\u2019au dernier service possible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restaurants embl\u00e9matiques de Copenhague ont disparu de J\u00e6gersborggade, mais leur trace reste une m\u00e9thode de travail. Une identit\u00e9 nette, une ex\u00e9cution faisable, un approvisionnement pens\u00e9 \u00e0 la bonne \u00e9chelle et le courage d\u2019arr\u00eater au bon moment valent davantage qu\u2019une promesse de p\u00e9rennit\u00e9 impossible \u00e0 tenir.<\/p>\n\n<h3>Quand Relae et Manfreds ont-ils ferm\u00e9 d\u00e9finitivement ?<\/h3>\n<p>Les deux \u00e9tablissements de Christian F. Puglisi \u00e0 Copenhague ont cess\u00e9 leur activit\u00e9 \u00e0 la fin de l\u2019ann\u00e9e 2020. Leur fermeture \u00e9tait annonc\u00e9e avant, mais les restrictions sanitaires danoises ont \u00e9court\u00e9 les derniers services pr\u00e9vus.<\/p>\n<h3>Quelle \u00e9tait la diff\u00e9rence entre Relae et Manfreds ?<\/h3>\n<p>Relae \u00e9tait une table gastronomique de N\u00f8rrebro, r\u00e9compens\u00e9e d\u2019une \u00e9toile Michelin d\u00e8s 2012. Manfreds proposait un format plus accessible, centr\u00e9 sur les l\u00e9gumes, les assiettes \u00e0 partager et les vins biologiques ou naturels.<\/p>\n<h3>Pourquoi Relae a-t-il compt\u00e9 dans la gastronomie contemporaine ?<\/h3>\n<p>Relae a d\u00e9fendu une cuisine tr\u00e8s travaill\u00e9e mais d\u00e9barrass\u00e9e d\u2019une partie des codes d\u00e9coratifs de la haute gastronomie. Le restaurant a mis l\u2019accent sur la saisonnalit\u00e9, le v\u00e9g\u00e9tal, la simplicit\u00e9 d\u2019ex\u00e9cution utile et le lien avec la production agricole.<\/p>\n<h3>Christian Puglisi a-t-il arr\u00eat\u00e9 tous ses projets apr\u00e8s la fermeture ?<\/h3>\n<p>La fermeture concernait Relae et Manfreds. Le chef avait \u00e9galement d\u00e9velopp\u00e9 d\u2019autres activit\u00e9s, dont Mirabelle et B\u00e6st, ainsi qu\u2019un travail agricole destin\u00e9 \u00e0 renforcer le lien entre ses cuisines et les produits.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Copenhague : la fermeture d\u00e9finitive de Relae et Manfreds marque la fin d\u2019un cycle Relae et Manfreds ne sont plus des restaurants en activit\u00e9. \u00c0 Copenhague, les deux adresses de Christian F. Puglisi ont ferm\u00e9 leurs portes \u00e0 la fin de l\u2019ann\u00e9e 2020, avec une derni\u00e8re p\u00e9riode de service interrompue par les mesures [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":451,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[17],"tags":[],"class_list":["post-390","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuisine-equipement"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/390","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=390"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/390\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":454,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/390\/revisions\/454"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/451"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=390"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=390"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=390"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}