{"id":262,"date":"2026-08-19T10:56:19","date_gmt":"2026-08-19T10:56:19","guid":{"rendered":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/stephane-manigold-cuisine\/"},"modified":"2026-08-19T15:40:37","modified_gmt":"2026-08-19T15:40:37","slug":"stephane-manigold-cuisine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/stephane-manigold-cuisine\/","title":{"rendered":"Braise : St\u00e9phane Manigold transmet les secrets de sa cuisine au jeune talent Sylvain Courivaud dans son nouveau restaurant"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Braise<\/strong> a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9 autour de la cuisson au feu, de l\u2019entr\u00e9e au dessert, dans le 8e arrondissement de Paris.<\/li><li>Le projet associe l\u2019entrepreneur <strong>St\u00e9phane Manigold<\/strong>, le chef Matthias Marc et <strong>Sylvain Courivaud<\/strong>, form\u00e9 pendant quatre ans chez Substance.<\/li><li>La prise de responsabilit\u00e9 de Sylvain Courivaud illustre une <strong>transmission<\/strong> de savoir-faire concr\u00e8te : ma\u00eetrise du poste, r\u00e9gularit\u00e9, gestion de la braise et construction d\u2019une identit\u00e9 de chef.<\/li><li>Pour les professionnels, le sujet d\u00e9passe l\u2019effet flamme : une cuisine au feu exige une brigade organis\u00e9e, du mat\u00e9riel coh\u00e9rent et un discours de salle pr\u00e9cis.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/stephane-manigold-cuisine\/#Braise_un_nouveau_restaurant_de_Stephane_Manigold_construit_autour_du_feu\" >Braise : un nouveau restaurant de St\u00e9phane Manigold construit autour du feu<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/stephane-manigold-cuisine\/#Sylvain_Courivaud_la_transmission_dun_chef_forme_chez_Substance\" >Sylvain Courivaud : la transmission d\u2019un chef form\u00e9 chez Substance<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/stephane-manigold-cuisine\/#La_cuisine_a_la_braise_chez_Braise_une_technique_qui_impose_une_vraie_organisation\" >La cuisine \u00e0 la braise chez Braise : une technique qui impose une vraie organisation<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/stephane-manigold-cuisine\/#Stephane_Manigold_Matthias_Marc_et_Braise_un_trio_entre_vision_dentreprise_et_identite_de_chef\" >St\u00e9phane Manigold, Matthias Marc et Braise : un trio entre vision d\u2019entreprise et identit\u00e9 de chef<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/stephane-manigold-cuisine\/#Braise_et_la_releve_en_gastronomie_ce_que_les_professionnels_peuvent_retenir_de_cette_transmission\" >Braise et la rel\u00e8ve en gastronomie : ce que les professionnels peuvent retenir de cette transmission<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Braise_un_nouveau_restaurant_de_Stephane_Manigold_construit_autour_du_feu\"><\/span>Braise : un nouveau restaurant de St\u00e9phane Manigold construit autour du feu<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nom annonce le programme sans d\u00e9tour. <strong>Braise<\/strong> place la cuisson au feu au centre de son identit\u00e9, avec une promesse lisible : retrouver les notes fum\u00e9es, la chaleur et la coloration obtenues au contact des flammes ou des braises. Dans un paysage parisien o\u00f9 le concept peut vite passer avant l\u2019assiette, le parti pris a le m\u00e9rite d\u2019\u00eatre clair. Ici, le feu ne doit pas \u00eatre un d\u00e9cor ; il doit structurer la cuisine, le rythme de production et l\u2019exp\u00e9rience du client.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le restaurant a \u00e9t\u00e9 port\u00e9 par <strong>St\u00e9phane Manigold<\/strong> et son groupe Eclore, d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sent dans plusieurs maisons parisiennes. Les informations publi\u00e9es lors de l\u2019annonce du projet, en avril 2022, citaient notamment Substance, Maison Rostang, Liquide, Granite et Contraste dans cet \u00e9cosyst\u00e8me. Cette implantation donne un contexte important : Braise n\u2019est pas le coup isol\u00e9 d\u2019un restaurateur cherchant une tendance de plus, mais une adresse int\u00e9gr\u00e9e \u00e0 un portefeuille o\u00f9 les identit\u00e9s culinaires doivent rester distinctes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson au feu a toujours \u00e9t\u00e9 un langage de cuisine. Elle peut donner une cro\u00fbte vive \u00e0 une volaille, concentrer le jus d\u2019un l\u00e9gume, tendre une chair de poisson ou apporter \u00e0 un dessert une amertume l\u00e9g\u00e8re et int\u00e9ressante. Mais la braise ne pardonne pas l\u2019approximation. Une flamme trop agressive noircit avant de cuire ; un lit de charbon insuffisamment stabilis\u00e9 donne une cuisson irr\u00e9guli\u00e8re ; une fum\u00e9e mal contr\u00f4l\u00e9e peut couvrir tous les produits du m\u00eame go\u00fbt. L\u2019enjeu d\u2019un restaurant comme Braise est donc d\u2019obtenir une signature sans tomber dans la caricature du \u00ab tout fum\u00e9 \u00bb.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un exploitant, cette ligne de cuisine implique des choix tr\u00e8s concrets. La carte doit accepter les al\u00e9as de temps de cuisson, les produits doivent \u00eatre suffisamment qualitatifs pour supporter une cuisson courte et franche, et les \u00e9quipes doivent savoir lire l\u2019\u00e9tat du foyer. Un filet de poisson d\u00e9licat, par exemple, ne se traite pas comme une c\u00f4te de b\u0153uf : la distance \u00e0 la source de chaleur, la grille, la graisse naturelle du produit et le repos apr\u00e8s cuisson changent tout.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment de cuisson<\/th>\n<th>Ce qu\u2019il apporte \u00e0 l\u2019assiette<\/th>\n<th>Point de vigilance en restauration<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Braise stable<\/td>\n<td>Chaleur r\u00e9guli\u00e8re, cro\u00fbte nette, cuisson progressive<\/td>\n<td>Anticiper la mont\u00e9e en temp\u00e9rature avant le service<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Flamme vive<\/td>\n<td>Marquage rapide, grill\u00e9 intense<\/td>\n<td>Risque de br\u00fbler les sucres et les graisses<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fumaison<\/td>\n<td>Ar\u00f4mes bois\u00e9s et profondeur aromatique<\/td>\n<td>Dosage n\u00e9cessaire pour ne pas uniformiser la carte<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Plancha ou plaque chauff\u00e9e<\/td>\n<td>Contr\u00f4le plus fin sur les garnitures et sauces r\u00e9duites<\/td>\n<td>Nettoyage fr\u00e9quent pour \u00e9viter l\u2019amertume des r\u00e9sidus<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La coh\u00e9rence passe aussi par la salle. Si le client commande une betterave, un poisson ou une p\u00e2tisserie annonc\u00e9e \u00ab \u00e0 la braise \u00bb, il attend autre chose qu\u2019une simple marque de grille. Le personnel doit pouvoir expliquer la technique sans r\u00e9citer un argumentaire creux : quel bois, quelle intensit\u00e9 de cuisson, quel contraste recherch\u00e9 avec la sauce ou l\u2019acidit\u00e9 ? Une cuisine de feu n\u2019est convaincante que si le go\u00fbt justifie le dispositif.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce positionnement place Braise dans une histoire plus large de la gastronomie fran\u00e7aise contemporaine : le retour aux gestes primitifs, oui, mais avec la pr\u00e9cision acquise dans les brigades modernes. Le feu peut \u00eatre rustique dans son image et tr\u00e8s technique dans son ex\u00e9cution. C\u2019est exactement l\u00e0 que le projet se joue : faire simple dans l\u2019assiette sans travailler simplement en coulisse.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/braise-cuisson-grillade-marques-assiette-sombre.jpg\" alt=\"Pi\u00e8ce grill\u00e9e marqu\u00e9e par la braise sur une assiette sombre\" class=\"wp-image-269\" srcset=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/braise-cuisson-grillade-marques-assiette-sombre.jpg 1536w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/braise-cuisson-grillade-marques-assiette-sombre-300x200.jpg 300w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/braise-cuisson-grillade-marques-assiette-sombre-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/braise-cuisson-grillade-marques-assiette-sombre-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sylvain_Courivaud_la_transmission_dun_chef_forme_chez_Substance\"><\/span>Sylvain Courivaud : la transmission d\u2019un chef form\u00e9 chez Substance<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vraie information derri\u00e8re Braise n\u2019est pas seulement l\u2019ouverture d\u2019un nouveau restaurant. Elle tient au passage de relais vers <strong>Sylvain Courivaud<\/strong>, appel\u00e9 \u00e0 prendre les commandes apr\u00e8s quatre ann\u00e9es pass\u00e9es aupr\u00e8s de Matthias Marc au restaurant Substance. Dans le m\u00e9tier, quatre ans dans une m\u00eame maison ne repr\u00e9sentent pas une ligne d\u00e9corative sur un CV. C\u2019est le temps d\u2019apprendre les services difficiles, de conna\u00eetre les attentes d\u2019un chef, de voir les saisons revenir et de construire les r\u00e9flexes qui tiennent quand le coup de feu ne laisse aucune place au doute.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La transmission en cuisine est souvent mal racont\u00e9e. On la r\u00e9duit \u00e0 une recette donn\u00e9e, \u00e0 une technique copi\u00e9e ou \u00e0 la signature d\u2019un mentor. En r\u00e9alit\u00e9, elle concerne surtout une fa\u00e7on de travailler. Un jeune chef apprend \u00e0 pr\u00e9parer un poste de mani\u00e8re rationnelle, \u00e0 contr\u00f4ler ses achats, \u00e0 envoyer avec la m\u00eame rigueur un mardi calme et un samedi complet, puis \u00e0 faire remonter une information quand un produit ne correspond pas au niveau attendu. Voil\u00e0 ce qui s\u00e9pare un bon ex\u00e9cutant d\u2019un chef capable de porter une maison.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le cas de Sylvain Courivaud, le passage par Substance aupr\u00e8s de Matthias Marc donne une base identifiable. Le second ou sous-chef n\u2019est jamais uniquement l\u00e0 pour \u00ab aider \u00bb. Il coordonne, go\u00fbte, ajuste, reprend un envoi, traduit une vision en gestes reproductibles pour l\u2019\u00e9quipe. Quand il prend la t\u00eate d\u2019une cuisine, il doit \u00e0 son tour rendre cette exigence praticable par une brigade. La reconnaissance du talent ne suffit pas : un restaurant se joue sur la r\u00e9p\u00e9tition de centaines de d\u00e9tails.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Passer du poste de sous-chef \u00e0 la responsabilit\u00e9 de chef<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le changement de r\u00f4le est net. Un sous-chef peut proposer, rectifier et prendre des initiatives, mais le chef tranche. Il d\u00e9cide de la place d\u2019un plat sur la carte, du niveau de prix acceptable, de la composition de l\u2019\u00e9quipe et de la quantit\u00e9 produite pour ne pas mettre le restaurant en rupture ou en surstock. \u00c0 Braise, cette responsabilit\u00e9 s\u2019ajoute \u00e0 une contrainte technique : une cuisson au feu se pr\u00e9pare longtemps avant que le premier bon ne sorte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Imaginons le service d\u2019un samedi soir. \u00c0 18 heures, le foyer doit \u00eatre construit, les braises r\u00e9parties, les zones de chaleur identifi\u00e9es et les grilles propres. \u00c0 20 h 30, une vague de commandes de viandes, de l\u00e9gumes et de poissons arrive. Si chaque cuisson exige le m\u00eame point chaud, le passe bloque. Le r\u00f4le du chef est alors d\u2019organiser les postes, de pr\u00e9voir les s\u00e9quences et de r\u00e9server une marge de man\u0153uvre. Le feu donne du caract\u00e8re, mais il ne remplace pas une m\u00e9thode.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La transmission r\u00e9ussie ne signifie pas que Sylvain Courivaud reproduit Matthias Marc. Elle lui donne les outils pour prendre une direction personnelle. Une assiette peut garder la pr\u00e9cision apprise chez Substance tout en d\u00e9veloppant son propre rapport au fum\u00e9, \u00e0 l\u2019acidit\u00e9, aux sauces ou aux textures. C\u2019est m\u00eame ce que les clients attendent d\u2019un nouveau restaurant : reconna\u00eetre un niveau, pas manger une copie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les jeunes profils qui montent doivent retenir ce point : la confiance d\u2019un restaurateur se gagne rarement sur un seul plat spectaculaire. Elle se gagne quand le chef sait tenir un service, prot\u00e9ger sa marge mati\u00e8re, faire progresser son commis et garder la t\u00eate froide face \u00e0 un impr\u00e9vu. <strong>Le talent ouvre la porte ; la r\u00e9gularit\u00e9 permet de garder les cl\u00e9s.<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Immersion dans la plus prestigieuse \u00e9cole de cuisine de France\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/OcD4t9exZB8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce mod\u00e8le de progression int\u00e9resse directement les \u00e9tablissements qui cherchent \u00e0 fid\u00e9liser leurs \u00e9quipes. Confier un projet \u00e0 une personne issue de la maison envoie un signal plus fort qu\u2019un discours RH : la mont\u00e9e en responsabilit\u00e9 est possible si le travail est au rendez-vous. Encore faut-il formaliser les r\u00f4les, le niveau d\u2019autonomie et les moyens allou\u00e9s. Sans cela, la promotion devient une charge mal accompagn\u00e9e.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_cuisine_a_la_braise_chez_Braise_une_technique_qui_impose_une_vraie_organisation\"><\/span>La cuisine \u00e0 la braise chez Braise : une technique qui impose une vraie organisation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisine au feu de bois ne se pilote pas avec l\u2019improvisation d\u2019un barbecue de terrasse. Dans un restaurant, la braise est un outil de production. Elle doit \u00eatre allum\u00e9e, entretenue, d\u00e9plac\u00e9e et s\u00e9curis\u00e9e avec une pr\u00e9cision qui conditionne le d\u00e9bit. Le chef Sylvain Courivaud a donc un terrain de jeu exigeant : chaque produit poss\u00e8de sa r\u00e9action propre face \u00e0 la chaleur rayonnante, \u00e0 la fum\u00e9e et au gras qui s\u2019\u00e9coule sur le combustible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les meilleurs r\u00e9sultats viennent rarement d\u2019une cuisson unique. Une grosse pi\u00e8ce peut \u00eatre saisie pr\u00e8s du foyer, finir dans une zone moins violente, puis reposer avant d\u00e9coupe. Un l\u00e9gume racine peut \u00eatre cuit dans la cendre, pel\u00e9, laqu\u00e9 et rapidement repris sur la grille. Un fruit peut \u00eatre juste br\u00fbl\u00e9 en surface pour renforcer sa sucrosit\u00e9, avant d\u2019entrer dans un dessert. Cette succession de gestes donne de la profondeur, mais elle allonge le temps de mise en place.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une brigade, le danger est de faire de la braise un goulot d\u2019\u00e9tranglement. Si tous les plats passent au m\u00eame instant sur une seule grille, le restaurant perd en vitesse, donc en qualit\u00e9 per\u00e7ue. La carte doit \u00eatre pens\u00e9e \u00e0 partir de la capacit\u00e9 r\u00e9elle du foyer : nombre de couverts, taille des pi\u00e8ces, temps de repos, place disponible pour les garnitures. \u00c0 vouloir mettre du feu partout, on finit vite avec des assiettes qui attendent au passe.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une carte courte vaut mieux qu\u2019un catalogue de fum\u00e9e<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix raisonnable consiste \u00e0 d\u00e9finir quelques familles de cuisson et \u00e0 r\u00e9partir la charge. Une entr\u00e9e de l\u00e9gumes peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e en amont et finie rapidement. Un poisson peut passer \u00e0 la flamme au dernier moment. Une viande \u00e0 partager peut \u00eatre pr\u00e9-cuite avec soin, puis color\u00e9e \u00e0 la commande. Les desserts doivent \u00e9viter de monopoliser l\u2019outil pendant le gros du service. Ce d\u00e9coupage para\u00eet basique, mais il \u00e9vite les erreurs qui co\u00fbtent cher : cuisson d\u00e9pass\u00e9e, re-cuisson inutile, gaspillage, tension en cuisine.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Avant service :<\/strong> stabiliser le foyer, pr\u00e9parer plusieurs zones de temp\u00e9rature et contr\u00f4ler les grilles.<\/li><li><strong>Pendant le service :<\/strong> attribuer clairement les produits et les gestes \u00e0 chaque poste pour \u00e9viter les doublons.<\/li><li><strong>Au passe :<\/strong> v\u00e9rifier la cuisson, le repos et l\u2019\u00e9quilibre entre fum\u00e9, gras, acidit\u00e9 et sel.<\/li><li><strong>Apr\u00e8s service :<\/strong> s\u00e9curiser les cendres, nettoyer les \u00e9quipements et noter les ruptures ou pertes mati\u00e8res.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mat\u00e9riel ne se r\u00e9sume pas au foyer. Pinces longues, grilles, plaques, sondes, bacs inox, syst\u00e8mes d\u2019extraction, espaces de repos et stockage du combustible participent \u00e0 la performance. Les choix de contenants comptent aussi dans la dur\u00e9e, notamment lorsqu\u2019il faut g\u00e9rer des sauces acides ou des r\u00e9ductions au poste ; ce rep\u00e8re sur <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/inox-aluminium-casseroles\/\">l\u2019usage de l\u2019inox et de l\u2019aluminium en cuisine<\/a> rappelle qu\u2019un mat\u00e9riau ne se choisit jamais uniquement pour son prix d\u2019achat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faut enfin parler s\u00e9curit\u00e9. Le feu impose un plan de nettoyage s\u00e9rieux, des extincteurs adapt\u00e9s, une \u00e9quipe form\u00e9e et une extraction entretenue. Le cadre exact d\u00e9pend du local, des \u00e9quipements et des prescriptions applicables \u00e0 l\u2019\u00e9tablissement recevant du public. Sur ce type de sujet, le restaurateur doit faire valider son installation par les professionnels comp\u00e9tents et suivre les exigences des autorit\u00e9s locales. Un foyer mal int\u00e9gr\u00e9 n\u2019est pas une signature culinaire : c\u2019est un risque d\u2019exploitation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine de Braise peut ainsi se lire comme un exercice de discipline. Le feu apporte l\u2019\u00e9motion ; l\u2019organisation \u00e9vite qu\u2019elle parte en fum\u00e9e.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Stephane_Manigold_Matthias_Marc_et_Braise_un_trio_entre_vision_dentreprise_et_identite_de_chef\"><\/span>St\u00e9phane Manigold, Matthias Marc et Braise : un trio entre vision d\u2019entreprise et identit\u00e9 de chef<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un groupe de restauration, l\u2019ouverture d\u2019une adresse d\u00e9pend de trois forces qui ne se confondent pas. Il y a la vision de l\u2019entrepreneur, qui d\u00e9finit la place du restaurant dans son portefeuille et assume l\u2019investissement. Il y a le travail du chef r\u00e9f\u00e9rent, ici Matthias Marc, qui participe \u00e0 la construction de l\u2019identit\u00e9 gastronomique. Et il y a le chef en place, Sylvain Courivaud, qui transforme cette ambition en repas servis chaque jour. Si l\u2019un de ces trois maillons prend le pas sur les deux autres, le concept se fragilise.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">St\u00e9phane Manigold a d\u00e9velopp\u00e9, via Eclore, plusieurs \u00e9tablissements aux positionnements distincts \u00e0 Paris. Ce type de groupe doit \u00e9viter une erreur fr\u00e9quente : dupliquer une m\u00e9canique qui a fonctionn\u00e9 ailleurs sans regarder le quartier, le niveau de ticket moyen, le rythme de client\u00e8le et les contraintes de recrutement. Braise, install\u00e9 rue d\u2019Anjou dans le 8e arrondissement, doit trouver son public sur un territoire marqu\u00e9 \u00e0 la fois par les bureaux, les h\u00f4tels, les rendez-vous d\u2019affaires et une client\u00e8le de destination.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un restaurant de feu peut s\u00e9duire parce qu\u2019il est imm\u00e9diatement compr\u00e9hensible. Mais il doit r\u00e9pondre \u00e0 des questions tr\u00e8s terre \u00e0 terre. Peut-on y d\u00e9jeuner en moins d\u2019une heure ? La carte permet-elle de composer un repas l\u00e9ger ou de partager une pi\u00e8ce plus g\u00e9n\u00e9reuse le soir ? La salle peut-elle supporter les odeurs de cuisson sans g\u00eaner le confort ? Le client n\u2019ach\u00e8te pas une technique : il ach\u00e8te une exp\u00e9rience coh\u00e9rente, de la r\u00e9servation \u00e0 l\u2019addition.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Un concept ne vaut que par son ex\u00e9cution quotidienne<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour comprendre l\u2019enjeu, prenons le cas fictif de Clara, directrice d\u2019un restaurant de 55 places qui veut installer un grill central. Sur le papier, l\u2019id\u00e9e est s\u00e9duisante. En pratique, elle doit recalculer l\u2019extraction, revoir les flux de la brigade, r\u00e9duire certains postes de cuisson et former sa salle. Elle comprend vite que le feu ne cr\u00e9e pas de marge par magie. Si les portions sont mal calibr\u00e9es, si la perte \u00e0 la cuisson est ignor\u00e9e ou si les temps d\u2019envoi explosent, le co\u00fbt de revient grimpe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Braise b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019un cadre plus structur\u00e9 : une \u00e9quipe entrepreneuriale, une culture de restaurants existants et un jeune chef ayant d\u00e9j\u00e0 \u00e9volu\u00e9 dans l\u2019univers de Substance. Cela ne dispense pas de la m\u00e9canique quotidienne. Il faut d\u00e9finir une carte qui se lit vite, tenir les standards pendant les absences, prot\u00e9ger les produits et faire circuler l\u2019information entre cuisine et salle. Le sujet de la <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/organiser-brigade-cuisine\/\">construction d\u2019une brigade de cuisine efficace<\/a> reste central : sans postes clairement distribu\u00e9s, la cr\u00e9ativit\u00e9 se transforme en agitation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La relation entre un chef mentor et un chef qui prend son envol est \u00e9galement d\u00e9licate. Le premier doit transmettre son niveau d\u2019exigence sans \u00e9touffer l\u2019identit\u00e9 du second. Le second doit assumer ses d\u00e9cisions sans renier ce qui l\u2019a form\u00e9. Cette ligne de cr\u00eate est saine quand les responsabilit\u00e9s sont lisibles : qui valide la carte, qui recrute, qui g\u00e8re les fournisseurs, qui arbitre sur le co\u00fbt mati\u00e8re, qui porte la parole du restaurant ?<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"La re\u0301volution des chefs\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Bp9hpXUrcsU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le parcours de Matthias Marc, connu notamment du grand public apr\u00e8s Top Chef, apporte une visibilit\u00e9 utile au projet. Mais l\u2019effet m\u00e9diatique ne remplace jamais la fid\u00e9lisation. Une adresse dure lorsque les clients reviennent pour un plat, un service, une atmosph\u00e8re et une constance. Pour Braise, la meilleure publicit\u00e9 restera la ma\u00eetrise du feu par une \u00e9quipe qui n\u2019a pas besoin d\u2019en faire trop.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La gastronomie devient cr\u00e9dible quand la vision de groupe donne des moyens au chef, sans lui confisquer sa voix.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Braise_et_la_releve_en_gastronomie_ce_que_les_professionnels_peuvent_retenir_de_cette_transmission\"><\/span>Braise et la rel\u00e8ve en gastronomie : ce que les professionnels peuvent retenir de cette transmission<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019histoire de Braise offre une lecture utile aux restaurateurs qui parlent beaucoup de p\u00e9nurie de main-d\u2019\u0153uvre mais trop peu de parcours professionnels. Former un commis, un chef de partie ou un sous-chef demande du temps. Pourtant, remplacer syst\u00e9matiquement les talents internes par un recrutement ext\u00e9rieur peut co\u00fbter plus cher, fragiliser la culture maison et ralentir la mise en route. Donner \u00e0 un profil comme Sylvain Courivaud la responsabilit\u00e9 d\u2019un nouveau restaurant montre une autre voie : pr\u00e9parer la rel\u00e8ve avant d\u2019en avoir urgence.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La transmission ne consiste pas \u00e0 garder quelqu\u2019un quatre ans dans l\u2019ombre en esp\u00e9rant qu\u2019il devine la suite. Elle se construit avec des objectifs progressifs. D\u2019abord, la personne ma\u00eetrise son poste. Puis elle prend les commandes lors des absences, participe aux essais, g\u00e8re un fournisseur, forme un junior, suit une partie des pertes ou anime le briefing. Enfin, elle porte une vision de carte et une \u00e9quipe. Chaque \u00e9tape doit \u00eatre observable, sinon la promotion repose sur l\u2019affect plut\u00f4t que sur les comp\u00e9tences.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un bon chef ne transmet pas seulement des recettes. Il apprend \u00e0 go\u00fbter avec m\u00e9thode. Pourquoi cette sauce manque-t-elle de longueur ? Pourquoi cette cuisson para\u00eet-elle s\u00e8che alors que la temp\u00e9rature est correcte ? Pourquoi ce plat ralentit-il le service ? Ces questions construisent l\u2019autonomie. Dans une maison orient\u00e9e braise, elles prennent une dimension suppl\u00e9mentaire : reconna\u00eetre la qualit\u00e9 du charbon, anticiper la puissance du feu, comprendre la r\u00e9action d\u2019une graisse, adapter le repos \u00e0 la pi\u00e8ce travaill\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Faire grandir un talent sans d\u00e9s\u00e9quilibrer l\u2019exploitation<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pi\u00e8ge consiste \u00e0 promouvoir un excellent technicien sans lui donner le cadre n\u00e9cessaire. Un chef qui d\u00e9couvre le recrutement, le planning, la relation fournisseur et la pression \u00e9conomique a besoin d\u2019un soutien r\u00e9el. Cela ne veut pas dire le d\u00e9charger de tout ; cela veut dire lui donner des donn\u00e9es et des interlocuteurs. Un point hebdomadaire sur les ventes, les \u00e9carts de co\u00fbt mati\u00e8re, les avis clients et les incidents de service est plus utile qu\u2019une injonction vague \u00e0 \u00ab faire tourner la maison \u00bb.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 titre de rep\u00e8re, une carte doit permettre de suivre des indicateurs simples : nombre de plats vendus, taux de prise des garnitures, rendement des grosses pi\u00e8ces, pertes sur les produits fragiles et temps moyen d\u2019envoi. Les ratios d\u00e9pendent du format, du quartier et du niveau de gamme, mais une d\u00e9rive non expliqu\u00e9e du co\u00fbt mati\u00e8re doit \u00eatre trait\u00e9e rapidement. Sur une cuisine de feu, la perte de poids apr\u00e8s cuisson peut modifier fortement le prix de vente n\u00e9cessaire. Faire l\u2019impasse sur ce calcul revient \u00e0 travailler avec les yeux ferm\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les jeunes chefs ont aussi besoin d\u2019une place publique \u00e0 leur mesure. Les concours, les collaborations et les ouvertures sont des acc\u00e9l\u00e9rateurs lorsqu\u2019ils servent un projet solide. La visibilit\u00e9 de la haute cuisine fran\u00e7aise reste forte, comme le montre l\u2019int\u00e9r\u00eat suscit\u00e9 par <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/bocuse-dor-france-2025\/\">le parcours fran\u00e7ais au Bocuse d\u2019Or 2025<\/a>. Mais un restaurant ne se pilote pas comme une \u00e9preuve de concours : il faut cuisiner bon, tenir les co\u00fbts, durer sur une semaine compl\u00e8te et pr\u00e9server les \u00e9quipes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La salle a un r\u00f4le d\u00e9cisif dans cette transmission. Si le personnel explique la d\u00e9marche du chef, remonte les retours pr\u00e9cis des clients et sait orienter les commandes vers les plats adapt\u00e9s, le travail de cuisine trouve son prolongement. \u00c0 l\u2019inverse, une salle d\u00e9connect\u00e9e r\u00e9duit la braise \u00e0 un mot de carte. Dans un \u00e9tablissement bien tenu, le manager conna\u00eet les cuissons, le chef entend les remarques sur le rythme, et chacun prot\u00e8ge l\u2019exp\u00e9rience commune.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Braise rappelle donc une r\u00e8gle simple, valable bien au-del\u00e0 de Paris : <strong>un nouveau restaurant devient cr\u00e9dible lorsqu\u2019il donne \u00e0 un chef les moyens d\u2019exprimer son talent, tout en lui transmettant la rigueur n\u00e9cessaire pour tenir chaque service.<\/strong><\/p>\n\n\n<h3>Qui est le chef de Braise ?<\/h3>\n<p>La cuisine de Braise a \u00e9t\u00e9 confi\u00e9e \u00e0 Sylvain Courivaud, apr\u00e8s quatre ann\u00e9es pass\u00e9es aupr\u00e8s de Matthias Marc au restaurant Substance \u00e0 Paris.<\/p>\n<h3>Quelle est l\u2019identit\u00e9 culinaire du restaurant Braise ?<\/h3>\n<p>Le restaurant est construit autour des cuissons \u00e0 la braise et au feu, avec un travail possible sur les viandes, les poissons, les l\u00e9gumes et les desserts.<\/p>\n<h3>Quel est le r\u00f4le de St\u00e9phane Manigold dans le projet ?<\/h3>\n<p>St\u00e9phane Manigold porte le projet entrepreneurial via le groupe Eclore, aux c\u00f4t\u00e9s de Matthias Marc et de l\u2019\u00e9quipe charg\u00e9e de l\u2019identit\u00e9 gastronomique de l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n<h3>Pourquoi la cuisson \u00e0 la braise est-elle exigeante en restaurant ?<\/h3>\n<p>Elle impose une gestion pr\u00e9cise de la chaleur, du temps de repos, des zones de cuisson, de l\u2019extraction et de l\u2019organisation de brigade afin de maintenir un d\u00e9bit r\u00e9gulier pendant le service.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Braise : un nouveau restaurant de St\u00e9phane Manigold construit autour du feu Le nom annonce le programme sans d\u00e9tour. 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