{"id":212,"date":"2026-08-13T10:16:47","date_gmt":"2026-08-13T10:16:47","guid":{"rendered":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/maxime-hoerth-chef-barman\/"},"modified":"2026-08-13T21:36:03","modified_gmt":"2026-08-13T21:36:03","slug":"maxime-hoerth-chef-barman","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/maxime-hoerth-chef-barman\/","title":{"rendered":"Maxime Hoerth prend les r\u00eanes en tant que chef barman du tout nouveau bar du Bristol Paris"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Maxime Hoerth<\/strong>, Meilleur Ouvrier de France Barman 2011, a pris la direction du <strong>nouveau bar<\/strong> du <strong>Bristol Paris<\/strong> apr\u00e8s avoir construit son parcours dans plusieurs palaces europ\u00e9ens.<\/li><li>Son arriv\u00e9e intervient apr\u00e8s cinq ann\u00e9es au Four Seasons Hotel George V, o\u00f9 il a progress\u00e9 jusqu\u2019au poste de chef barman entre 2007 et 2012.<\/li><li>Le projet repose sur un service pr\u00e9cis, une \u00e9quipe structur\u00e9e et une lecture exigeante de la mixologie dans un environnement de bar de luxe.<\/li><li>Roman Devaux, ancien premier barman du Bar Hemingway du Ritz, accompagne cette installation avec une exp\u00e9rience compl\u00e9mentaire du service h\u00f4telier haut de gamme.<\/li><li>Pour les professionnels, ce mouvement rappelle qu\u2019un grand bar ne tient pas uniquement \u00e0 sa carte de cocktails : recrutement, formation, accueil et r\u00e9gularit\u00e9 font la diff\u00e9rence.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/maxime-hoerth-chef-barman\/#Maxime_Hoerth_au_Bristol_Paris_une_prise_de_poste_qui_marque_le_nouveau_bar\" >Maxime Hoerth au Bristol Paris : une prise de poste qui marque le nouveau bar<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/maxime-hoerth-chef-barman\/#Le_parcours_de_Maxime_Hoerth_du_service_hotelier_europeen_au_chef_barman_parisien\" >Le parcours de Maxime Hoerth, du service h\u00f4telier europ\u00e9en au chef barman parisien<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/maxime-hoerth-chef-barman\/#Roman_Devaux_et_lequipe_le_service_bar_comme_discipline_collective_au_Bristol_Paris\" >Roman Devaux et l\u2019\u00e9quipe : le service bar comme discipline collective au Bristol Paris<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/maxime-hoerth-chef-barman\/#Mixologie_et_cocktails_au_Bristol_Paris_construire_une_carte_qui_reste_lisible\" >Mixologie et cocktails au Bristol Paris : construire une carte qui reste lisible<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/maxime-hoerth-chef-barman\/#Ce_que_les_professionnels_CHR_peuvent_retenir_du_nouveau_bar_du_Bristol_Paris\" >Ce que les professionnels CHR peuvent retenir du nouveau bar du Bristol Paris<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maxime_Hoerth_au_Bristol_Paris_une_prise_de_poste_qui_marque_le_nouveau_bar\"><\/span>Maxime Hoerth au Bristol Paris : une prise de poste qui marque le nouveau bar<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque <strong>Maxime Hoerth<\/strong> prend les r\u00eanes du bar du Bristol Paris, l\u2019enjeu ne se limite pas \u00e0 signer quelques cocktails. Dans un palace, le chef barman pilote un poste de production, une salle, une r\u00e9serve, une brigade et, surtout, une promesse faite au client. Le verre doit \u00eatre juste \u00e0 18 heures comme \u00e0 minuit, pour l\u2019habitu\u00e9 qui commande un dry martini sans un mot comme pour le voyageur qui d\u00e9couvre l\u2019h\u00f4tel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette nomination s\u2019inscrit dans le lancement historique du <strong>nouveau bar<\/strong> de l\u2019\u00e9tablissement, au d\u00e9but des ann\u00e9es 2010. En 2026, il faut donc lire cette s\u00e9quence comme un cas d\u2019\u00e9cole de l\u2019h\u00f4tellerie de luxe : confier un nouvel espace \u00e0 un professionnel d\u00e9j\u00e0 rompu aux standards internationaux, plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 une figure m\u00e9diatique sans exp\u00e9rience op\u00e9rationnelle. Le choix est coh\u00e9rent. Un bar d\u2019h\u00f4tel ne pardonne ni les approximations de dosage ni les trous dans le planning.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 cette \u00e9poque, Maxime Hoerth n\u2019a que 26 ans, mais son parcours est d\u00e9j\u00e0 dense. Entre 2001 et 2007, il accumule les exp\u00e9riences dans des maisons dont les exigences forment vite le geste : H\u00f4tel Le Royal au Luxembourg, Sofitel \u00e0 Strasbourg, Grand H\u00f4tel Bellevue \u00e0 Gstaad, puis Lausanne Palace &amp; Spa. Ces postes n\u2019ont rien d\u2019anecdotique. Ils apprennent la ponctualit\u00e9, la ma\u00eetrise des classiques, la relation avec une client\u00e8le internationale et la gestion d\u2019un service o\u00f9 les demandes particuli\u00e8res ne sont pas des exceptions.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Bristol Paris ne recrutait donc pas seulement un technicien du shaker. Il int\u00e9grait un <strong>chef barman<\/strong> capable de tenir une ligne de service. Dans ce type de maison, l\u2019addition d\u2019un cocktail d\u00e9passe souvent le prix du liquide : elle couvre le produit, bien s\u00fbr, mais aussi le verre, la glace, le linge, le temps de pr\u00e9paration, le conseil, la verrerie cass\u00e9e, le personnel de salle et l\u2019ensemble de l\u2019exp\u00e9rience. Le client ach\u00e8te une ex\u00e9cution, pas un assemblage alcoolis\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un bon exemple permet de mesurer l\u2019\u00e9cart. Dans un \u00e9tablissement de quartier, un negroni peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 avec une mise en place simple, servi en quelques minutes et vendu \u00e0 un prix dict\u00e9 par le march\u00e9 local. Dans un palace, le m\u00eame classique suppose une s\u00e9lection de spiritueux coh\u00e9rente, un gla\u00e7on de qualit\u00e9, un zeste exprim\u00e9 au dernier moment, un verre impeccable et une posture de service sans raideur. La recette para\u00eet identique sur le papier. L\u2019exploitation, elle, ne l\u2019est jamais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le titre de <strong>Meilleur Ouvrier de France Barman 2011<\/strong> donne une l\u00e9gitimit\u00e9 technique forte \u00e0 Maxime Hoerth. Il rappelle aussi une chose utile aux exploitants : les distinctions ont de la valeur quand elles viennent consolider une pratique de terrain. Une r\u00e9compense ne remplace pas le management d\u2019une \u00e9quipe de bar, mais elle peut installer un niveau d\u2019exigence et rassurer une maison qui ouvre un lieu expos\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une direction d\u2019h\u00f4tel, la cr\u00e9ation d\u2019un espace de boissons est toujours un arbitrage d\u00e9licat. Faut-il privil\u00e9gier une signature tr\u00e8s pointue, qui attire les amateurs mais risque de perdre une partie de la client\u00e8le ? Ou faut-il rester sur une carte lisible, rentable et adaptable \u00e0 tous les profils ? Le positionnement du Bristol repose alors sur une ligne plus solide : un savoir-faire de mixologie haut de gamme, sans transformer le service en d\u00e9monstration pour initi\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette arriv\u00e9e montre qu\u2019un <strong>bar de luxe<\/strong> s\u00e9rieux se construit d\u2019abord autour d\u2019une personne capable de faire travailler les d\u00e9tails ensemble. La d\u00e9coration attire le premier regard ; la r\u00e9gularit\u00e9 du service fait revenir le client.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/preparation-cocktail-shaker-inox-agrumes-comptoir.jpg\" alt=\"Shaker en inox et verre \u00e0 cocktail sur un comptoir de bar en laiton\" class=\"wp-image-219\" srcset=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/preparation-cocktail-shaker-inox-agrumes-comptoir.jpg 1536w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/preparation-cocktail-shaker-inox-agrumes-comptoir-300x200.jpg 300w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/preparation-cocktail-shaker-inox-agrumes-comptoir-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/preparation-cocktail-shaker-inox-agrumes-comptoir-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_parcours_de_Maxime_Hoerth_du_service_hotelier_europeen_au_chef_barman_parisien\"><\/span>Le parcours de Maxime Hoerth, du service h\u00f4telier europ\u00e9en au chef barman parisien<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le parcours de Maxime Hoerth est int\u00e9ressant parce qu\u2019il ne se r\u00e9sume pas \u00e0 une ascension rapide dans un seul \u00e9tablissement. Avant Paris, il passe par le Luxembourg, Strasbourg, Gstaad et Lausanne. Pour un professionnel CHR, cette mobilit\u00e9 compte. Chaque maison apporte ses r\u00e9flexes : une client\u00e8le d\u2019affaires \u00e0 Strasbourg, la saisonnalit\u00e9 et le tr\u00e8s haut niveau de d\u00e9pense en Suisse, l\u2019exigence cosmopolite des palaces et l\u2019organisation millim\u00e9tr\u00e9e des grandes brigades.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De 2007 \u00e0 2012, son passage au Four Seasons Hotel George V constitue le pivot de sa trajectoire. Il y gravit les \u00e9chelons jusqu\u2019\u00e0 devenir chef barman. Ce type de progression ne vient pas d\u2019une belle gestuelle devant les clients. Elle repose sur des fondamentaux plus aust\u00e8res : arriver avant le service, contr\u00f4ler les livraisons, former les nouveaux, v\u00e9rifier les stocks sensibles, corriger les recettes et assurer les fermetures. C\u2019est moins photog\u00e9nique que le shaker, mais c\u2019est l\u00e0 que se joue la qualit\u00e9 r\u00e9elle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une brigade de bar, les responsabilit\u00e9s d\u2019un chef sont tr\u00e8s concr\u00e8tes. Il doit savoir d\u00e9l\u00e9guer sans abandonner le contr\u00f4le, pr\u00e9server la marge sans faire servir des produits m\u00e9diocres et maintenir une ambiance de travail qui ne s\u2019effondre pas au premier gros week-end. Un cocktail mal ex\u00e9cut\u00e9 peut \u00eatre refait. Une \u00e9quipe mal cadr\u00e9e, elle, co\u00fbte chaque jour : pertes mati\u00e8res, erreurs de caisse, turn-over, avis n\u00e9gatifs et fatigue g\u00e9n\u00e9rale.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9tape du parcours<\/th>\n<th>P\u00e9riode<\/th>\n<th>Apport professionnel pour un chef barman<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>H\u00f4tel Le Royal, Luxembourg<\/td>\n<td>2001-2007<\/td>\n<td>Premiers rep\u00e8res de service h\u00f4telier et discipline de palace<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sofitel Strasbourg<\/td>\n<td>2001-2007<\/td>\n<td>Adaptation \u00e0 une client\u00e8le vari\u00e9e et aux standards de groupe<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Grand H\u00f4tel Bellevue, Gstaad<\/td>\n<td>2001-2007<\/td>\n<td>Lecture de la saisonnalit\u00e9 et des attentes de la client\u00e8le internationale<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Lausanne Palace &amp; Spa<\/td>\n<td>2001-2007<\/td>\n<td>Rigueur op\u00e9rationnelle et culture de l\u2019hospitalit\u00e9 suisse<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Four Seasons Hotel George V<\/td>\n<td>2007-2012<\/td>\n<td>Mont\u00e9e en responsabilit\u00e9 jusqu\u2019au poste de chef barman<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Bristol Paris<\/td>\n<td>\u00c0 partir de 2012<\/td>\n<td>Pilotage d\u2019un nouveau bar et construction d\u2019une identit\u00e9 de service<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le titre de MOF obtenu en 2011 vient couronner cette p\u00e9riode d\u2019apprentissage. Dans la profession, la distinction compte pour une raison simple : elle impose une ma\u00eetrise des bases, des techniques et des dosages. Or le pi\u00e8ge de la mixologie contemporaine consiste parfois \u00e0 croire que l\u2019originalit\u00e9 dispense de conna\u00eetre les classiques. C\u2019est exactement l\u2019inverse. On ne revisite correctement un sidecar, un old fashioned ou un Manhattan qu\u2019apr\u00e8s avoir compris pourquoi les proportions historiques fonctionnent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une \u00e9quipe, travailler avec un chef barman ayant ce socle permet aussi de fixer un langage commun. Le junior apprend qu\u2019un cocktail ne se \u201cfait\u201d pas \u00e0 l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s : on mesure, on go\u00fbte, on ajuste et on reproduit. Les grammes, les centilitres, la dilution et la temp\u00e9rature font partie de la recette au m\u00eame titre que le gin ou le citron. Une brigade qui n\u00e9glige ce cadre finit par servir cinq versions diff\u00e9rentes de la m\u00eame r\u00e9f\u00e9rence dans la m\u00eame soir\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une hypoth\u00e8se tr\u00e8s concr\u00e8te, prenons un bar r\u00e9alisant 120 cocktails un samedi. Avec seulement 1 cl de surdosage moyen sur une base premium factur\u00e9e 45 euros HT le litre, la d\u00e9rive repr\u00e9sente 54 euros de mati\u00e8re sur la soir\u00e9e. Sur 250 jours d\u2019ouverture comparables, ce sont 13 500 euros qui disparaissent avant m\u00eame de parler de casse ou d\u2019offerts. La pr\u00e9cision n\u2019est donc pas une lubie de concours. C\u2019est une discipline de gestion.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le parcours de Maxime Hoerth rappelle aux jeunes professionnels qu\u2019il n\u2019existe pas de raccourci durable. Passer par plusieurs brigades, observer les m\u00e9thodes, accepter les horaires et apprendre \u00e0 servir avant de vouloir diriger : c\u2019est souvent moins spectaculaire, mais c\u2019est ce qui permet de tenir lorsque les projecteurs s\u2019allument.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce bagage technique n\u2019aurait pourtant qu\u2019une port\u00e9e limit\u00e9e sans une organisation humaine fiable. C\u2019est l\u00e0 que le r\u00f4le de Roman Devaux et de l\u2019\u00e9quipe du Bristol prend toute sa place.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Pourquoi les bistrots ferment ? - reportage int\u00e9gral\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/EUUhYw9xsCE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Roman_Devaux_et_lequipe_le_service_bar_comme_discipline_collective_au_Bristol_Paris\"><\/span>Roman Devaux et l\u2019\u00e9quipe : le service bar comme discipline collective au Bristol Paris<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un chef barman peut donner une direction, former les gestes et signer une carte. Il ne peut pas assurer seul chaque commande, surveiller chaque table et g\u00e9rer chaque impr\u00e9vu. Au Bristol Paris, l\u2019arriv\u00e9e de Maxime Hoerth s\u2019appuie donc sur une \u00e9quipe, avec Roman Devaux comme assistant. Son exp\u00e9rience ant\u00e9rieure de premier barman au Bar Hemingway du Ritz apporte une connaissance utile d\u2019un autre mod\u00e8le de bar h\u00f4telier parisien : un lieu \u00e0 forte identit\u00e9, fr\u00e9quent\u00e9 par une client\u00e8le attentive au rituel autant qu\u2019au contenu du verre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Bar Hemingway, dans sa configuration de l\u2019\u00e9poque, repr\u00e9sentait une r\u00e9f\u00e9rence pour les amateurs de cocktails classiques et de service personnalis\u00e9. Recruter un profil issu de cette maison ne signifie pas reproduire son style au Bristol. Cela signifie disposer d\u2019un professionnel qui comprend les exigences d\u2019un d\u00e9bit haut de gamme : lecture rapide du client, ma\u00eetrise de la conversation, discr\u00e9tion, capacit\u00e9 \u00e0 rester calme quand le bar se remplit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La diff\u00e9rence entre un bon \u00e9tablissement et une grande maison tient souvent \u00e0 ce qui ne se voit pas. Une carte peut \u00eatre tr\u00e8s bien \u00e9crite, des alcools tr\u00e8s bien choisis et le d\u00e9cor parfaitement r\u00e9ussi ; si le client attend dix minutes sans un regard, l\u2019exp\u00e9rience est d\u00e9j\u00e0 ab\u00eem\u00e9e. L\u2019<strong>hospitalit\u00e9<\/strong> commence avant la premi\u00e8re gorg\u00e9e. Elle se joue dans l\u2019accueil, le placement, la prise de commande, l\u2019eau propos\u00e9e \u00e0 temps et la fa\u00e7on de pr\u00e9senter une recommandation sans r\u00e9citer un argumentaire.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Organiser une brigade de bar sans casser la qualit\u00e9 de service<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un bar de palace, les r\u00f4les doivent \u00eatre lisibles. Le chef barman fixe les standards et la carte. L\u2019assistant tient le relais manag\u00e9rial, suit l\u2019\u00e9quipe et s\u00e9curise le service. Les barmans ex\u00e9cutent, conseillent et entretiennent leur poste. Les commis ou barbacks assurent le r\u00e9assort, la glace, la verrerie et la propret\u00e9. Sans cette r\u00e9partition, le barman principal passe sa soir\u00e9e \u00e0 chercher une bouteille, \u00e0 polir des verres ou \u00e0 r\u00e9approvisionner le citron. Autrement dit, il abandonne la valeur ajout\u00e9e l\u00e0 o\u00f9 elle est attendue.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li><strong>Avant l\u2019ouverture<\/strong>, l\u2019\u00e9quipe contr\u00f4le la glace, les garnitures, la verrerie, les jus frais, les sirops, les pr\u00e9-batchs autoris\u00e9s et la propret\u00e9 des stations.<\/li><li><strong>Pendant le service<\/strong>, chacun annonce les commandes, v\u00e9rifie les allergies ou demandes particuli\u00e8res, suit le rythme de la salle et \u00e9vite l\u2019accumulation de tickets en retard.<\/li><li><strong>Apr\u00e8s le dernier client<\/strong>, les stocks sont compt\u00e9s sur les r\u00e9f\u00e9rences sensibles, les pertes sont not\u00e9es et les \u00e9carts servent \u00e0 corriger le lendemain.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9canique n\u2019a rien de rigide quand elle est bien men\u00e9e. Elle lib\u00e8re au contraire l\u2019\u00e9quipe. Un barman qui conna\u00eet l\u2019emplacement de chaque r\u00e9f\u00e9rence, le dosage de chaque signature et la personne \u00e0 appeler lorsqu\u2019un client veut modifier un cocktail peut travailler avec souplesse. Le professionnalisme, ce n\u2019est pas une posture fig\u00e9e ; c\u2019est la capacit\u00e9 \u00e0 rester disponible parce que les bases sont ma\u00eetris\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La question de l\u2019acc\u00e8s des mineurs m\u00e9rite aussi d\u2019\u00eatre cadr\u00e9e dans tout \u00e9tablissement servant de l\u2019alcool. Un h\u00f4tel re\u00e7oit des familles, des clients internationaux et des \u00e9v\u00e9nements priv\u00e9s : l\u2019\u00e9quipe doit conna\u00eetre les r\u00e8gles sans transformer l\u2019accueil en contr\u00f4le de police. Le cadre g\u00e9n\u00e9ral et les points de vigilance sont d\u00e9taill\u00e9s dans ce guide sur <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/mineurs-acces-bars\/\">l\u2019acc\u00e8s des mineurs dans les bars<\/a>. Pour les cas particuliers, notamment lors d\u2019\u00e9v\u00e9nements ou de privatisations, la direction doit faire valider son organisation par les sources officielles et ses conseils comp\u00e9tents.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La force d\u2019un bin\u00f4me comme Hoerth-Devaux tient dans cette compl\u00e9mentarit\u00e9 : une vision de la carte et des standards, doubl\u00e9e d\u2019une exp\u00e9rience r\u00e9elle de la salle. Dans le luxe, le client ne voit jamais le tableau de service. Il voit seulement une \u00e9quipe fluide. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment le r\u00e9sultat \u00e0 obtenir.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Brasserie 2.0 : jeunes, r\u00f4tissoire et feu sacr\u00e9\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Ljo2HqoYG-Q?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mixologie_et_cocktails_au_Bristol_Paris_construire_une_carte_qui_reste_lisible\"><\/span>Mixologie et cocktails au Bristol Paris : construire une carte qui reste lisible<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot <strong>mixologie<\/strong> est souvent employ\u00e9 \u00e0 tort et \u00e0 travers. Dans un cadre professionnel, il ne d\u00e9signe pas une course aux ingr\u00e9dients improbables ni une succession de fum\u00e9es sous cloche. Il s\u2019agit de comprendre les familles de spiritueux, l\u2019\u00e9quilibre acide-sucre-amer, la dilution, les textures et les m\u00e9thodes de production pour \u00e9laborer des cocktails coh\u00e9rents. Un grand bar ne doit pas faire compliqu\u00e9 : il doit faire juste, puis reproductible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au Bristol Paris, le d\u00e9fi pour Maxime Hoerth consistait \u00e0 proposer une identit\u00e9 suffisamment singuli\u00e8re pour faire exister le lieu dans le paysage parisien, tout en conservant le niveau de lisibilit\u00e9 indispensable \u00e0 une client\u00e8le d\u2019h\u00f4tel. Un client peut demander une cr\u00e9ation maison, mais il doit aussi pouvoir obtenir un martini dry, un champagne bien servi, un whisky sour ou un gin tonic \u00e9quilibr\u00e9. Refuser les classiques au nom du concept est g\u00e9n\u00e9ralement une erreur d\u2019exploitation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La carte d\u2019un <strong>bar de luxe<\/strong> gagne \u00e0 fonctionner sur trois \u00e9tages. Le premier rassemble les classiques, rassurants et imm\u00e9diatement identifiables. Le deuxi\u00e8me porte les signatures maison, qui racontent le style du chef barman. Le troisi\u00e8me peut accueillir quelques propositions saisonni\u00e8res ou sans alcool, utiles pour renouveler l\u2019offre et r\u00e9pondre \u00e0 l\u2019\u00e9volution des consommations. Cette architecture r\u00e9duit le temps de d\u00e9cision et aide le personnel \u00e0 recommander efficacement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une carte de douze \u00e0 quinze r\u00e9f\u00e9rences, le professionnel peut viser, par exemple, quatre classiques, six cr\u00e9ations et trois options sans alcool ou \u00e0 faible degr\u00e9. L\u2019important n\u2019est pas de remplir les pages. Chaque r\u00e9f\u00e9rence doit avoir une raison d\u2019\u00eatre, une m\u00e9thode ma\u00eetris\u00e9e, une fiche technique et une rotation pr\u00e9visible. Une bouteille tr\u00e8s ch\u00e8re achet\u00e9e pour un seul cocktail qui se vend trois fois par mois, c\u2019est du capital qui dort en r\u00e9serve.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pilotage \u00e9conomique doit suivre. Dans beaucoup de bars, le co\u00fbt mati\u00e8re cible d\u2019un cocktail se situe autour de 18 \u00e0 25 % du prix de vente hors taxes, selon le positionnement, la verrerie et le niveau de service. Dans un palace, le ratio peut varier car la structure de co\u00fbts est particuli\u00e8re : personnel nombreux, garnitures travaill\u00e9es, produit premium, loyer int\u00e9gr\u00e9 \u00e0 l\u2019exploitation h\u00f4teli\u00e8re. Mais un ratio flou reste un probl\u00e8me, m\u00eame dans le luxe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Supposons une signature vendue 28 euros TTC, soit environ 25,45 euros HT avec une TVA \u00e0 10 % lorsqu\u2019elle est consomm\u00e9e sur place. Si son co\u00fbt mati\u00e8re atteint 7 euros HT, le ratio approche 27,5 %. Le cocktail peut \u00eatre d\u00e9fendable si l\u2019exp\u00e9rience le justifie, mais il ne faut pas se raconter d\u2019histoire : avec de la masse salariale \u00e9lev\u00e9e et une faible rotation, la marge brute se resserre vite. Le chef barman et l\u2019exploitation doivent regarder les chiffres ensemble.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Innovation utile : le go\u00fbt avant l\u2019effet visuel<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019<strong>innovation<\/strong> solide commence souvent par un d\u00e9tail de production. Un sirop maison mieux dos\u00e9, une clarification qui apporte de la nettet\u00e9, une glace plus dense qui ma\u00eetrise la dilution ou une garniture comestible qui \u00e9vite le gaspillage : voil\u00e0 des progr\u00e8s qui servent vraiment le client et le compte d\u2019exploitation. \u00c0 l\u2019inverse, un d\u00e9cor spectaculaire n\u00e9cessitant quinze minutes de mise en place pour un r\u00e9sultat fragile devient vite un handicap au coup de feu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un exploitant qui veut structurer son offre peut tester chaque nouveaut\u00e9 pendant deux semaines. Il suit le nombre de ventes, le temps moyen de pr\u00e9paration, les retours clients, le co\u00fbt r\u00e9el et les difficult\u00e9s de production. Si une cr\u00e9ation se vend bien mais bloque le poste pendant six minutes, elle doit \u00eatre retravaill\u00e9e. Le bon cocktail est celui qui pla\u00eet, se sert correctement et conserve sa marge. Le reste rel\u00e8ve du folklore.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La carte du Bristol, port\u00e9e par un MOF et une \u00e9quipe exp\u00e9riment\u00e9e, s\u2019inscrit dans cette logique : la technicit\u00e9 doit rester au service du plaisir. Dans un verre, le client ne paie pas la complication. Il paie une saveur nette, une attention r\u00e9elle et la sensation que tout a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9 sans lui imposer le mode d\u2019emploi.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ce_que_les_professionnels_CHR_peuvent_retenir_du_nouveau_bar_du_Bristol_Paris\"><\/span>Ce que les professionnels CHR peuvent retenir du nouveau bar du Bristol Paris<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019histoire de Maxime Hoerth au Bristol Paris d\u00e9passe largement le r\u00e9cit d\u2019une nomination prestigieuse. Elle donne plusieurs rep\u00e8res imm\u00e9diatement utiles \u00e0 un exploitant qui ouvre, reprend ou repositionne un bar. Le premier est brutal mais sain : un lieu neuf ne devient pas cr\u00e9dible parce que le d\u00e9cor est co\u00fbteux. Il devient cr\u00e9dible quand son \u00e9quipe tient le niveau chaque soir, y compris les jours de fatigue, de sous-effectif ou de forte affluence.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le deuxi\u00e8me rep\u00e8re concerne le recrutement. Pour un poste de chef barman, un CV rempli de noms prestigieux ne suffit pas. Il faut v\u00e9rifier la capacit\u00e9 \u00e0 encadrer, \u00e0 transmettre et \u00e0 suivre les co\u00fbts. Lors d\u2019un entretien, mieux vaut demander comment le candidat organise une fermeture, traite un \u00e9cart d\u2019inventaire ou forme un barman d\u00e9butant que de lui demander son cocktail favori. La premi\u00e8re s\u00e9rie de r\u00e9ponses renseigne sur l\u2019exploitant ; la seconde sur le passionn\u00e9. Les deux profils sont utiles, mais ils ne r\u00e9pondent pas au m\u00eame besoin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le troisi\u00e8me point porte sur le positionnement. Un \u00e9tablissement ind\u00e9pendant n\u2019a pas besoin de copier les prix ni le c\u00e9r\u00e9monial d\u2019un palace. Ce serait m\u00eame absurde dans la plupart des cas. Il peut en revanche retenir le principe : d\u00e9finir une promesse claire, mettre les moyens op\u00e9rationnels en face et ne pas pr\u00e9tendre offrir un service premium avec un poste sous-\u00e9quip\u00e9. \u00c0 trois personnes pour 100 couverts et 80 cocktails, sans barback ni mise en place, le service casse. \u00c0 ce niveau de charge, on ne cherche pas un miracle : on dimensionne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le quatri\u00e8me concerne les indicateurs. Chaque semaine, un responsable de bar devrait suivre au minimum le chiffre d\u2019affaires boissons, le ticket moyen, le taux de co\u00fbt mati\u00e8re, les pertes, les offerts, les heures de main-d\u2019\u0153uvre et les ventes par r\u00e9f\u00e9rence. Sans ces donn\u00e9es, les d\u00e9cisions reposent sur l\u2019impression. Or l\u2019impression est souvent fausse : le cocktail dont tout le monde parle n\u2019est pas forc\u00e9ment celui qui rapporte, et la r\u00e9f\u00e9rence discr\u00e8te peut financer une bonne partie de la carte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une petite brasserie fictive de 60 places, appel\u00e9e L\u2019Angle du Comptoir, la direction lance six cr\u00e9ations tr\u00e8s \u00e9labor\u00e9es pour moderniser son offre. Au bout d\u2019un mois, deux se vendent, trois ne sortent presque jamais et une g\u00e9n\u00e8re une casse r\u00e9currente \u00e0 cause d\u2019une verrerie mal adapt\u00e9e. La bonne d\u00e9cision n\u2019est pas de persister \u201cpour l\u2019image\u201d. Elle consiste \u00e0 garder les deux meilleures, simplifier la troisi\u00e8me et remplacer le reste par des classiques bien ex\u00e9cut\u00e9s. Cette logique de tri ne retire rien \u00e0 l\u2019ambition ; elle prot\u00e8ge la marge et le service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les r\u00e8gles d\u2019exploitation doivent aussi rester claires sur les publics accueillis. Une \u00e9quipe form\u00e9e conna\u00eet la diff\u00e9rence entre convivialit\u00e9 et rel\u00e2chement, notamment lorsque des familles ou des jeunes clients fr\u00e9quentent l\u2019\u00e9tablissement. Le rappel pratique sur <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/mineurs-acces-bars\/\">les r\u00e8gles d\u2019accueil des mineurs dans un d\u00e9bit de boissons<\/a> peut servir de base de briefing. La r\u00e9glementation \u00e9volue et les situations particuli\u00e8res doivent \u00eatre valid\u00e9es aupr\u00e8s des autorit\u00e9s comp\u00e9tentes ou d\u2019un conseil habilit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfin, la le\u00e7on la plus utile est probablement celle-ci : les grands noms ne remplacent jamais la m\u00e9thode. Le parcours de Maxime Hoerth, de ses exp\u00e9riences europ\u00e9ennes \u00e0 la direction du bar du Bristol, montre une progression fond\u00e9e sur le m\u00e9tier, les standards et le collectif. Pour un bar ind\u00e9pendant comme pour un palace, le service se gagne dans la r\u00e9p\u00e9tition des bons gestes, pas dans les promesses affich\u00e9es sur une carte.<\/p>\n\n\n<h3>Qui est Maxime Hoerth ?<\/h3>\n<p>Maxime Hoerth est un professionnel fran\u00e7ais de la mixologie, titr\u00e9 Meilleur Ouvrier de France Barman en 2011. Apr\u00e8s un parcours dans plusieurs h\u00f4tels europ\u00e9ens, il a \u00e9volu\u00e9 au Four Seasons Hotel George V de 2007 \u00e0 2012 avant de prendre la direction du nouveau bar du Bristol Paris.<\/p>\n<h3>Quel \u00e9tait le r\u00f4le de Maxime Hoerth au Bristol Paris ?<\/h3>\n<p>Il occupait la fonction de chef barman. Cette responsabilit\u00e9 comprend la cr\u00e9ation et le contr\u00f4le de la carte de cocktails, la formation de l\u2019\u00e9quipe, le suivi de la qualit\u00e9 de service, l\u2019organisation des postes et le pilotage des standards du bar.<\/p>\n<h3>Pourquoi le titre de Meilleur Ouvrier de France Barman est-il important ?<\/h3>\n<p>Le titre de MOF Barman atteste d\u2019un haut niveau de ma\u00eetrise technique dans les classiques, les recettes cr\u00e9atives, les dosages et les exigences de service. Il ne remplace pas l\u2019exp\u00e9rience manag\u00e9riale, mais il constitue une r\u00e9f\u00e9rence forte dans le m\u00e9tier.<\/p>\n<h3>Quel est le r\u00f4le de Roman Devaux dans ce projet ?<\/h3>\n<p>Roman Devaux accompagne Maxime Hoerth comme assistant. Son exp\u00e9rience de premier barman au Bar Hemingway du Ritz apporte une connaissance compl\u00e9mentaire du service personnalis\u00e9 et des exigences propres aux bars d\u2019h\u00f4tels parisiens haut de gamme.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Maxime Hoerth au Bristol Paris : une prise de poste qui marque le nouveau bar Lorsque Maxime Hoerth prend les r\u00eanes du bar du Bristol Paris, l\u2019enjeu ne se limite pas \u00e0 signer quelques cocktails. 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