{"id":291,"date":"2026-08-21T10:17:11","date_gmt":"2026-08-21T10:17:11","guid":{"rendered":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/convention-boulangerie-paris-2024\/"},"modified":"2026-08-21T11:52:14","modified_gmt":"2026-08-21T11:52:14","slug":"convention-boulangerie-paris-2024","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/convention-boulangerie-paris-2024\/","title":{"rendered":"Plus que 6 jours avant la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne 2024 \u00e0 Paris : l&rsquo;\u00e9v\u00e9nement incontournable des passionn\u00e9s du pain !"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>La 7e Convention Internationale de la Boulangerie Moderne<\/strong> s\u2019est tenue le mardi 26 novembre 2024 aux Pavillons des \u00c9tangs, \u00e0 Paris.<\/li><li>Cette \u00e9dition a rassembl\u00e9 environ <strong>250 d\u00e9cideurs fran\u00e7ais et internationaux<\/strong> issus de l\u2019artisanat, des r\u00e9seaux organis\u00e9s, de la grande distribution et des fournisseurs de la fili\u00e8re.<\/li><li>Les \u00e9changes ont port\u00e9 sur la restauration boulang\u00e8re, le Coffee Bakery, la v\u00e9g\u00e9talisation, les prix des mati\u00e8res premi\u00e8res, l\u2019intelligence artificielle et les mouvements de concentration.<\/li><li>Les prises de parole de Bernard Blach\u00e8re, Magali Poulaillon, Adriano Farano, Carrefour France et plusieurs cabinets d\u2019\u00e9tudes ont permis de confronter les mod\u00e8les plut\u00f4t que de les opposer.<\/li><li>En 2026, cette \u00e9dition reste un rep\u00e8re utile pour les professionnels qui cherchent \u00e0 comprendre o\u00f9 se jouent les marges, les flux clients et l\u2019Innovation dans la Boulangerie.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 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href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/convention-boulangerie-paris-2024\/#Boulangerie_Moderne_et_restauration_boulangere_pourquoi_le_dejeuner_est_devenu_le_terrain_de_bataille\" >Boulangerie Moderne et restauration boulang\u00e8re : pourquoi le d\u00e9jeuner est devenu le terrain de bataille<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/convention-boulangerie-paris-2024\/#Innovation_en_Boulangerie_a_Paris_Coffee_Bakery_vegetalisation_et_attentes_client\" >Innovation en Boulangerie \u00e0 Paris : Coffee Bakery, v\u00e9g\u00e9talisation et attentes client<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/convention-boulangerie-paris-2024\/#Artisanat_reseaux_et_grande_distribution_les_modeles_confrontes_a_la_Convention_Internationale\" >Artisanat, r\u00e9seaux et grande distribution : les mod\u00e8les confront\u00e9s \u00e0 la Convention Internationale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/convention-boulangerie-paris-2024\/#Etudes_intelligence_artificielle_et_marches_internationaux_les_signaux_durables_de_la_Boulangerie_Moderne\" >\u00c9tudes, intelligence artificielle et march\u00e9s internationaux : les signaux durables de la Boulangerie Moderne<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Convention_Internationale_de_la_Boulangerie_Moderne_2024_a_Paris_un_rendez-vous_desormais_analyse_avec_recul\"><\/span>Convention Internationale de la Boulangerie Moderne 2024 \u00e0 Paris : un rendez-vous d\u00e9sormais analys\u00e9 avec recul<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le compte \u00e0 rebours affichait \u00ab plus que 6 jours \u00bb lors de l\u2019annonce de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne 2024. Cet \u00c9v\u00e9nement appartient d\u00e9sormais au calendrier pass\u00e9 : il s\u2019est d\u00e9roul\u00e9 le <strong>mardi 26 novembre 2024<\/strong>, aux Pavillons des \u00c9tangs, \u00e0 Paris. Pr\u00e9cision n\u00e9cessaire en 2026 : il ne s\u2019agit donc plus d\u2019un appel \u00e0 l\u2019inscription, mais d\u2019un retour sur une journ\u00e9e qui a mis \u00e0 plat les tensions et les opportunit\u00e9s d\u2019une fili\u00e8re o\u00f9 le Pain reste un produit quotidien, mais o\u00f9 le mod\u00e8le \u00e9conomique ne l\u2019est plus du tout.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La boulangerie-p\u00e2tisserie n\u2019est pas un bloc uniforme. Entre l\u2019artisan qui produit sur place avec une \u00e9quipe courte, le r\u00e9seau qui pilote ses volumes sur plusieurs dizaines de points de vente et l\u2019hypermarch\u00e9 qui utilise son fournil comme g\u00e9n\u00e9rateur de trafic, les contraintes diff\u00e8rent. Pourtant, chacun fait face \u00e0 la m\u00eame question : comment pr\u00e9server la fr\u00e9quence d\u2019achat et la qualit\u00e9 per\u00e7ue tout en absorbant le co\u00fbt du bl\u00e9, de l\u2019\u00e9nergie, de la masse salariale et des emplacements ?<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Convention a eu le m\u00e9rite de r\u00e9unir ces mondes autour de la m\u00eame table. L\u2019artisanat \u00e9tait notamment repr\u00e9sent\u00e9 par Pane Vivo, Le Pain &amp; Jo et La Collective de l\u2019\u00c9pi d\u2019Or. Les enseignes organis\u00e9es comptaient Marie Blach\u00e8re, Poulaillon et Gourmandises parmi les r\u00e9f\u00e9rences cit\u00e9es. Carrefour France venait, de son c\u00f4t\u00e9, rappeler le caract\u00e8re strat\u00e9gique du rayon boulangerie en grande distribution. Il ne s\u2019agissait pas d\u2019un d\u00e9fil\u00e9 de logos : ces mod\u00e8les se disputent souvent les m\u00eames usages, surtout sur le d\u00e9jeuner, le go\u00fbter et les achats de derni\u00e8re minute.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un exploitant CHR, suivre ce type de d\u00e9bat ne rel\u00e8ve pas de la curiosit\u00e9. Une boulangerie qui d\u00e9veloppe une offre de snacking chaud, de caf\u00e9 et de consommation sur place devient un concurrent direct du bistrot rapide, de la sandwicherie et parfois m\u00eame du coffee shop. \u00c0 l\u2019inverse, un restaurant peut tirer des enseignements utiles de ces r\u00e9seaux : vitrine courte, offre lisible, production cadenc\u00e9e, pilotage du gaspillage et vente additionnelle structur\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le format de la C.I.B.M. reposait sur des conf\u00e9rences, des \u00e9changes de fili\u00e8re et des \u00e9tudes pr\u00e9sent\u00e9es par Gira, Food Service Vision, Strateg\u2019Eat et Marie M Conseil. C\u2019est important : les intuitions de terrain sont utiles, mais elles deviennent r\u00e9ellement exploitables lorsqu\u2019elles sont confront\u00e9es aux comportements de consommation, aux paniers moyens et aux \u00e9volutions de fr\u00e9quentation. Un commerce ne se pilote pas avec des impressions du samedi matin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une boulangerie de quartier fictive, \u00ab Le Fournil des Halles \u00bb, le dirigeant constate par exemple que le chiffre d\u2019affaires progresse de 6 %, mais que le r\u00e9sultat ne suit pas. Le probl\u00e8me peut venir d\u2019un mix produit d\u00e9plac\u00e9 vers des r\u00e9f\u00e9rences \u00e0 faible marge, d\u2019un sur-effectif au mauvais cr\u00e9neau ou d\u2019une casse excessive sur la viennoiserie. Les sujets \u00e9voqu\u00e9s \u00e0 Paris donnent des pistes, pas des recettes toutes faites. La diff\u00e9rence est nette : le dirigeant doit ensuite mesurer sa propre situation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Le vrai int\u00e9r\u00eat de cette Convention Internationale n\u2019\u00e9tait donc pas de d\u00e9signer un vainqueur entre l\u2019artisan, la cha\u00eene et la grande distribution, mais d\u2019identifier les pratiques transposables dans chaque point de vente.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/viennoiseries-cafe-bakery-comptoir-pain-tourteau.jpg\" alt=\"Viennoiseries fra\u00eeches pr\u00e9sent\u00e9es au comptoir d&apos;un coffee bakery\" class=\"wp-image-293\" srcset=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/viennoiseries-cafe-bakery-comptoir-pain-tourteau.jpg 1536w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/viennoiseries-cafe-bakery-comptoir-pain-tourteau-300x200.jpg 300w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/viennoiseries-cafe-bakery-comptoir-pain-tourteau-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/viennoiseries-cafe-bakery-comptoir-pain-tourteau-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Boulangerie_Moderne_et_restauration_boulangere_pourquoi_le_dejeuner_est_devenu_le_terrain_de_bataille\"><\/span>Boulangerie Moderne et restauration boulang\u00e8re : pourquoi le d\u00e9jeuner est devenu le terrain de bataille<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La restauration boulang\u00e8re figurait au centre des discussions de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne. Ce n\u2019est pas un effet de mode. La baguette quotidienne reste un pilier, mais elle ne suffit plus toujours \u00e0 \u00e9quilibrer un compte d\u2019exploitation. Le d\u00e9jeuner, les boissons chaudes, les desserts individuels et la consommation sur place permettent d\u2019augmenter le ticket moyen, \u00e0 condition de ne pas transformer le fournil en cuisine ing\u00e9rable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9canique est simple sur le papier. Un client qui entre pour acheter une tradition \u00e0 1,30 ou 1,50 euro ne laisse pas la m\u00eame marge qu\u2019un client qui prend une formule sandwich, boisson et dessert entre 8 et 12 euros selon la zone de chalandise. Mais le second g\u00e9n\u00e8re aussi davantage de contraintes : cha\u00eene du froid, assemblage, emballages, mobilier, nettoyage, gestion des invendus et pr\u00e9sence renforc\u00e9e au pic de midi. Le chiffre d\u2019affaires additionnel n\u2019est jamais gratuit.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Du Pain \u00e0 la formule repas : une question de flux, pas seulement de carte<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pi\u00e8ge classique consiste \u00e0 ajouter quinze recettes de sandwichs, quatre salades, trois plats chauds et une gamme de desserts sans revoir l\u2019organisation. \u00c0 ce stade, le laboratoire sature, les ruptures se multiplient et l\u2019\u00e9quipe passe son temps \u00e0 chercher des bacs plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 servir. Une offre de restauration rentable repose souvent sur une architecture plus courte : quelques bases communes, des montages rapides et une lecture imm\u00e9diate pour le client.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Fournil des Halles peut, par exemple, travailler avec deux pains d\u00e9di\u00e9s au snacking, trois garnitures froides, une recette chaude et une salade saisonni\u00e8re. La dinde r\u00f4tie utilis\u00e9e dans le sandwich peut aussi entrer dans une salade, tandis qu\u2019un m\u00eame fromage sert \u00e0 deux recettes. Cette mutualisation r\u00e9duit le nombre de r\u00e9f\u00e9rences \u00e0 stocker. Elle limite aussi les pertes, qui peuvent avaler plusieurs points de marge lorsque les pr\u00e9parations fra\u00eeches sont mal anticip\u00e9es.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Indicateur \u00e0 suivre<\/th>\n<th>Rep\u00e8re op\u00e9rationnel<\/th>\n<th>Question \u00e0 poser en point de vente<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Ticket moyen d\u00e9jeuner<\/td>\n<td>\u00c0 comparer jour par jour et cr\u00e9neau par cr\u00e9neau<\/td>\n<td>La boisson ou le dessert est-il r\u00e9ellement propos\u00e9 ?<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Taux de prise de formule<\/td>\n<td>Mesure la lisibilit\u00e9 de l\u2019offre<\/td>\n<td>Le client comprend-il le gain en moins de dix secondes ?<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Casse snacking<\/td>\n<td>\u00c0 suivre s\u00e9par\u00e9ment du Pain<\/td>\n<td>Combien de produits pr\u00e9par\u00e9s finissent hors vente ?<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Temps de service<\/td>\n<td>Critique entre 12 h et 13 h 30<\/td>\n<td>La caisse et le montage cr\u00e9ent-ils une file \u00e9vitable ?<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mont\u00e9e du snacking donne aussi du poids au choix de l\u2019implantation. Un commerce pr\u00e8s d\u2019une gare, d\u2019un campus ou d\u2019un quartier de bureaux peut supporter une offre rapide et une forte amplitude de midi. Dans une zone r\u00e9sidentielle, le besoin peut \u00eatre diff\u00e9rent : pain du soir, go\u00fbter, viennoiserie du week-end et commande familiale. Copier l\u2019offre d\u2019une enseigne situ\u00e9e \u00e0 500 m\u00e8tres d\u2019un p\u00f4le de transport est une mauvaise m\u00e9thode si le flux local ne suit pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les Passionn\u00e9s de boulangerie parlent volontiers de fermentation, de farine et de cuisson. Ils ont raison : le produit fait revenir le client. Mais un commerce de bouche doit \u00e9galement regarder le temps de passage, le confort de commande et le parcours d\u2019achat. Un excellent sandwich \u00e0 9 euros, servi apr\u00e8s huit minutes de queue, perd vite son int\u00e9r\u00eat pour un salari\u00e9 qui n\u2019a que quarante-cinq minutes de pause.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"De Montmartre \u00e0 L\u00c9lys\u00e9e, en un coup de baguette\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ZKQZ-Zoq-vM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La le\u00e7on \u00e0 retenir est s\u00e8che, mais utile : avant d\u2019\u00e9largir la carte, il faut chronom\u00e9trer le service, peser les pertes et v\u00e9rifier la marge par famille. <strong>La restauration boulang\u00e8re fonctionne lorsque l\u2019offre augmente le ticket sans d\u00e9sorganiser la production du Pain.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Innovation_en_Boulangerie_a_Paris_Coffee_Bakery_vegetalisation_et_attentes_client\"><\/span>Innovation en Boulangerie \u00e0 Paris : Coffee Bakery, v\u00e9g\u00e9talisation et attentes client<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Coffee Bakery a \u00e9t\u00e9 l\u2019un des sujets les plus comment\u00e9s lors de l\u2019\u00c9v\u00e9nement parisien. Derri\u00e8re l\u2019expression, il y a une r\u00e9alit\u00e9 commerciale : rapprocher la boulangerie du caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9, du lieu de rendez-vous et de la pause gourmande. Le mod\u00e8le peut \u00eatre solide, mais il demande une vraie coh\u00e9rence. Mettre une machine \u00e0 espresso co\u00fbteuse \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une vitrine ne suffit pas \u00e0 cr\u00e9er un concept.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le caf\u00e9 implique un savoir-faire, un r\u00e9glage quotidien, une formation minimale et une r\u00e9gularit\u00e9. Une extraction m\u00e9diocre servie dans un lieu \u00e9l\u00e9gant reste une extraction m\u00e9diocre. Pour un exploitant, la question n\u2019est pas \u00ab faut-il faire du caf\u00e9 ? \u00bb, mais \u00ab quelle promesse peut-on tenir chaque matin, avec quelle \u00e9quipe et quel d\u00e9bit ? \u00bb. Une machine deux groupes ne r\u00e9pond pas aux m\u00eames besoins qu\u2019un comptoir con\u00e7u pour 150 tickets entre 7 h 30 et 9 h.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une offre responsable doit rester vendable et produisible<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La responsabilisation de l\u2019offre, jusqu\u2019\u00e0 la v\u00e9g\u00e9talisation, a \u00e9galement nourri les d\u00e9bats. Ce terrain m\u00e9rite mieux que les slogans. Une recette v\u00e9g\u00e9tale doit \u00eatre jug\u00e9e sur son go\u00fbt, sa texture, son co\u00fbt mati\u00e8re, son temps de montage et sa capacit\u00e9 \u00e0 \u00eatre vendue sans explication interminable. Le client n\u2019ach\u00e8te pas une bonne intention \u00e0 chaque passage ; il ach\u00e8te d\u2019abord un produit qui lui donne envie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un exemple concret : remplacer une recette \u00e0 base de poulet par une focaccia l\u00e9gumes grill\u00e9s, houmous et herbes peut diversifier la vitrine. Mais si les l\u00e9gumes demandent trois cuissons, que le houmous est pr\u00e9par\u00e9 en faible volume et que la focaccia s\u00e8che \u00e0 14 heures, la fiche technique doit int\u00e9grer cette fragilit\u00e9. Le co\u00fbt r\u00e9el ne se limite pas au prix des ingr\u00e9dients. Il comprend le rendement, le temps de main-d\u2019\u0153uvre et la quantit\u00e9 jet\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00eame raisonnement vaut pour les mati\u00e8res premi\u00e8res locales ou les farines plus diff\u00e9renciantes. Elles peuvent renforcer l\u2019identit\u00e9 d\u2019une adresse et soutenir un prix de vente plus \u00e9lev\u00e9 si le client per\u00e7oit clairement la valeur. En revanche, augmenter brutalement les co\u00fbts sans adapter la gamme, le grammage ou le positionnement revient \u00e0 rogner sa marge. \u00c0 coefficient insuffisant, le commerce ne finance ni ses \u00e9quipes ni son renouvellement mat\u00e9riel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les professionnels doivent donc traiter l\u2019Innovation comme un processus court et mesurable. Une r\u00e9f\u00e9rence est test\u00e9e sur une p\u00e9riode d\u00e9finie, avec une quantit\u00e9 ma\u00eetris\u00e9e. Les ventes, retours clients, invendus et temps de production sont relev\u00e9s. Si le produit tourne, il est stabilis\u00e9. S\u2019il ne tourne pas, on le corrige ou on l\u2019arr\u00eate. L\u2019attachement du patron \u00e0 une recette ne paie pas les factures fournisseurs.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>D\u00e9finir une promesse client simple : pause caf\u00e9, d\u00e9jeuner rapide, offre v\u00e9g\u00e9tale ou produit premium.<\/li><li>\u00c9tablir une fiche technique compl\u00e8te avec grammages, rendement et temps de pr\u00e9paration.<\/li><li>Tester la r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 volume limit\u00e9 sur un cr\u00e9neau pr\u00e9cis.<\/li><li>Mesurer la vente nette, les invendus et le panier additionnel g\u00e9n\u00e9r\u00e9.<\/li><li>D\u00e9cider \u00e0 partir des chiffres, puis former l\u2019\u00e9quipe avant g\u00e9n\u00e9ralisation.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le cas du Fournil des Halles, un cookie v\u00e9g\u00e9tal peut \u00eatre une bonne porte d\u2019entr\u00e9e : production simple, dur\u00e9e de conservation plus confortable qu\u2019un dessert frais, vente naturelle avec une boisson chaude. \u00c0 l\u2019inverse, une gamme enti\u00e8re de p\u00e2tisseries complexes sans \u0153ufs ni lait exigera peut-\u00eatre un laboratoire, des proc\u00e9d\u00e9s et une communication adapt\u00e9s. L\u2019ambition doit suivre la capacit\u00e9 de production.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Le Coffee Bakery et la v\u00e9g\u00e9talisation ne sont pas des \u00e9tiquettes : ce sont des choix d\u2019exploitation qui doivent am\u00e9liorer l\u2019usage client sans d\u00e9grader la cadence ni le niveau de marge.<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Paris : une boulangerie choisit d&amp;apos;appeler \u00ab chocolatines \u00bb ses pains au chocolat\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/WQ-siwSI9HQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Artisanat_reseaux_et_grande_distribution_les_modeles_confrontes_a_la_Convention_Internationale\"><\/span>Artisanat, r\u00e9seaux et grande distribution : les mod\u00e8les confront\u00e9s \u00e0 la Convention Internationale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019un des int\u00e9r\u00eats majeurs de la rencontre de Paris tenait \u00e0 la diversit\u00e9 de ses intervenants. Bernard Blach\u00e8re, fondateur des boulangeries Marie Blach\u00e8re en 2004, et Magali Poulaillon ont apport\u00e9 la vision de r\u00e9seaux capables de standardiser une promesse et de d\u00e9ployer une marque. Adriano Farano pour Pane Vivo, Axel Houri pour La Collective de l\u2019\u00c9pi d\u2019Or ou Louilia Condroyer pour Le Pain &amp; Jo repr\u00e9sentaient d\u2019autres voies : ancrage produit, d\u00e9marche artisanale, identit\u00e9 locale ou travail sur le sens donn\u00e9 au Pain.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La comparaison est utile \u00e0 condition d\u2019\u00e9viter le match caricatural. Un r\u00e9seau poss\u00e8de souvent des achats structur\u00e9s, une puissance de communication et des processus reproductibles. En contrepartie, il doit prot\u00e9ger la coh\u00e9rence de marque, absorber des co\u00fbts de structure et composer avec des emplacements parfois tr\u00e8s chers. L\u2019artisan ind\u00e9pendant peut ajuster plus vite son offre, raconter son produit et cr\u00e9er une relation directe. Il subit aussi davantage la fragilit\u00e9 d\u2019un recrutement manqu\u00e9, d\u2019un four en panne ou d\u2019un propri\u00e9taire absent.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce que chaque professionnel peut r\u00e9ellement emprunter \u00e0 l\u2019autre<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019artisanat n\u2019a pas besoin de devenir une cha\u00eene pour am\u00e9liorer sa gestion. Il peut retenir la discipline de l\u2019assortiment, la formalisation des fiches techniques, le suivi quotidien des ventes et la coh\u00e9rence de l\u2019affichage. Un r\u00e9seau, lui, peut s\u2019inspirer du soin port\u00e9 \u00e0 la provenance, \u00e0 la p\u00e9dagogie produit et \u00e0 l\u2019ancrage du magasin dans son quartier. Le client ne raisonne pas toujours en cat\u00e9gories. Il veut un produit bon, disponible, compr\u00e9hensible et vendu au bon prix.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Carrefour France, repr\u00e9sent\u00e9 lors de la Convention par Rachida Maouche et Jo\u00ebl Bouchard, a rappel\u00e9 qu\u2019un rayon boulangerie est aussi un outil de fr\u00e9quentation pour la grande distribution. Le pain chaud, les viennoiseries et les offres de repas peuvent d\u00e9clencher une visite, puis entra\u00eener d\u2019autres achats. Pour l\u2019artisan voisin, il est inutile de nier cette concurrence. Il faut savoir ce que le point de vente propose mieux : une gamme de fermentation longue, un accueil plus personnel, une p\u00e2tisserie de signature ou des horaires qui collent \u00e0 la vie du quartier.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Mod\u00e8le<\/th>\n<th>Force principale<\/th>\n<th>Vigilance op\u00e9rationnelle<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Artisan ind\u00e9pendant<\/td>\n<td>Souplesse, identit\u00e9, proximit\u00e9 client<\/td>\n<td>D\u00e9pendance au dirigeant et capacit\u00e9 d\u2019investissement limit\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>R\u00e9seau organis\u00e9<\/td>\n<td>Process, achats, visibilit\u00e9 de marque<\/td>\n<td>Rigidit\u00e9 possible et charges li\u00e9es au d\u00e9veloppement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Grande distribution<\/td>\n<td>Trafic, amplitude, puissance commerciale<\/td>\n<td>Diff\u00e9renciation produit parfois moins forte<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Concept Coffee Bakery<\/td>\n<td>Ticket moyen et consommation sur place<\/td>\n<td>Complexit\u00e9 du service et ma\u00eetrise de la boisson<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les mouvements de concentration et de financiarisation abord\u00e9s pendant la journ\u00e9e doivent aussi \u00eatre lus sans fantasme. Une acquisition ou l\u2019arriv\u00e9e d\u2019investisseurs peut financer des ouvertures, moderniser l\u2019outil de production ou consolider des achats. Elle peut \u00e9galement imposer des objectifs de croissance incompatibles avec la r\u00e9alit\u00e9 locale. Pour le salari\u00e9 comme pour le fournisseur, le sujet ne se r\u00e9sume pas \u00e0 la taille de l\u2019entreprise : il porte sur les d\u00e9cisions de gestion qui suivent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Fournil des Halles n\u2019a pas besoin d\u2019imiter les volumes de Marie Blach\u00e8re pour progresser. Il peut en revanche s\u2019interroger sur son propre tableau de bord : quelle r\u00e9f\u00e9rence attire ? quelle heure est d\u00e9ficitaire ? quel produit cr\u00e9e de la r\u00e9currence ? Les r\u00e9ponses permettent de d\u00e9cider sans piloter uniquement au ressenti.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La bonne strat\u00e9gie n\u2019est pas de choisir un camp entre artisanat et r\u00e9seau, mais de construire un mod\u00e8le dont les promesses, les co\u00fbts et les moyens humains restent align\u00e9s.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etudes_intelligence_artificielle_et_marches_internationaux_les_signaux_durables_de_la_Boulangerie_Moderne\"><\/span>\u00c9tudes, intelligence artificielle et march\u00e9s internationaux : les signaux durables de la Boulangerie Moderne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les cabinets Gira, Food Service Vision, Strateg\u2019Eat et Marie M Conseil ont apport\u00e9 \u00e0 la Convention Internationale une dimension essentielle : la lecture des tendances par la donn\u00e9e. Dans la restauration comme dans la boulangerie, les habitudes changent vite, mais pas toutes au m\u00eame rythme. Une baisse de fr\u00e9quentation le lundi midi peut relever de nouvelles habitudes de t\u00e9l\u00e9travail. Une hausse de la vente de boissons froides peut venir de la m\u00e9t\u00e9o, d\u2019un nouvel acteur dans la rue ou d\u2019une meilleure mise en avant. Sans historique, on confond facilement ph\u00e9nom\u00e8ne structurel et accident de semaine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les organisations professionnelles pr\u00e9sentes, parmi lesquelles l\u2019Ania, la FEB et la CNBPF, ont \u00e9galement replac\u00e9 les d\u00e9bats dans leur cadre \u00e9conomique : \u00e9tat des r\u00e9coltes, pression sur les prix, responsabilit\u00e9 environnementale et projets touchant aux produits sucr\u00e9s. Sur ces dossiers, il faut distinguer l\u2019information sectorielle de la r\u00e8gle applicable. Les \u00e9volutions fiscales ou r\u00e9glementaires doivent \u00eatre v\u00e9rifi\u00e9es aupr\u00e8s des sources officielles et valid\u00e9es, lorsque n\u00e9cessaire, avec l\u2019expert-comptable ou le conseil comp\u00e9tent. Une rumeur entendue en salon ne doit jamais devenir une d\u00e9cision de prix.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">L\u2019intelligence artificielle : un outil de pr\u00e9vision, pas un pilote automatique<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019intelligence artificielle \u00e9tait logiquement au programme. Elle ouvre des perspectives concr\u00e8tes : pr\u00e9vision de production selon l\u2019historique, m\u00e9t\u00e9o et calendrier ; aide au classement des avis clients ; automatisation de t\u00e2ches administratives ; suggestions de commande. Mais l\u2019outil ne conna\u00eet ni le march\u00e9 du samedi, ni l\u2019absence impr\u00e9vue du boulanger, ni la f\u00eate d\u2019\u00e9cole du quartier si ces \u00e9l\u00e9ments ne sont pas int\u00e9gr\u00e9s ou corrig\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une boulangerie, le terrain d\u2019essai le plus s\u00e9rieux reste la pr\u00e9vision des ventes. Si le magasin vend habituellement 180 traditions un jeudi, mais que la pluie, les vacances et un jour f\u00e9ri\u00e9 voisin modifient le flux, une solution algorithmique peut proposer un ajustement. Le responsable garde toutefois la main. Une pr\u00e9vision qui r\u00e9duit trop fort la production peut provoquer une rupture \u00e0 18 heures ; une pr\u00e9vision trop g\u00e9n\u00e9reuse recr\u00e9e de la casse. L\u2019intelligence utile est celle qui \u00e9claire la d\u00e9cision, pas celle qui pr\u00e9tend la remplacer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les regards vers la Tunisie, avec Radhia Kamoun de l\u2019enseigne Gourmandise, et vers la Bulgarie, avec Veneta Pissarska de Lesaffre Bulgarie, ont rappel\u00e9 que les mod\u00e8les circulent. Les habitudes alimentaires, le niveau de prix, les r\u00e9glementations et les circuits d\u2019approvisionnement restent locaux. Exporter un concept sans adaptation revient souvent \u00e0 exporter ses probl\u00e8mes. En revanche, observer d\u2019autres march\u00e9s permet de rep\u00e9rer des formats de vente, des usages de la viennoiserie, des politiques de r\u00e9seau ou des innovations ingr\u00e9dients qui m\u00e9ritent examen.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les partenaires de l\u2019\u00e9dition, parmi lesquels Bridor, Caf\u00e9s Richard, Crisalid, Lesaffre, METRO, Sirha Lyon et Vandemoortele, illustrent enfin une \u00e9vidence : la fili\u00e8re d\u00e9pend d\u2019une cha\u00eene compl\u00e8te, du fournisseur d\u2019ingr\u00e9dients \u00e0 l\u2019\u00e9quipement, du caf\u00e9 \u00e0 la distribution. Un exploitant avis\u00e9 ne cherche pas seulement le prix catalogue. Il compare le co\u00fbt complet : livraison, minimum de commande, rendement, r\u00e9gularit\u00e9, d\u00e9pannage et impact sur le stock.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour prolonger ce travail, un dirigeant peut s\u2019appuyer sur un tableau de bord hebdomadaire simple : chiffre d\u2019affaires par famille, nombre de tickets, ticket moyen, casse, heures travaill\u00e9es et marge mati\u00e8re. Les donn\u00e9es ne remplacent pas le m\u00e9tier. Elles \u00e9vitent simplement de d\u00e9couvrir trop tard qu\u2019un produit vedette est en r\u00e9alit\u00e9 un produit qui fatigue l\u2019\u00e9quipe et rapporte trop peu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La Boulangerie Moderne avance lorsque la technologie, les \u00e9tudes et l\u2019ouverture internationale servent une d\u00e9cision de terrain : produire juste, vendre clair et pr\u00e9server l\u2019\u00e9quilibre \u00e9conomique du commerce.<\/strong><\/p>\n\n\n<h3>Quand s\u2019est tenue la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne 2024 ?<\/h3>\n<p>La 7e \u00e9dition s\u2019est d\u00e9roul\u00e9e le mardi 26 novembre 2024 aux Pavillons des \u00c9tangs, \u00e0 Paris. Le compte \u00e0 rebours de six jours correspondait \u00e0 la p\u00e9riode de communication pr\u00e9c\u00e9dant cette date.<\/p>\n<h3>Quels professionnels \u00e9taient concern\u00e9s par cet \u00e9v\u00e9nement ?<\/h3>\n<p>La rencontre visait les artisans boulangers-p\u00e2tissiers, les r\u00e9seaux organis\u00e9s, la grande distribution, les fournisseurs, les cabinets d\u2019\u00e9tudes et les d\u00e9cideurs de la restauration rapide et du snacking.<\/p>\n<h3>Quels sujets ont domin\u00e9 les \u00e9changes ?<\/h3>\n<p>La restauration boulang\u00e8re, le Coffee Bakery, la v\u00e9g\u00e9talisation, les co\u00fbts mati\u00e8res, les \u00e9volutions de consommation, la concentration des acteurs, l\u2019intelligence artificielle et les d\u00e9bouch\u00e9s internationaux ont structur\u00e9 les d\u00e9bats.<\/p>\n<h3>Pourquoi un restaurateur peut-il s\u2019int\u00e9resser \u00e0 la boulangerie moderne ?<\/h3>\n<p>Parce que les boulangeries d\u00e9veloppent des offres de d\u00e9jeuner, de boissons et de consommation sur place qui concurrencent directement certains segments du CHR. Elles fournissent aussi des m\u00e9thodes utiles sur les flux, les vitrines, les ventes additionnelles et la r\u00e9duction des invendus.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Convention Internationale de la Boulangerie Moderne 2024 \u00e0 Paris : un rendez-vous d\u00e9sormais analys\u00e9 avec recul Le compte \u00e0 rebours affichait \u00ab plus que 6 jours \u00bb lors de l\u2019annonce de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne 2024. 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