{"id":161,"date":"2026-08-06T21:19:16","date_gmt":"2026-08-06T21:19:16","guid":{"rendered":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/tabata-ludovic-apothicaires\/"},"modified":"2026-08-07T09:46:50","modified_gmt":"2026-08-07T09:46:50","slug":"tabata-ludovic-apothicaires","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/tabata-ludovic-apothicaires\/","title":{"rendered":"Tabata et Ludovic Mey \u2013 Les Apothicaires \u00e0 Lyon : Quand un couple de chefs conjugue passion culinaire et harmonie familiale"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Tabata<\/strong> et <strong>Ludovic Mey<\/strong> ont construit \u00e0 <strong>Lyon<\/strong> une trajectoire de <strong>chef<\/strong> fond\u00e9e sur le terrain : formation, voyages, puis cr\u00e9ation d\u2019une maison identifi\u00e9e, <strong>Les Apothicaires<\/strong>.<\/li><li>Leur signature repose sur une <strong>cuisine<\/strong> mouvante, saisonni\u00e8re, travaill\u00e9e \u00e0 l\u2019instinct mais cadr\u00e9e par une m\u00e9thode de production solide.<\/li><li>Le duo s\u2019appuie sur un partage clair des r\u00f4les : technique, cr\u00e9ation, management, et un pilotage \u00e9conomique sans romantisme.<\/li><li>Le mod\u00e8le \u00ab couple de chefs \u00bb n\u2019est pas un conte : c\u2019est une organisation, des rituels, des limites pos\u00e9es pour prot\u00e9ger l\u2019<strong>harmonie familiale<\/strong>.<\/li><li>Au-del\u00e0 de la table, leurs projets (dont Food Traboule) illustrent un \u00e9largissement vers des formats plus scalables, sans perdre la coh\u00e9rence de la <strong>passion culinaire<\/strong>.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 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qui se pilote comme une entreprise (sans casser la cr\u00e9ativit\u00e9)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/tabata-ludovic-apothicaires\/#Couple_de_chefs_et_harmonie_familiale_methode_limites_et_rituels_qui_evitent_la_casse\" >Couple de chefs et harmonie familiale : m\u00e9thode, limites, et rituels qui \u00e9vitent la casse<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/tabata-ludovic-apothicaires\/#De_Les_Apothicaires_a_Food_Traboule_passer_de_la_table_a_lecosysteme_sans_perdre_la_ligne\" >De Les Apothicaires \u00e0 Food Traboule : passer de la table \u00e0 l\u2019\u00e9cosyst\u00e8me sans perdre la ligne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/tabata-ludovic-apothicaires\/#Tenir_la_gastronomie_au_quotidien_techniques_management_et_details_qui_font_la_difference_aux_Apothicaires\" >Tenir la gastronomie au quotidien : techniques, management et d\u00e9tails qui font la diff\u00e9rence aux Apothicaires<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tabata_et_Ludovic_Mey_a_Lyon_trajectoire_de_chefs_et_construction_dune_identite_%E2%80%9CLes_Apothicaires%E2%80%9D\"><\/span>Tabata et Ludovic Mey \u00e0 Lyon : trajectoire de chefs et construction d\u2019une identit\u00e9 \u201cLes Apothicaires\u201d<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans la restauration, les histoires qui durent ne tiennent jamais \u00e0 une seule \u00e9tincelle m\u00e9diatique. Pour <strong>Tabata<\/strong> et <strong>Ludovic Mey<\/strong>, l\u2019attention du public a pu arriver par \u00e0-coups \u2014 concours t\u00e9l\u00e9vis\u00e9, articles, bouche-\u00e0-oreille \u2014 mais l\u2019ossature reste une accumulation de services, de postes, de cartes r\u00e9\u00e9crites, et de d\u00e9cisions prises quand personne ne regarde. \u00c0 <strong>Lyon<\/strong>, <strong>Les Apothicaires<\/strong> s\u2019est impos\u00e9 parce que le projet raconte quelque chose de pr\u00e9cis : une gastronomie vivante, pas un d\u00e9cor fig\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tabata Rainho Goncalves vient de Rio de Janeiro. La bascule vers les fourneaux n\u2019a rien d\u2019\u00e9vident sur le papier : au d\u00e9part, l\u2019id\u00e9e d\u2019une carri\u00e8re scientifique et m\u00eame chirurgicale a travers\u00e9 son parcours. Ce d\u00e9tour compte, parce qu\u2019il explique une obsession de la m\u00e9thode : observer, tester, r\u00e9p\u00e9ter, corriger. En 2002, elle met ses \u00e9conomies sur la table pour int\u00e9grer l\u2019Institut Paul Bocuse. Le geste dit d\u00e9j\u00e0 l\u2019essentiel : pas de posture, un investissement concret, et l\u2019acceptation de payer le prix d\u2019entr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La suite, c\u2019est le vrai m\u00e9tier : apprendre dans des maisons qui ne font pas de cadeau. Une rencontre marque le chemin, celle de Nicolas Le Bec, d\u00e9crit comme un mentor, celui qui transforme des bases scolaires en r\u00e9flexes de service. Ensuite, cap au Nord : Copenhague, la vague scandinave, l\u2019\u00e9cole du v\u00e9g\u00e9tal, du feu doux, de l\u2019acidit\u00e9 ma\u00eetris\u00e9e. Le passage aupr\u00e8s de Ren\u00e9 Redzepi (Noma) et l\u2019apprentissage de la fermentation avec Lars Williams donnent un vocabulaire technique qui d\u00e9passe la simple \u201ctouche nordique\u201d. La fermentation, quand elle est bien tenue, devient un outil de structure : profondeur aromatique, tension, longueur, et surtout r\u00e9gularit\u00e9 si la tra\u00e7abilit\u00e9 est carr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans ce duo, <strong>Ludovic Mey<\/strong> apporte une autre \u00e9nergie. Originaire de Savoie, il tra\u00eene un r\u00e9cit que beaucoup de pros reconnaissent : scolarit\u00e9 chahut\u00e9e, puis d\u00e9clic \u00e0 l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re, et performance d\u00e8s que le cadre devient concret. L\u2019id\u00e9e qu\u2019il \u201csuffit de savoir tenir un couteau et parler un peu anglais\u201d sonne comme une provocation, mais elle dit une v\u00e9rit\u00e9 : dans un restaurant, la comp\u00e9tence se voit sur la planche, au poste, et dans la capacit\u00e9 \u00e0 tenir le rythme. Le reste vient ensuite, \u00e0 condition d\u2019avoir l\u2019endurance.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Leur rencontre se fait dans l\u2019univers Bocuse, avec une configuration rarement simple : Tabata \u00e0 la t\u00eate d\u2019une table du groupe, Ludovic dans la brigade. Ce qui cr\u00e9e le lien, ce n\u2019est pas le roman, c\u2019est la fa\u00e7on de travailler : recettes qui bougent, cr\u00e9ativit\u00e9 qui circule, admiration r\u00e9ciproque. Et l\u00e0, un point cl\u00e9 pour tout porteur de projet : quand deux personnalit\u00e9s fortes s\u2019associent, il faut une grammaire commune. Elle peut \u00eatre implicite au d\u00e9but, mais elle doit devenir explicite quand l\u2019entreprise grandit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette identit\u00e9 commune s\u2019exprime \u00e0 <strong>Les Apothicaires<\/strong> : une maison o\u00f9 la <strong>gastronomie<\/strong> n\u2019est pas une vitrine, mais un langage. La carte \u00e9volue, l\u2019instinct joue, mais l\u2019instinct n\u2019est pas l\u2019improvisation. Un service reste une remise \u00e0 z\u00e9ro, comme Tabata le rappelle : \u00e0 midi, \u00e0 soir, des clients diff\u00e9rents, une pression identique, et un r\u00e9sultat \u00e0 rendre. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment cette tension entre cr\u00e9ation et rigueur qui installe une adresse dans la dur\u00e9e. Le sujet suivant, justement, c\u2019est comment cette rigueur se traduit en organisation et en chiffres, parce qu\u2019un couple de chefs ne tient pas un \u00e9tablissement \u00e0 l\u2019\u00e9nergie seule.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/salle-restaurant-bistronomique-tables-bois-comptoir.jpg\" alt=\"Salle de restaurant bistronomique avec tables en bois, banquettes et comptoir ouvert sur la cuisine\" class=\"wp-image-163\" srcset=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/salle-restaurant-bistronomique-tables-bois-comptoir.jpg 1536w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/salle-restaurant-bistronomique-tables-bois-comptoir-300x200.jpg 300w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/salle-restaurant-bistronomique-tables-bois-comptoir-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/salle-restaurant-bistronomique-tables-bois-comptoir-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_Apothicaires_une_cuisine_dinstinct_qui_se_pilote_comme_une_entreprise_sans_casser_la_creativite\"><\/span>Les Apothicaires : une cuisine d\u2019instinct qui se pilote comme une entreprise (sans casser la cr\u00e9ativit\u00e9)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une table comme <strong>Les Apothicaires<\/strong> n\u2019existe pas dans le vide. Elle vit dans un compte de r\u00e9sultat, un planning, une gestion des achats, des fiches techniques, et une exigence de constance. La \u201c<strong>passion culinaire<\/strong>\u201d, c\u2019est bien, mais elle doit survivre au loyer, aux charges, et aux impr\u00e9vus. Et \u00e0 <strong>Lyon<\/strong>, la concurrence n\u2019a rien d\u2019un long fleuve tranquille : bistrots solides, tables gastronomiques, concepts hybrides. La diff\u00e9renciation se joue sur l\u2019assiette et sur l\u2019ex\u00e9cution.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Premier point : la cuisine \u201c\u00e0 l\u2019instinct\u201d fonctionne uniquement si les fondamentaux de production sont verrouill\u00e9s. Cela veut dire des bases de carte pens\u00e9es en modules : un jus r\u00e9duit qui sert plusieurs plats, une garniture qui bascule d\u2019une prot\u00e9ine \u00e0 un l\u00e9gume, une fermentation qui apporte du relief sans demander 30 minutes de dressage. En clair, l\u2019instinct doit se greffer sur un socle r\u00e9p\u00e9table, sinon la brigade explose et la marge fond avec.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Rep\u00e8res de gestion utiles : food cost, masse salariale, productivit\u00e9 au poste<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un restaurant gastronomique, les ratios varient selon le menu, la part de boissons, et la politique de personnel. Mais des rep\u00e8res restent utiles en 2026 pour se situer : viser un <strong>food cost<\/strong> (co\u00fbt mati\u00e8re) qui ne part pas en vrille, tenir une masse salariale compatible avec le chiffre, et surtout surveiller la productivit\u00e9 poste par poste. Le danger classique, c\u2019est la carte \u201ctrop large\u201d qui oblige \u00e0 stocker, multiplie les pertes, et fait passer le chef en mode pompier plut\u00f4t qu\u2019en mode pilote.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Voici une lecture op\u00e9rationnelle, qui sert de grille de contr\u00f4le, pas de v\u00e9rit\u00e9 universelle. L\u2019id\u00e9e est de comparer \u201cce qui sort\u201d avec \u201cce que \u00e7a co\u00fbte\u201d, puis d\u2019ajuster.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Indicateur CHR<\/th>\n<th>Rep\u00e8re de pilotage<\/th>\n<th>Ce que \u00e7a change en service<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Food cost<\/strong> (mati\u00e8res)<\/td>\n<td>Souvent <strong>28\u201335%<\/strong> selon niveau de gamme et menu<\/td>\n<td>Si \u00e7a d\u00e9passe, le menu est mal pric\u00e9 ou la perte n\u2019est pas ma\u00eetris\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Masse salariale<\/strong><\/td>\n<td>Souvent <strong>35\u201350%<\/strong> en gastronomique selon ambition et amplitude<\/td>\n<td>Au-del\u00e0, le mod\u00e8le exige un ticket moyen plus haut ou une organisation plus nette<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Nombre de r\u00e9f\u00e9rences<\/strong> (carte)<\/td>\n<td>Limiter les \u201cingr\u00e9dients orphelins\u201d<\/td>\n<td>Moins de rupture, moins de gaspillage, meilleur rythme au passe<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Temps de dressage<\/strong><\/td>\n<td>Objectif : stabilit\u00e9, pas record<\/td>\n<td>Un plat trop long \u00e0 envoyer casse la salle et fatigue la cuisine<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tableau ne remplace pas un suivi hebdomadaire, mais il met le doigt o\u00f9 \u00e7a fait mal. Et la r\u00e9alit\u00e9, c\u2019est qu\u2019un restaurant port\u00e9 par un <strong>couple de chefs<\/strong> doit d\u00e9cider vite : soit on assume une ambition (plus de personnel, plus de mise en place, plus de co\u00fbt), soit on simplifie le mod\u00e8le. L\u2019entre-deux est souvent ce qui use les \u00e9quipes.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Brigade et circulation : le vrai nerf de la guerre<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans ce type de cuisine, la brigade n\u2019est pas un empilement de talents, c\u2019est une cha\u00eene. Si la cha\u00eene est mal pos\u00e9e, la cr\u00e9ativit\u00e9 devient un handicap : trop d\u2019exception, trop de manipulations, trop de d\u00e9pendance \u00e0 une personne cl\u00e9. Pour cadrer \u00e7a, une ressource utile est le guide sur <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/organiser-brigade-cuisine\/\">l\u2019organisation d\u2019une brigade en cuisine<\/a>, parce qu\u2019il remet les r\u00f4les, les postes et les flux au centre. Quand la salle envoie, le poste ne doit pas r\u00e9fl\u00e9chir \u00e0 l\u2019endroit o\u00f9 se trouve la pince ou au contenu du bac gastro.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un exemple concret, inspir\u00e9 du terrain : un samedi soir complet, avec un menu d\u00e9gustation. Si le poste \u201cgarde-manger\u201d a trois pr\u00e9parations minute diff\u00e9rentes par couvert, la moindre absence met tout le monde en tension. En revanche, si la fermentation, les pickles et les sauces sont pr\u00e9par\u00e9s en amont avec une fiche de production, le service devient une ex\u00e9cution de haute pr\u00e9cision, pas une improvisation sous stress.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La promesse implicite de <strong>Les Apothicaires<\/strong>, c\u2019est cette pr\u00e9cision. Le client ne veut pas entendre parler de \u201crush\u201d, il veut une assiette juste. Et c\u2019est l\u00e0 que le duo Mey marque un point : la libert\u00e9 sur l\u2019assiette est prot\u00e9g\u00e9e par des garde-fous de production. L\u2019\u00e9tape suivante, c\u2019est l\u2019\u00e9quation la plus d\u00e9licate : faire tourner cette machine sans sacrifier l\u2019<strong>harmonie familiale<\/strong>. Parce que si la maison tient mais que le couple se crame, l\u2019entreprise suivra t\u00f4t ou tard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour visualiser le contexte lyonnais et les retours d\u2019exp\u00e9rience sur ce type de duo en gastronomie, une recherche vid\u00e9o cibl\u00e9e aide \u00e0 saisir l\u2019ambiance, le niveau d\u2019exigence et les codes du m\u00e9tier.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"&quot;On a certes une \u00e9toile, mais on n&amp;apos;est pas conventionnels&quot;- Ludovic et Tabata Mey\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Tt4bwHOxHJE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Couple_de_chefs_et_harmonie_familiale_methode_limites_et_rituels_qui_evitent_la_casse\"><\/span>Couple de chefs et harmonie familiale : m\u00e9thode, limites, et rituels qui \u00e9vitent la casse<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fantasme \u201ccouple en cuisine\u201d se vend bien, mais le quotidien est moins photog\u00e9nique. Deux chefs sous le m\u00eame toit, c\u2019est deux t\u00eates, deux fatigues, et souvent deux mani\u00e8res de g\u00e9rer la pression. Ce qui fait tenir un duo comme <strong>Tabata<\/strong> et <strong>Ludovic Mey<\/strong>, ce n\u2019est pas la fusion permanente : c\u2019est la capacit\u00e9 \u00e0 alterner fusion et s\u00e9paration, \u00e0 d\u00e9cider quand le restaurant doit passer avant, et quand il doit s\u2019effacer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans leur r\u00e9cit, une r\u00e8gle revient : la famille d\u2019abord, avec des week-ends pr\u00e9serv\u00e9s d\u00e8s que possible, notamment pour retrouver la Savoie et Chamb\u00e9ry. Ce point int\u00e9resse directement les exploitants : \u201cprot\u00e9ger un cr\u00e9neau\u201d n\u2019est pas une lubie de magazine, c\u2019est une strat\u00e9gie de survie. Un restaurant mange tout ce qu\u2019on lui donne : temps, \u00e9nergie, attention. Si rien n\u2019est sanctuaris\u00e9, le m\u00e9tier finit par avaler le reste, et la casse se paie en turn-over, en disputes, puis en d\u00e9cisions de gestion mauvaises parce qu\u2019elles sont prises \u00e9puis\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9partition des r\u00f4les : \u00e9viter le double pilotage sur la m\u00eame manette<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un <strong>couple de chefs<\/strong> doit se poser une question simple : qui tranche quoi, et quand ? La r\u00e9partition ne doit pas \u00eatre rigide, mais elle doit \u00eatre comprise par l\u2019\u00e9quipe. Sinon, un commis va chercher l\u2019arbitrage le plus favorable, un second va jouer des divergences, et la coh\u00e9rence se d\u00e9lite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un fonctionnement sain, on trouve souvent un bin\u00f4me \u201ccr\u00e9ation \/ ex\u00e9cution\u201d, ou \u201cvision \/ m\u00e9thode\u201d. Le texte public dit que l\u2019un est plus cr\u00e9atif, l\u2019autre plus technicienne, mais ce qui compte surtout, c\u2019est l\u2019articulation : un plat peut na\u00eetre d\u2019une intuition, puis \u00eatre pass\u00e9 au crible de la reproductibilit\u00e9. Combien de gestes ? Quel temps de mise en place ? Quel co\u00fbt mati\u00e8re ? Quelle marge d\u2019erreur au dressage ? Sans ce passage, l\u2019id\u00e9e reste une id\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Communication en service : parler peu, parler juste<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le feu, le couple doit se comporter comme une tour de contr\u00f4le. Les mots en trop cr\u00e9ent du bruit. Les mots trop flous cr\u00e9ent des erreurs. Une pratique qui fonctionne bien en gastronomie : d\u00e9finir un vocabulaire court, quasi cod\u00e9, pour les priorit\u00e9s (allerg\u00e8nes, retard, refait, table VIP, cuisson). Le but n\u2019est pas de militariser l\u2019ambiance, mais de r\u00e9duire les malentendus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un cas typique : un client signale une intol\u00e9rance en cours de repas. Si la salle ne sait pas \u00e0 qui adresser l\u2019info, ou si la cuisine ne sait pas qui d\u00e9cide de l\u2019alternative, le service s\u2019\u00e9tire, la table s\u2019agace, et l\u2019\u00e9quipe se met en d\u00e9faut. Dans les maisons qui tournent bien, la cha\u00eene est claire : la salle remonte, un chef valide, un poste ex\u00e9cute, le passe contr\u00f4le.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Rituels anti-usure : ce qui se planifie, se prot\u00e8ge<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le couple qui dure met des rituels dans l\u2019agenda comme on planifie une livraison. C\u2019est moins romantique, mais plus efficace. Trois exemples concrets, test\u00e9s et vus dans des \u00e9tablissements comparables : un point hebdomadaire \u201chors service\u201d (30 minutes, pas plus) pour parler chiffres et planning ; un d\u00e9jeuner fixe avec les enfants, m\u00eame court, mais non n\u00e9gociable ; une r\u00e8gle de non-d\u00e9bat sur un sujet sensible apr\u00e8s minuit, parce que la fatigue transforme tout en conflit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Covid a rappel\u00e9 \u00e0 tout le secteur la fragilit\u00e9 du mod\u00e8le. Les couples associ\u00e9s ont parfois tenu parce qu\u2019ils \u00e9taient deux \u00e0 porter, deux \u00e0 trouver des solutions, deux \u00e0 garder le moral. Mais l\u2019apr\u00e8s-crise a aussi amplifi\u00e9 la p\u00e9nurie de main-d\u2019\u0153uvre et la pression sur les co\u00fbts. La recette, aujourd\u2019hui, n\u2019est pas de \u201ctravailler plus\u201d, c\u2019est d\u2019organiser mieux. Ce qui am\u00e8ne naturellement au sujet suivant : comment un duo comme celui-ci \u00e9tend son terrain de jeu avec des formats comme le food court, sans diluer l\u2019ADN de <strong>Les Apothicaires<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour capter l\u2019\u00e9volution du secteur entre tables gastronomiques et formats hybrides, une autre recherche vid\u00e9o permet de voir comment des chefs g\u00e8rent la marque, la production et l\u2019exp\u00e9rience client \u00e0 Lyon.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Le couple star de la cuisine lyonnaise lance le projet de restaurants le plus excitant de Lyon\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/WnNUGPKPUgA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"De_Les_Apothicaires_a_Food_Traboule_passer_de_la_table_a_lecosysteme_sans_perdre_la_ligne\"><\/span>De Les Apothicaires \u00e0 Food Traboule : passer de la table \u00e0 l\u2019\u00e9cosyst\u00e8me sans perdre la ligne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand un restaurant marche, la tentation est double : rester concentr\u00e9 sur la table, ou capitaliser sur la notori\u00e9t\u00e9 pour ouvrir d\u2019autres formats. Dans le cas de <strong>Tabata<\/strong> et <strong>Ludovic Mey<\/strong>, l\u2019\u00e9largissement vers Food Traboule, avec une aire de restauration rassemblant une douzaine de cuisines dans le Vieux-<strong>Lyon<\/strong>, raconte autre chose qu\u2019un simple \u201ccoup\u201d immobilier. C\u2019est une mani\u00e8re de r\u00e9partir le risque et de toucher des client\u00e8les diff\u00e9rentes : l\u2019amateur de <strong>gastronomie<\/strong> assise, et le client qui veut une exp\u00e9rience plus rapide, plus accessible, plus \u201cvivante\u201d.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un exploitant, le sujet est tr\u00e8s concret : un format food court n\u2019a pas la m\u00eame structure de co\u00fbts ni les m\u00eames contraintes op\u00e9rationnelles. Le panier moyen est souvent plus bas qu\u2019en gastronomique, la rotation plus \u00e9lev\u00e9e, et la r\u00e9ussite d\u00e9pend \u00e9norm\u00e9ment du flux et de la signal\u00e9tique. En contrepartie, le mod\u00e8le permet de mutualiser certains co\u00fbts (communication, s\u00e9curit\u00e9, parfois d\u00e9chets et logistique), et d\u2019offrir une vitrine \u00e0 plusieurs identit\u00e9s culinaires.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Changer d\u2019\u00e9chelle : ce qui doit rester identique (et ce qui doit changer)<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce qui doit rester identique, c\u2019est la coh\u00e9rence de marque : produits de saison, assaisonnements nets, attention port\u00e9e au v\u00e9g\u00e9tal, et une promesse de qualit\u00e9 compr\u00e9hensible m\u00eame en format rapide. Ce qui doit changer, c\u2019est l\u2019ing\u00e9nierie de menu. En food court, un plat doit \u00eatre pens\u00e9 pour : sortir vite, rester stable quelques minutes, voyager jusqu\u2019\u00e0 une table partag\u00e9e, et \u00eatre compr\u00e9hensible en un coup d\u2019\u0153il. Une id\u00e9e brillante qui n\u00e9cessite une finition minute au pinceau ne survit pas au pic de 20h30.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un exemple : une garniture ferment\u00e9e peut apporter la signature \u201cTabata\u201d, mais elle doit \u00eatre int\u00e9gr\u00e9e dans un montage robuste (bol, sandwich, assiette simple) et pas dans un dressage fragile. La fermentation devient alors un avantage concurrentiel : peu d\u2019acteurs la ma\u00eetrisent, et elle donne un go\u00fbt m\u00e9morable sans exploser le co\u00fbt mati\u00e8re.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Organisation et gestion de projet : une ouverture ne s\u2019improvise pas<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Passer d\u2019un restaurant \u00e0 un lieu multi-stands impose une rigueur projet. Les pros le savent : chaque ouverture a son lot d\u2019angles morts (travaux, extraction, conformit\u00e9 ERP, recrutement, formation). Un bon r\u00e9flexe consiste \u00e0 d\u00e9cortiquer les \u00e9tapes et \u00e0 s\u2019inspirer d\u2019ouvertures document\u00e9es, comme cette page sur <a href=\"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/ouvrir-reprendre\/inauguration-kitchen-stephanie-le-quellec\/\">une inauguration de restaurant pens\u00e9e comme un outil op\u00e9rationnel<\/a>. Ce qui int\u00e9resse ici, ce n\u2019est pas la \u201cc\u00e9l\u00e9brit\u00e9\u201d, c\u2019est la m\u00e9canique : r\u00e9troplanning, r\u00e9p\u00e9titions, contr\u00f4le du parcours client, et communication cal\u00e9e sur la capacit\u00e9 r\u00e9elle de production.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Autre point : la gestion humaine. Dans un food court, il y a plusieurs \u00e9quipes, plusieurs chefs, parfois plusieurs cultures de service. Si la gouvernance n\u2019est pas limpide, les frictions deviennent quotidiennes : horaires, nettoyage, r\u00e9assorts, bruit, relation clients. Les \u00e9tablissements qui tiennent mettent des r\u00e8gles \u00e9crites, des responsables identifi\u00e9s, et des points r\u00e9guliers. Rien de glamour, mais c\u2019est ce qui \u00e9vite la guerre froide dans les couloirs.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tude de cas fil rouge : \u201cCamille\u201d, porteuse de projet \u00e0 Lyon, face au choix table vs. format hybride<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Camille, 32 ans, veut ouvrir \u00e0 Lyon. Elle h\u00e9site entre une petite table de 24 couverts et un corner dans un lieu partag\u00e9. En observant le parcours de <strong>Ludovic Mey<\/strong> et Tabata, elle comprend deux choses. D\u2019abord, une table donne une ma\u00eetrise totale de l\u2019exp\u00e9rience, mais exige une constance et une pr\u00e9sence tr\u00e8s fortes, surtout au d\u00e9marrage. Ensuite, un format hybride peut r\u00e9duire certains risques (bail, travaux lourds, flux d\u00e9j\u00e0 existant), mais impose de penser \u201cproduit\u201d et \u201cvitesse\u201d avant de penser \u201cmenu\u201d.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Camille teste alors ses recettes en pop-up : trois services, un plat signature, un dessert, une boisson. Elle mesure le temps de sortie, le co\u00fbt mati\u00e8re, la r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9 par une personne non form\u00e9e. Ce test, c\u2019est exactement l\u2019esprit \u201cinstinct + m\u00e9thode\u201d qu\u2019on lit chez <strong>Les Apothicaires<\/strong>. La le\u00e7on, c\u2019est que l\u2019ambition ne suffit pas : le format doit \u00e9pouser le mod\u00e8le \u00e9conomique et la vie qu\u2019on veut mener. Et \u00e7a, pour un <strong>couple de chefs<\/strong>, c\u2019est aussi une d\u00e9cision de famille, pas uniquement de business.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans cette logique, l\u2019\u00e9tape suivante consiste \u00e0 revenir au c\u0153ur : la salle et l\u2019assiette. Comment une gastronomie peut rester personnelle tout en restant pilotable, transmissible \u00e0 l\u2019\u00e9quipe, et compatible avec une vie de famille ? C\u2019est le sujet final : les leviers concrets, c\u00f4t\u00e9 cuisine et c\u00f4t\u00e9 management, pour tenir le niveau sans \u00e9puiser le syst\u00e8me.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tenir_la_gastronomie_au_quotidien_techniques_management_et_details_qui_font_la_difference_aux_Apothicaires\"><\/span>Tenir la gastronomie au quotidien : techniques, management et d\u00e9tails qui font la diff\u00e9rence aux Apothicaires<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>gastronomie<\/strong> n\u2019est pas un \u00e9tat, c\u2019est une discipline. Les clients voient l\u2019assiette, parfois la salle, rarement l\u2019arri\u00e8re-boutique : la r\u00e9ception marchandise, le stockage, la tra\u00e7abilit\u00e9, la mise en place. Pourtant, ce sont ces couches invisibles qui d\u00e9terminent si un restaurant tient six mois ou six ans. Dans un univers comme celui de <strong>Les Apothicaires<\/strong>, o\u00f9 la carte bouge et o\u00f9 le v\u00e9g\u00e9tal occupe une place centrale, les d\u00e9tails deviennent structurels.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fermentation et saisonnalit\u00e9 : signature technique, contrainte de rigueur<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fermentation, h\u00e9rit\u00e9e des exp\u00e9riences nordiques de Tabata, est une arme \u00e0 double tranchant. Bien ma\u00eetris\u00e9e, elle donne une empreinte gustative unique, et permet de valoriser des produits simples. Mal ma\u00eetris\u00e9e, elle cr\u00e9e des \u00e9carts, des risques sanitaires et une instabilit\u00e9 de go\u00fbt. En pratique, cela implique une discipline HACCP stricte : datage, temp\u00e9ratures, contenants, protocoles de d\u00e9gustation et de destruction. Le cadre g\u00e9n\u00e9ral HACCP s\u2019appuie sur les obligations fran\u00e7aises et europ\u00e9ennes ; pour un cas particulier, la validation par un organisme de formation et les services comp\u00e9tents reste la base.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une \u00e9quipe, la cl\u00e9 est la transmission. Un chef peut \u201csentir\u201d une fermentation au nez, mais un commis doit avoir des rep\u00e8res \u00e9crits : aspect attendu, odeur, pH si mesur\u00e9, dur\u00e9e, et quoi faire en cas de doute. La haute cuisine n\u2019aime pas le doute en service. C\u2019est pour cela que la technique doit devenir process, sans tuer la cr\u00e9ativit\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La salle comme prolongement de la cuisine : coh\u00e9rence et narration sans blabla<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les meilleures maisons lyonnaises l\u2019ont compris : la salle n\u2019est pas un d\u00e9partement, c\u2019est un amplificateur. Quand la cuisine travaille des herbes, des plantes, des condiments, il faut une salle capable d\u2019expliquer sans r\u00e9citer. Le client n\u2019a pas besoin d\u2019un cours. Il veut comprendre en deux phrases : d\u2019o\u00f9 vient le produit, pourquoi c\u2019est l\u00e0, et ce qu\u2019il doit ressentir. Un discours trop long refroidit l\u2019assiette, un discours trop pauvre rate l\u2019\u00e9motion.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Concr\u00e8tement, une carte courte et mouvante impose un briefing quotidien. Pas un briefing \u201cmotivational\u201d, un briefing utile : changements du jour, allerg\u00e8nes, accords, et points d\u2019attention sur le timing. La salle gagne du temps, la cuisine \u00e9vite les retours, et le client sent une \u00e9quipe align\u00e9e. C\u2019est aussi un outil d\u2019<strong>harmonie familiale<\/strong> : moins de crises \u00e0 g\u00e9rer, donc moins de charge mentale ramen\u00e9e \u00e0 la maison.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Recrutement et fid\u00e9lisation : promesse claire, cadre clair<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En 2026, recruter reste un sujet sensible. Les profils cherchent du sens, mais aussi des conditions r\u00e9alistes : plannings, repos, perspectives. Un restaurant port\u00e9 par un <strong>couple de chefs<\/strong> a un atout : une vision incarn\u00e9e. Mais il a aussi un risque : que tout remonte au couple, et que l\u2019\u00e9quipe se sente simple ex\u00e9cutante. Les maisons qui tiennent construisent des responsabilit\u00e9s interm\u00e9diaires, forment, et valorisent les seconds, les chefs de partie, les managers de salle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un exemple tr\u00e8s concret : confier \u00e0 un chef de partie la responsabilit\u00e9 compl\u00e8te d\u2019un condiment (production, suivi, contr\u00f4le) avec des indicateurs simples. Cela cr\u00e9e de la fiert\u00e9, renforce la qualit\u00e9, et lib\u00e8re du temps aux chefs. Le gain se mesure en service : moins de micro-gestion, plus de contr\u00f4le final au passe.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le d\u00e9tail \u00e9conomique : vendre juste, pas vendre \u201ccher\u201d<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La question du prix reste le nerf de la guerre. En gastronomie, l\u2019erreur fr\u00e9quente est de \u201cpricer \u00e0 l\u2019\u00e9motion\u201d : on met un prix parce qu\u2019on estime que l\u2019assiette le m\u00e9rite. En r\u00e9alit\u00e9, le prix doit couvrir : mati\u00e8res, pertes, masse salariale, \u00e9nergie, loyer, amortissements, et un minimum de capacit\u00e9 d\u2019investissement. Sinon, le restaurant tourne, mais n\u2019avance pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode est connue des pros : fiche technique, co\u00fbt portion, coefficient, puis ajustement selon la perception client et l\u2019\u00e9quilibre de la carte. Ce n\u2019est pas l\u2019oppos\u00e9 de la cr\u00e9ativit\u00e9 ; c\u2019en est la condition. Quand la marge est saine, la cuisine peut se permettre un produit plus fragile, une recherche plus longue, un essai. Quand la marge est malade, tout devient stress et compromis. L\u2019insight final est simple : une identit\u00e9 culinaire forte ne se prot\u00e8ge pas par le discours, mais par une ex\u00e9cution r\u00e9p\u00e9table et une gestion lucide.<\/p>\n\n\n<h3>Pourquoi Les Apothicaires \u00e0 Lyon parlent autant aux professionnels de la restauration ?<\/h3>\n<p>Parce que l\u2019adresse illustre un \u00e9quilibre rare : une cuisine cr\u00e9ative, tr\u00e8s marqu\u00e9e par la saisonnalit\u00e9 et des techniques comme la fermentation, tout en restant pilot\u00e9e par une organisation de production et de service. Pour un pro, l\u2019int\u00e9r\u00eat est l\u00e0 : l\u2019ADN existe, mais il tient sur des process et des arbitrages \u00e9conomiques.<\/p>\n<h3>Quel est le principal d\u00e9fi d\u2019un couple de chefs en entreprise ?<\/h3>\n<p>Le d\u00e9fi n\u2019est pas la passion culinaire, c\u2019est la gouvernance au quotidien : d\u00e9cider qui tranche, quand, et sur quoi, sans cr\u00e9er de zones grises pour l\u2019\u00e9quipe. Sans cadre, les tensions se d\u00e9placent du service vers la maison, et l\u2019harmonie familiale devient la variable d\u2019ajustement.<\/p>\n<h3>Comment une cuisine \u201c\u00e0 l\u2019instinct\u201d peut rester rentable ?<\/h3>\n<p>En s\u00e9parant clairement l\u2019id\u00e9e et son passage en production : fiche technique, co\u00fbt portion, temps de dressage, nombre de gestes, et stabilit\u00e9 de l\u2019approvisionnement. L\u2019instinct sert \u00e0 cr\u00e9er, la m\u00e9thode sert \u00e0 r\u00e9p\u00e9ter sans d\u00e9rive de food cost ni \u00e9puisement de la brigade.<\/p>\n<h3>Food court comme Food Traboule : quels points de vigilance pour un chef qui se diversifie ?<\/h3>\n<p>Vitesse de sortie, robustesse des plats, lisibilit\u00e9 de l\u2019offre, gouvernance multi-\u00e9quipes, et contr\u00f4le qualit\u00e9 constant. Le format peut \u00e9largir la client\u00e8le, mais il impose une ing\u00e9nierie de menu et des r\u00e8gles d\u2019exploitation diff\u00e9rentes d\u2019une table gastronomique.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Tabata et Ludovic Mey \u00e0 Lyon : trajectoire de chefs et construction d\u2019une identit\u00e9 \u201cLes Apothicaires\u201d Dans la restauration, les histoires qui durent ne tiennent jamais \u00e0 une seule \u00e9tincelle m\u00e9diatique. Pour Tabata et Ludovic Mey, l\u2019attention du public a pu arriver par \u00e0-coups \u2014 concours t\u00e9l\u00e9vis\u00e9, articles, bouche-\u00e0-oreille \u2014 mais l\u2019ossature reste [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":162,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[17],"tags":[],"class_list":["post-161","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuisine-equipement"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/161","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=161"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/161\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":165,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/161\/revisions\/165"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=161"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=161"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/w-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=161"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}