{"id":336,"date":"2026-08-25T21:17:12","date_gmt":"2026-08-25T21:17:12","guid":{"rendered":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-martin-nouvelle-garde\/"},"modified":"2026-08-25T22:05:53","modified_gmt":"2026-08-25T22:05:53","slug":"brasserie-martin-nouvelle-garde","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-martin-nouvelle-garde\/","title":{"rendered":"La Brasserie Martin : la 3\u00e8me adresse incontournable du groupe Nouvelle Garde !"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref :<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Ouverte en 2022 rue Saint-Ambroise, dans le 11e arrondissement de Paris, la <strong>Brasserie Martin<\/strong> a constitu\u00e9 la troisi\u00e8me adresse du groupe Nouvelle Garde.<\/li><li>Le projet reprend les codes du bistrot parisien : grand comptoir, terrasse, mosa\u00efques, banquettes et service \u00e9tendu de 9 h \u00e0 minuit.<\/li><li>L\u2019assiette repose sur une <strong>cuisine traditionnelle<\/strong> fran\u00e7aise : r\u00f4tisserie, saucisse-pur\u00e9e, agneau r\u00f4ti, desserts de p\u00e2tissier et produits de saison.<\/li><li>La carte des vins, resserr\u00e9e autour d\u2019environ 45 r\u00e9f\u00e9rences, met en avant des vignerons bio, nature et ind\u00e9pendants.<\/li><li>Au-del\u00e0 d\u2019un nouveau lieu parisien, l\u2019adresse illustre une m\u00e9thode de d\u00e9veloppement nette : une identit\u00e9 de marque forte, des rep\u00e8res simples et une exploitation pens\u00e9e pour le volume.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-martin-nouvelle-garde\/#Brasserie_Martin_la_troisieme_adresse_de_Nouvelle_Garde_dans_le_11e_arrondissement\" >Brasserie Martin : la troisi\u00e8me adresse de Nouvelle Garde dans le 11e arrondissement<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-martin-nouvelle-garde\/#Le_decor_de_la_Brasserie_Martin_fabriquer_une_ambiance_conviviale_sans_folklore\" >Le d\u00e9cor de la Brasserie Martin : fabriquer une ambiance conviviale sans folklore<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-martin-nouvelle-garde\/#La_cuisine_traditionnelle_de_la_Brasserie_Martin_rotisserie_classiques_et_execution\" >La cuisine traditionnelle de la Brasserie Martin : r\u00f4tisserie, classiques et ex\u00e9cution<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-martin-nouvelle-garde\/#Carte_des_vins_et_service_de_la_Brasserie_Martin_le_bon_accord_entre_jaja_et_cadence\" >Carte des vins et service de la Brasserie Martin : le bon accord entre jaja et cadence<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/brasserie-martin-nouvelle-garde\/#Ce_que_la_Brasserie_Martin_apprend_dun_groupe_de_restauration_qui_se_developpe\" >Ce que la Brasserie Martin apprend d\u2019un groupe de restauration qui se d\u00e9veloppe<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Brasserie_Martin_la_troisieme_adresse_de_Nouvelle_Garde_dans_le_11e_arrondissement\"><\/span>Brasserie Martin : la troisi\u00e8me adresse de Nouvelle Garde dans le 11e arrondissement<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand la <strong>Brasserie Martin<\/strong> ouvre ses portes le 8 juillet 2022 au 24, rue Saint-Ambroise, Nouvelle Garde ne part pas de z\u00e9ro. Le groupe de restauration cr\u00e9\u00e9 par Charles Perez et Victor Dubillot avait d\u00e9j\u00e0 pos\u00e9 deux jalons solides \u00e0 Paris : Brasserie Bellanger dans le 10e arrondissement en 2019, puis Brasserie Dubillot dans le 2e en 2021. Cette troisi\u00e8me adresse n\u2019est donc pas un essai isol\u00e9, mais l\u2019extension m\u00e9thodique d\u2019un mod\u00e8le de brasserie contemporaine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix du 11e est coh\u00e9rent. Le quartier concentre une client\u00e8le de proximit\u00e9, des actifs, des familles et des tabl\u00e9es du soir qui cherchent moins un d\u00e9cor de destination qu\u2019un restaurant o\u00f9 revenir sans devoir r\u00e9server trois semaines \u00e0 l\u2019avance. Rue Saint-Ambroise, l\u2019enjeu consiste \u00e0 devenir un rep\u00e8re de quartier tout en gardant une visibilit\u00e9 suffisante pour attirer les Parisiens venus d\u2019autres arrondissements.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le terme \u00ab incontournable \u00bb, pr\u00e9sent dans le titre historique de l\u2019ouverture, m\u00e9rite d\u2019\u00eatre lu avec le recul n\u00e9cessaire. Dans la restauration, une adresse ne tient pas par un n\u00e9on ou une campagne de lancement. Elle tient parce qu\u2019elle arrive \u00e0 faire revenir ses clients, \u00e0 produire une assiette constante et \u00e0 garder une salle vivante un mardi pluvieux comme un samedi midi. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment sur ce terrain que Nouvelle Garde a construit sa r\u00e9putation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le projet revendique une certaine id\u00e9e de la <strong>gastronomie fran\u00e7aise<\/strong>, sans raideur ni mise en sc\u00e8ne inutile. La formule est connue : des plats populaires, des cuissons franches, des sauces, des produits identifiables, du pain \u00e0 partager et une carte des vins qui ne parle pas seulement aux collectionneurs d\u2019\u00e9tiquettes. Sur le papier, rien de r\u00e9volutionnaire. En exploitation, pourtant, c\u2019est l\u00e0 que le travail commence : il faut que la promesse soit lisible, tenue et rentable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un restaurateur qui observe ce type de d\u00e9veloppement peut y voir une le\u00e7on simple. Entre Bellanger, Dubillot et Martin, l\u2019enseigne n\u2019a pas cherch\u00e9 \u00e0 inventer un concept neuf \u00e0 chaque ouverture. Elle a r\u00e9p\u00e9t\u00e9 une grammaire : brasserie fran\u00e7aise, tarifs accessibles, service large, cuisine maison, d\u00e9cor identifiable. Ce cadre permet de gagner du temps sur les achats, la formation, les standards de service et la communication, sans transformer chaque \u00e9tablissement en copie sans \u00e2me.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Adresse<\/th>\n<th>Ann\u00e9e d\u2019ouverture<\/th>\n<th>Arrondissement<\/th>\n<th>R\u00f4le dans le d\u00e9veloppement<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Brasserie Bellanger<\/td>\n<td>2019<\/td>\n<td>10e<\/td>\n<td>Premi\u00e8re implantation de Nouvelle Garde<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Brasserie Dubillot<\/td>\n<td>2021<\/td>\n<td>2e<\/td>\n<td>Confirmation du mod\u00e8le en quartier central<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Brasserie Martin<\/td>\n<td>2022<\/td>\n<td>11e<\/td>\n<td>Troisi\u00e8me adresse, ancr\u00e9e dans une logique de quartier<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce calendrier rappelle aussi une r\u00e9alit\u00e9 rarement racont\u00e9e avec assez de pr\u00e9cision : ouvrir apr\u00e8s les ann\u00e9es de crise sanitaire n\u2019avait rien d\u2019un exercice th\u00e9orique. Les \u00e9tablissements devaient composer avec une tension de recrutement, une hausse progressive de certains co\u00fbts mati\u00e8res et \u00e9nerg\u00e9tiques, ainsi qu\u2019une client\u00e8le qui avait retrouv\u00e9 le go\u00fbt des sorties mais attendait un rapport qualit\u00e9-prix net. \u00c0 ce moment-l\u00e0, la brasserie rassurait parce qu\u2019elle parlait un langage connu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans cette logique, le restaurant n\u2019est pas con\u00e7u comme une table de chef \u00e0 faible rotation. Il est pens\u00e9 pour accueillir largement, \u00e0 diff\u00e9rents moments de la journ\u00e9e, avec une carte compr\u00e9hensible d\u00e8s la premi\u00e8re lecture. Le client sait ce qu\u2019il commande ; l\u2019\u00e9quipe sait ce qu\u2019elle doit envoyer ; la cuisine travaille des gestes r\u00e9p\u00e9tables. Ce n\u2019est pas moins ambitieux qu\u2019un menu d\u00e9gustation : c\u2019est une ambition d\u2019organisation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La date d\u2019ouverture de 2022 donne aujourd\u2019hui une valeur documentaire \u00e0 cette adresse. Elle raconte l\u2019une des p\u00e9riodes o\u00f9 les groupes ind\u00e9pendants les mieux structur\u00e9s ont recommenc\u00e9 \u00e0 investir Paris, non en empilant les concepts, mais en r\u00e9affirmant les fondamentaux du bistrot. <strong>La Brasserie Martin s\u2019inscrit ainsi dans une strat\u00e9gie de r\u00e9p\u00e9tition ma\u00eetris\u00e9e : m\u00eame colonne vert\u00e9brale, adaptation au quartier, promesse imm\u00e9diatement compr\u00e9hensible.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cuisine-brasserie-inox-cuivre-dressage.jpg\" alt=\"Cuisine de brasserie avec batterie en inox et cuisinier vu de dos\" class=\"wp-image-338\" srcset=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cuisine-brasserie-inox-cuivre-dressage.jpg 1536w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cuisine-brasserie-inox-cuivre-dressage-300x200.jpg 300w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cuisine-brasserie-inox-cuivre-dressage-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cuisine-brasserie-inox-cuivre-dressage-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_decor_de_la_Brasserie_Martin_fabriquer_une_ambiance_conviviale_sans_folklore\"><\/span>Le d\u00e9cor de la Brasserie Martin : fabriquer une ambiance conviviale sans folklore<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La salle est souvent le premier plat servi. \u00c0 la Brasserie Martin, la terrasse parisienne, le n\u00e9on visible depuis la rue, le comptoir filant, la verri\u00e8re et les mosa\u00efques installent imm\u00e9diatement le registre. Le lieu ne cherche pas le minimalisme de galerie ni le pastiche de caf\u00e9 ancien : il assemble des codes que le client reconna\u00eet, avec une finition suffisamment soign\u00e9e pour donner envie de s\u2019attarder.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette <strong>ambiance conviviale<\/strong> repose d\u2019abord sur la circulation. Un grand comptoir n\u2019est pas qu\u2019un \u00e9l\u00e9ment d\u00e9coratif. Dans une brasserie, il absorbe les arriv\u00e9es sans r\u00e9servation, accueille l\u2019ap\u00e9ritif, cr\u00e9e de l\u2019activit\u00e9 visuelle et offre des places \u00e0 forte rotation. Un si\u00e8ge au comptoir peut sembler secondaire dans un plan de salle ; il devient pr\u00e9cieux quand la file d\u2019attente s\u2019allonge \u00e0 20 h 30 et qu\u2019il faut transformer une attente en consommation plut\u00f4t qu\u2019en d\u00e9part.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La verri\u00e8re remplit une fonction comparable. Elle structure les volumes sans cloisonner brutalement. Le client voit le mouvement, entend la salle, mais conserve l\u2019impression d\u2019\u00eatre install\u00e9 dans un espace d\u00e9fini. C\u2019est utile pour les tabl\u00e9es, pour les repas familiaux et pour les rendez-vous plus calmes. Un bon agencement doit r\u00e9pondre \u00e0 ces usages contradictoires sans donner la sensation d\u2019une cantine impersonnelle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les mosa\u00efques au sol et les quilles de vin expos\u00e9es compl\u00e8tent le r\u00e9cit. Attention toutefois : ce type de d\u00e9cor peut vite tomber dans le catalogue d\u2019objets vintage. Pour rester juste, il doit \u00eatre soutenu par l\u2019exploitation. Un comptoir qui ne sert pas, une r\u00f4tissoire invisible, des bouteilles poussi\u00e9reuses ou une terrasse sans accueil produisent l\u2019effet inverse de celui recherch\u00e9. La d\u00e9coration promet une vie de brasserie ; le service doit la rendre cr\u00e9dible.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une salle lisible pour des services longs<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec une amplitude annonc\u00e9e de 9 h \u00e0 minuit, du lundi au dimanche, la Martin s\u2019inscrit dans un format de journ\u00e9e large. Le matin, le client attend un caf\u00e9 efficace et une salle d\u00e9j\u00e0 pr\u00eate. \u00c0 midi, le d\u00e9bit doit \u00eatre rapide sans faire basculer l\u2019exp\u00e9rience dans la restauration exp\u00e9di\u00e9e. Le soir, les tabl\u00e9es prennent du temps, commandent davantage de boissons et demandent une attention plus r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette succession impose une salle robuste. Les mat\u00e9riaux doivent encaisser, les assises doivent rester confortables, les passages doivent permettre aux serveurs de travailler avec des plateaux charg\u00e9s. Dans une brasserie de volume, le d\u00e9tail qui bloque une circulation co\u00fbte davantage qu\u2019un joli meuble mal plac\u00e9 : une table mal implant\u00e9e ralentit chaque service, puis fatigue l\u2019\u00e9quipe et agace le client.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le d\u00e9cor participe aussi \u00e0 la perception de prix. Une assiette de saucisse-pur\u00e9e n\u2019a pas besoin de linge amidonn\u00e9 ni d\u2019un silence de biblioth\u00e8que. Elle a besoin d\u2019un cadre coh\u00e9rent, d\u2019une table propre, d\u2019une verrerie adapt\u00e9e et d\u2019un service qui conna\u00eet le produit. C\u2019est cette coh\u00e9rence qui permet \u00e0 une cuisine populaire de garder sa valeur per\u00e7ue sans se d\u00e9guiser en gastronomie de luxe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les exploitants, la question utile est la suivante : que fait r\u00e9ellement chaque m\u00e8tre carr\u00e9 ? Un coin peut g\u00e9n\u00e9rer du chiffre, faciliter l\u2019attente, prot\u00e9ger une table de deux ou casser un flux. Le d\u00e9cor vient ensuite. L\u2019exemple d\u2019une brasserie de quartier montre qu\u2019une identit\u00e9 forte ne na\u00eet pas de l\u2019accumulation, mais d\u2019un plan de salle o\u00f9 l\u2019on peut travailler \u00e0 13 h comme \u00e0 22 h 45.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Ces touristes qui viennent de partout pour la Brasserie Georges\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/YSJPK4qdGNg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette identit\u00e9 visuelle sert enfin le bouche-\u00e0-oreille. Les clients retiennent plus facilement un lieu dot\u00e9 de signes clairs : le long comptoir, la terrasse, la salle lumineuse, la sensation de mouvement. Ce sont des rep\u00e8res simples, mais ils comptent dans une ville o\u00f9 l\u2019offre de restaurant est dense et o\u00f9 l\u2019attention est br\u00e8ve.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une ouverture, trop d\u2019\u00e9tablissements confondent d\u00e9cor et concept. Le d\u00e9cor n\u2019est qu\u2019une promesse ; le concept est ce que l\u2019\u00e9quipe r\u00e9p\u00e8te avec r\u00e9gularit\u00e9. <strong>\u00c0 la Brasserie Martin, les \u00e9l\u00e9ments de salle ont du sens parce qu\u2019ils soutiennent le service de brasserie, l\u2019accueil spontan\u00e9 et les repas collectifs.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_cuisine_traditionnelle_de_la_Brasserie_Martin_rotisserie_classiques_et_execution\"><\/span>La cuisine traditionnelle de la Brasserie Martin : r\u00f4tisserie, classiques et ex\u00e9cution<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La carte de la Brasserie Martin s\u2019appuie sur un r\u00e9pertoire imm\u00e9diatement identifiable : saucisse-pur\u00e9e, agneau du Bourbonnais r\u00f4ti \u00e0 la broche, poulet r\u00f4ti du dimanche, desserts g\u00e9n\u00e9reux. Ce choix de <strong>cuisine traditionnelle<\/strong> r\u00e9pond \u00e0 une attente simple : venir manger fran\u00e7ais sans devoir d\u00e9crypter une carte remplie d\u2019intitul\u00e9s obscurs. Mais derri\u00e8re cette simplicit\u00e9 apparente, les fondamentaux doivent \u00eatre impeccables.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une saucisse-pur\u00e9e est un test redoutable. La saucisse doit \u00eatre bien sourc\u00e9e, correctement saisie, chaude \u00e0 c\u0153ur et r\u00e9guli\u00e8re d\u2019un envoi \u00e0 l\u2019autre. La pur\u00e9e doit avoir du go\u00fbt, une texture stable et une temp\u00e9rature qui tient jusqu\u2019\u00e0 la table. Si l\u2019un de ces \u00e9l\u00e9ments manque, le plat ne pardonne rien. \u00c0 l\u2019inverse, lorsqu\u2019il est ex\u00e9cut\u00e9 juste, il fait revenir parce qu\u2019il \u00e9voque une cuisine famili\u00e8re, tenue par un vrai travail de produit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00f4tisserie constitue l\u2019un des marqueurs les plus efficaces de l\u2019adresse. Elle produit du spectacle sans artifices : une broche qui tourne, une peau qui colore, des sucs qui tombent, une odeur qui traverse la salle. Surtout, elle fournit une ligne de production solide. Le poulet et l\u2019agneau r\u00f4tis permettent de travailler des volumes, d\u2019anticiper les temps de cuisson et de valoriser des garnitures simples, \u00e0 condition de surveiller les rendements.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur ce point, les exploitants ont int\u00e9r\u00eat \u00e0 raisonner en poids net servi. Un poulet entier achet\u00e9 brut ne se transforme pas int\u00e9gralement en portions vendables. Il y a les os, les pertes de cuisson et les parures. M\u00eame chose pour l\u2019agneau. Une carte qui annonce de belles pi\u00e8ces mais oublie de calculer le rendement r\u00e9el s\u2019expose \u00e0 un food cost qui d\u00e9rive vite. La g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 est un argument commercial ; elle ne doit pas devenir un angle mort de gestion.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le fait maison n\u2019exon\u00e8re pas de standardisation<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le \u00ab fait maison \u00bb est souvent utilis\u00e9 comme un slogan. En cuisine, il doit se traduire par des fiches techniques, des grammages, une proc\u00e9dure de refroidissement ou de remise en temp\u00e9rature lorsque c\u2019est n\u00e9cessaire, et un contr\u00f4le quotidien. La bonne cuisine de brasserie ne tient pas au hasard d\u2019un cuisinier inspir\u00e9 : elle tient \u00e0 une brigade capable de sortir le m\u00eame plat lors d\u2019un gros samedi et d\u2019un service plus calme.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pur\u00e9e, par exemple, la fiche technique pr\u00e9cise la vari\u00e9t\u00e9 de pomme de terre, le poids brut, le taux de perte, la quantit\u00e9 de lait, de beurre ou de cr\u00e8me, le poids de portion et le contenant de service. Ce niveau de d\u00e9tail peut sembler tatillon. Il \u00e9vite pourtant deux \u00e9cueils tr\u00e8s concrets : une assiette qui change selon le poste et une marge impossible \u00e0 piloter.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La carte des desserts, sign\u00e9e \u00e0 l\u2019ouverture par Cl\u00e9ment Le Cam, reprend le m\u00eame principe de gourmandise assum\u00e9e. Mille-feuille, Paris-Brest et glaces maison appartiennent \u00e0 un imaginaire p\u00e2tissier que les clients comprennent imm\u00e9diatement. L\u00e0 encore, le classique est exigeant : un feuilletage d\u00e9tremp\u00e9, une cr\u00e8me trop sucr\u00e9e ou une glace mal conserv\u00e9e ne passent pas inaper\u00e7us.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le recours \u00e0 des recettes patrimoniales ne signifie pas que tout doit \u00eatre fig\u00e9. La saison compte, notamment sur les garnitures, les entr\u00e9es et les suggestions. Elle permet de maintenir l\u2019int\u00e9r\u00eat de la client\u00e8le r\u00e9guli\u00e8re tout en gardant une structure de carte stable. L\u2019\u00e9quilibre est sain : les piliers rassurent, les variations donnent du rythme et les \u00e9quipes ne repartent pas de z\u00e9ro chaque semaine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette logique rapproche la brasserie de certains artisans qui ont compris que le produit du quotidien m\u00e9rite autant de rigueur que le plat signature. Le lecteur int\u00e9ress\u00e9 par les bases de ce patrimoine culinaire peut aussi parcourir ce dossier sur les <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/origines-pain-vin-fromage\/\">origines du pain, du vin et du fromage<\/a>, trois rep\u00e8res qui structurent encore une grande partie de l\u2019exp\u00e9rience fran\u00e7aise \u00e0 table.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La promesse de la <strong>gastronomie fran\u00e7aise<\/strong> devient cr\u00e9dible quand elle ne cherche pas \u00e0 impressionner \u00e0 tout prix. Une assiette chaude, bien assaisonn\u00e9e, lisible et g\u00e9n\u00e9reuse fait davantage pour la fid\u00e9lit\u00e9 qu\u2019un effet de manche. <strong>La Brasserie Martin rappelle qu\u2019en cuisine de brasserie, le classique n\u2019est jamais facile : il exige une ex\u00e9cution stable, service apr\u00e8s service.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Carte_des_vins_et_service_de_la_Brasserie_Martin_le_bon_accord_entre_jaja_et_cadence\"><\/span>Carte des vins et service de la Brasserie Martin : le bon accord entre jaja et cadence<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cave annonc\u00e9e \u00e0 l\u2019ouverture comptait environ 45 r\u00e9f\u00e9rences. C\u2019est un format raisonnable pour une brasserie qui veut proposer du choix sans noyer l\u2019\u00e9quipe ni immobiliser trop de tr\u00e9sorerie. Une carte de vins trop large est souvent flatteuse sur le papier, mais elle devient une charge si les bouteilles dorment, si les serveurs ne savent pas les raconter ou si les ruptures se multiplient au pire moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La s\u00e9lection faisait la part belle aux vignerons engag\u00e9s dans le bio et le nature, avec notamment des cuv\u00e9es Militantes et le pinot noir alsacien Infrarouge de Kumpf &amp; Meyer. Cette orientation colle \u00e0 une client\u00e8le urbaine curieuse, mais elle impose une m\u00e9diation. Un vin vivant, peu sulfit\u00e9 ou volontairement atypique n\u2019est pas un argument en soi. Il faut savoir expliquer son style, sa fra\u00eecheur, sa texture et son accord possible avec le plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une salle qui tourne, le discours doit rester court. Le serveur n\u2019a pas besoin de r\u00e9citer la fiche technique compl\u00e8te d\u2019un domaine. Il doit pouvoir dire, par exemple : \u00ab Celui-ci est l\u00e9ger, fruit\u00e9, il fonctionne avec le poulet r\u00f4ti \u00bb ou \u00ab Ce blanc a plus de tension, il soutient bien une entr\u00e9e iod\u00e9e. \u00bb Ce sont dix secondes utiles, pas une conf\u00e9rence. La vente additionnelle se gagne par la clart\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot \u00ab jaja \u00bb peut donner une impression de d\u00e9contraction, mais il ne dispense jamais de pr\u00e9cision. Les temp\u00e9ratures de service, le stockage, l\u2019ouverture des bouteilles et le suivi des verres doivent \u00eatre tenus. Une bouteille nature servie trop chaude ou un verre oxyd\u00e9 peut ruiner l\u2019exp\u00e9rience plus vite qu\u2019une carte courte. Le vin n\u2019est pas un accessoire de d\u00e9cor pos\u00e9 sur une \u00e9tag\u00e8re ; il fait partie de l\u2019assiette et du chiffre d\u2019affaires.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une offre liquide qui doit tenir la marge et la salle<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un restaurant de ce type, l\u2019enjeu est de construire une carte o\u00f9 coexistent quelques r\u00e9f\u00e9rences accessibles au verre, des bouteilles de partage et des propositions plus pointues. Le verre joue un r\u00f4le d\u2019entr\u00e9e. Il permet au client seul, au d\u00e9jeuner ou \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif de consommer sans s\u2019engager sur une bouteille enti\u00e8re. La bouteille, elle, accompagne les tabl\u00e9es et am\u00e9liore naturellement le ticket moyen.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un mod\u00e8le de carte lisible peut s\u2019appuyer sur plusieurs paliers. Les \u00e9quipes doivent toutefois surveiller les marges r\u00e9elles, pas seulement le coefficient affich\u00e9. Une bouteille mal g\u00e9r\u00e9e, offerte sans tra\u00e7abilit\u00e9, cass\u00e9e ou finie trop tard apr\u00e8s ouverture fait dispara\u00eetre une partie de la marge th\u00e9orique. Le pilotage passe par l\u2019inventaire, le contr\u00f4le des \u00e9carts et un param\u00e9trage propre de la caisse.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li><strong>Limiter les r\u00e9f\u00e9rences :<\/strong> une cave resserr\u00e9e facilite la formation, le stockage et le r\u00e9assort.<\/li><li><strong>Pr\u00e9voir des accords \u00e9vidents :<\/strong> rouge l\u00e9ger pour une volaille r\u00f4tie, blanc tendu pour une entr\u00e9e marine, bulles pour l\u2019ap\u00e9ritif.<\/li><li><strong>Cr\u00e9er des prix d\u2019entr\u00e9e :<\/strong> une offre au verre accessible d\u00e9clenche plus facilement une premi\u00e8re commande.<\/li><li><strong>Former sans r\u00e9citer :<\/strong> chaque serveur doit disposer de quelques phrases simples et honn\u00eates sur les bouteilles.<\/li><li><strong>Mesurer les sorties :<\/strong> une r\u00e9f\u00e9rence qui ne tourne pas prend de la place, fige du cash et finit souvent en d\u00e9marque.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bar compl\u00e8te cette m\u00e9canique. En brasserie, l\u2019ap\u00e9ritif doit arriver vite, avec une verrerie propre, une glace correcte et une ex\u00e9cution constante. Le m\u00e9tier de barman reste un poste technique, loin du simple versement. Pour remettre ce savoir-faire en perspective, le portrait consacr\u00e9 \u00e0 <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/maxime-hoerth-chef-barman\/\">Maxime Hoerth, chef barman<\/a> montre \u00e0 quel point le geste, la connaissance produit et le rythme de service influencent la perception d\u2019un \u00e9tablissement.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Un lieu, des histoires \u00e0 Matzenheim : la brasserie Matten - Episode 3\/4\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/sEmNnlkPgDY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9ussite de cette partie se joue dans l\u2019accord entre cave et salle. Une s\u00e9lection irr\u00e9prochable mais impossible \u00e0 vendre reste un co\u00fbt. Une carte trop simpliste peut, au contraire, priver le restaurant d\u2019un vrai moment de plaisir et de marge. <strong>\u00c0 la Brasserie Martin, l\u2019int\u00e9r\u00eat d\u2019une cave d\u2019environ 45 r\u00e9f\u00e9rences est de donner du relief au repas sans ralentir le service ni perdre le client dans un catalogue.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ce_que_la_Brasserie_Martin_apprend_dun_groupe_de_restauration_qui_se_developpe\"><\/span>Ce que la Brasserie Martin apprend d\u2019un groupe de restauration qui se d\u00e9veloppe<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Brasserie Martin n\u2019est pas seulement un <strong>nouveau lieu<\/strong> dans le paysage parisien de 2022. Elle est aussi un cas d\u2019\u00e9cole pour les porteurs de projet qui regardent comment un groupe ind\u00e9pendant peut grandir sans diluer son identit\u00e9. Passer de une \u00e0 trois adresses demande plus qu\u2019une bonne id\u00e9e de d\u00e9part. Il faut \u00eatre capable de reproduire ce qui marche, de corriger ce qui fatigue les \u00e9quipes et d\u2019adapter l\u2019offre \u00e0 chaque zone de chalandise.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le premier enseignement concerne la clart\u00e9 du positionnement. Nouvelle Garde ne m\u00e9lange pas ici dix promesses incompatibles : ce n\u2019est ni un speakeasy, ni une table gastronomique silencieuse, ni une cantine \u00e0 th\u00e8me. C\u2019est une brasserie fran\u00e7aise contemporaine. Le client comprend en quelques secondes la nature de l\u2019exp\u00e9rience, ce qu\u2019il peut manger et le niveau de d\u00e9pense auquel il doit s\u2019attendre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette clart\u00e9 facilite toutes les d\u00e9cisions op\u00e9rationnelles. Les achats sont orient\u00e9s vers des produits adapt\u00e9s \u00e0 une carte de tradition fran\u00e7aise. Les recrutements cherchent des profils capables de tenir un service de volume. Les formations peuvent \u00eatre standardis\u00e9es autour des plats, des boissons et de l\u2019accueil. La communication s\u2019appuie sur des images coh\u00e9rentes : le comptoir, la r\u00f4tisserie, les grands plats, les vins et la terrasse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le deuxi\u00e8me enseignement est moins glamour : la troisi\u00e8me ouverture est souvent celle qui r\u00e9v\u00e8le la qualit\u00e9 r\u00e9elle des process. La premi\u00e8re adresse b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019une attention permanente des fondateurs. La deuxi\u00e8me teste la transmission. La troisi\u00e8me oblige \u00e0 prouver que les standards ne reposent pas seulement sur quelques personnes cl\u00e9s. Si le service, les fiches recettes, les commandes et le management ne sont pas document\u00e9s, la croissance transforme vite une belle id\u00e9e en suite d\u2019improvisations co\u00fbteuses.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le fil conducteur de Camille, future exploitante<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Imaginons Camille, qui pr\u00e9pare l\u2019ouverture d\u2019un bistrot de 70 couverts. Elle admire l\u2019\u00e9nergie d\u2019une grande brasserie, mais elle n\u2019a ni le m\u00eame budget ni une brigade de vingt personnes. Copier les \u00e9l\u00e9ments visibles serait une erreur. Acheter un n\u00e9on, poser une mosa\u00efque et inscrire \u00ab fait maison \u00bb sur une ardoise ne suffit pas \u00e0 cr\u00e9er une adresse de quartier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En revanche, Camille peut reprendre la logique : d\u00e9finir trois plats piliers qu\u2019elle sait produire chaque jour, choisir une amplitude horaire compatible avec ses effectifs, construire une petite carte de vins qu\u2019elle peut r\u00e9ellement vendre, puis dimensionner sa salle pour les flux qu\u2019elle peut absorber. Si son ticket moyen vis\u00e9 est de 32 euros TTC et que son taux de remplissage est irr\u00e9gulier, elle ne peut pas raisonner comme un \u00e9tablissement ouvert en continu avec une forte rotation. \u00c0 ce stade, l\u2019enthousiasme sans calcul coule un projet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Elle doit aussi anticiper les co\u00fbts cach\u00e9s : linge, verrerie cass\u00e9e, entretien d\u2019une extraction, maintenance du froid, consommables, heures de fermeture, remplacements de derni\u00e8re minute. Une brasserie prosp\u00e8re ne tient pas gr\u00e2ce \u00e0 une carte s\u00e9duisante uniquement. Elle tient parce que le chiffre d\u2019affaires couvre correctement les mati\u00e8res, les salaires, le loyer, les charges et les impr\u00e9vus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le d\u00e9veloppement d\u2019un groupe de restauration demande enfin de pr\u00e9server une forme de v\u00e9rit\u00e9. Si l\u2019agneau est affich\u00e9, il faut savoir d\u2019o\u00f9 il vient. Si les desserts sont maison, la cuisine doit pouvoir les produire et les conserver correctement. Si les bouteilles sont annonc\u00e9es comme issues de domaines engag\u00e9s, l\u2019\u00e9quipe doit \u00eatre capable de les servir dans de bonnes conditions. C\u2019est ce niveau de coh\u00e9rence qui prot\u00e8ge une marque quand les avis en ligne, les r\u00e9seaux sociaux et le bouche-\u00e0-oreille acc\u00e9l\u00e8rent tout.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les professionnels qui envisagent une ouverture, le bon r\u00e9flexe est de distinguer l\u2019inspiration de la transposition. Une adresse comme Martin fournit des rep\u00e8res de positionnement et d\u2019exp\u00e9rience client ; elle ne remplace ni un pr\u00e9visionnel, ni une \u00e9tude locale, ni la validation de votre dossier par un expert-comptable. Le restaurant rentable n\u2019est pas celui qui imite le mieux une enseigne install\u00e9e, mais celui qui ma\u00eetrise son propre mod\u00e8le.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La force de cette troisi\u00e8me adresse tient donc moins \u00e0 une formule secr\u00e8te qu\u2019\u00e0 une discipline de marque : faire simple, rendre le simple d\u00e9sirable, puis l\u2019ex\u00e9cuter sans rel\u00e2che. <strong>Pour un exploitant, la le\u00e7on est nette : avant de multiplier les concepts, il faut savoir reproduire une promesse op\u00e9rationnelle avec la m\u00eame qualit\u00e9 dans chaque service.<\/strong><\/p>\n\n\n<h3>O\u00f9 se trouve la Brasserie Martin ?<\/h3>\n<p>La Brasserie Martin est situ\u00e9e au 24 rue Saint-Ambroise, dans le 11e arrondissement de Paris. Lors de son ouverture, l\u2019\u00e9tablissement annon\u00e7ait une ouverture quotidienne de 9 h \u00e0 minuit.<\/p>\n<h3>Pourquoi parle-t-on de troisi\u00e8me adresse de Nouvelle Garde ?<\/h3>\n<p>La Brasserie Martin a ouvert en 2022 apr\u00e8s la Brasserie Bellanger, lanc\u00e9e en 2019 dans le 10e arrondissement, et la Brasserie Dubillot, ouverte en 2021 dans le 2e arrondissement de Paris.<\/p>\n<h3>Quel type de cuisine est propos\u00e9 \u00e0 la Brasserie Martin ?<\/h3>\n<p>L\u2019adresse met en avant une cuisine fran\u00e7aise de brasserie, avec des classiques comme la saucisse-pur\u00e9e, des viandes r\u00f4ties \u00e0 la broche, du poulet r\u00f4ti et des desserts de tradition p\u00e2tissi\u00e8re.<\/p>\n<h3>Quelle est l\u2019orientation de la carte des vins ?<\/h3>\n<p>La s\u00e9lection initiale r\u00e9unissait environ 45 r\u00e9f\u00e9rences issues notamment de vignerons bio, nature ou ind\u00e9pendants, avec une volont\u00e9 de proposer des bouteilles accessibles et adapt\u00e9es aux plats de brasserie.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref : Brasserie Martin : la troisi\u00e8me adresse de Nouvelle Garde dans le 11e arrondissement Quand la Brasserie Martin ouvre ses portes le 8 juillet 2022 au 24, rue Saint-Ambroise, Nouvelle Garde ne part pas de z\u00e9ro. Le groupe de restauration cr\u00e9\u00e9 par Charles Perez et Victor Dubillot avait d\u00e9j\u00e0 pos\u00e9 deux jalons solides [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":337,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[],"class_list":["post-336","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualites"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=336"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":340,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336\/revisions\/340"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/337"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=336"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=336"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=336"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}